تاثیر پیش تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (Cucurbita maxima L) توسط تریپسین و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی آن با استفاده از روش سطح پاسخ

در این پژوهش، تاثیر پیش تیمار مایکروویو در بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتیین دانه کدو (Cucurbita maxima L.) با استفاده از آنزیم تریپسین، جهت دستیابی به حداکثر فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.

محلول محتوی کنسانتره پروتیین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان 900-450 وات و زمان 90-30 ثانیه قرار گرفت. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم تریپسین، با غلظت 5/2 تا 5/0 درصد نسبت به سوبسترای پروتیینی در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، دما و pH اپتیمم تریپسین انجام شد. قدرت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش های مهار رادیکال آزاد DPPH و فعالیت کیلیت کنندگی (Chelate) آهن و آنتی اکسیدانی کل (جذب در 695 nm) ارزیابی شد.

بیشینه مهار رادیکال آزاد DPPH 5/56 درصد، کیلیت کنندگی آهن 9/96 درصد، آنتی اکسیدانی کل (جذب در 695 nm) 03/1 و درجه هیدرولیز 3/22 درصد در شرایط بدون اعمال پیش تیمار، طی زمان 190 دقیقه و نسبت 5/1% E/S بدست آمد. این درحالی است که با اعمال پیش تیمار مایکروویو، بیشینه مهار رادیکال آزاد DPPH 3/55 درصد، فعالیت کیلیت کنندگی آهن 5/94 درصد، آنتی اکسیدانی کل (جذب در 695 nm) 07/1 و درجه هیدرولیز 8/25 درصد طی زمان 105 دقیقه و نسبت 5/1درصد E/S بدست آمد. این نتایج تا حد زیادی مشابه نتایج ارایه شده توسط نرم افزار (به ترتیب، بدون اعمال پیش تیمار در زمان 1/165 دقیقه و 65/1 درصد E/S، 1/55 ، 5/95، 02/1، 35/21 درصد و با اعمال پیش تیمار در زمان 106 دقیقه و 37/1 درصد E/S،  1/51، 7/93، 05/1، 9/24 درصد) می باشد.

اعمال پیش تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتیین های دانه کدو با استفاده از آنزیم تریپسین ضمن کاهش قابل توجه زمان هیدرولیز، موجب تولید هیدرولیزات هایی با فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب شده که می توانند جایگزین نگهدارنده های مصنوعی در محصولات غذایی شوند.