مروری بر مطالعات تولید کنسانتره پروتئینی از زائدات صنایع فرآوری ماهی به روش تغییر pH

هنگامی که ماهی به صورت مکانیکی در مقیاس تجاری، فرآوری می شود، معمولا بین 45 تا 55 درصد وزن آن به عنوان زایدات دور ریخته می شود. این حجم از زایدات حاصل از فرآوری آبزیان، مقدار زیادی مواد مغذی از جمله پروتیین با کیفیت تغذیه ای بالا دارد که علی رغم نیاز به آن، استفاده صحیح از آن ها صورت نمی گیرد. به منظور استفاده بهینه این دسته مواد و همچنین استفاده بهینه از ماهی های کم ارزش فناوری های متعددی از جمله روش تغییر pH مورد توجه قرار گرفته است. این روش که بر مبنای انحلال ماده اولیه در اسید و باز (قلیا) صورت می گیرد، شامل دو مرحله است، در مرحله اول، pH مواد اولیه با استفاده از اسید یا باز مربوطه کاهش یا افزایش می یابد. این امر سبب می شود پروتیین های عضلانی هم بار شده و سپس در محیط آبی حل شوند و مرحله دوم شامل رسوب پروتیین ها تا نقطه ایزوالکتریک آن ها است. پروتیین حاصل از این روش، از خواص تغذیه ای و عملکردی بالاتری نسبت به سایر روش های مرسوم تولیدکنسانتره پروتیینی نظیرسوریمی برخوردارند. این مقاله قصد دارد به شرح اصول فرآیند تغییر pH و بازیابی پروتیین کنسانتره به این روش، مزایا و معایب هر دو روش اسیدی و بازی و مقایسه آن با روش فرآوری مرسوم (سوریمی) بپردازد که در نهایت خواص تغذیه ای و عملکردی این فرآیند نیز به تفصیل مورد بحث قرار می گیرد.