تولید ماست پاراپروبیوتیک و پروبیوتیک حاوی Lactiplantibacillus plantarum : بررسی ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آنها

غذاهای فراسودمند به غذاهای غنی شده با موادی مانند ویتامین ها، پروتیین ها، فیبرها و پروبیوتیک ها با مداخله تکنولوژی اطلاق می شود. پاراپروبیوتیک ها، به عنوان سلول های کشته شده پروبیوتیک با عصاره های سلولی خام و ترکیب شیمیایی پیچیده تعریف می شوند، که در صورت مصرف به مقدار کافی برای مصرف کننده، مفید هستند.

سلول های پاراپروبیوتیک به روش حرارتی بدست آمد. ماست پروبیوتیک و پاراپروبیوتیک از شیر کم چرب تولید شد. نمونه ها به مدت 7 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، رنگ و بافت) نمونه ها در روزهای صفر و هفتم ارزیابی شد.

تا پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه، pH کاهش، اسیدیته افزایش، سینرزیس کاهش و ظرفیت نگهداری آب (WHC) افزایش یافت. سلول های زنده و کشته شده Lactiplantibacillus plantarum تاثیر مشابهی روی رنگ ماست داشتند. آنالیز بافتی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری (05/0˃p) بین دو نمونه وجود نداشت، و هر سه پارامتر سختی، قوام و چسبندگی در هر دو نمونه، افزایش یافتند. نتایج شمارش سلول های زنده نشان داد، تفاوت آماری معنی داری (05/0<p) بین دو نمونه ماست وجود داشت ولی، تعداد سلول های زنده در هر دو نمونه ماست تا انتهای روز هفتم افزایش یافته بود.

می توان از سلول های پاراپروبیوتیک برای تولید ماست به دلیل مزایای بهداشتی و تکنولوژیکی، ماندگاری بالا، سادگی کار و عدم تاثیر پذیری و حساسیت به شرایط محیطی استفاده کرد، همچنین به نظر می رسد می توانند جایگزین مناسبی برای پروبیوتیک ها در توسعه ماست های فراسودمند باشند، هر چند باید مطالعات بالینی بیشتری برای تایید مزایای بهداشتی مربوط به پاراپروبیوتیک ها صورت بگیرد.