ارزیابی تغییرات ویژگی های بافتی و کیفی کیک غنی شده با جوانه گندم

تلاش ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراورده‏های پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخش های قابل خوردن منابع غذایی غیر متداول را فراهم می‏کند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول ها و اسیدهای چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتی‏اکسیدان بر ویژگی های کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پی پی ام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تاثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5 درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان 5 درصد معنی دار نیست در صورتی که در مقادیر بالاتر از 5 درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتی که سختی بافت به طور معنی داری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (100 پی پی ام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است به طوری که در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (63/1) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (32/4) نشان دادند. البته مقادیر شاخص های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می رسد نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم فراوری شده، می تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی سازی کیک توصیه گردد.