تاثیر پیش تیمار فراصوت بر زمان هیدرولیز به وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدانی از پروتئین قارچ خوراکی (Agaricus bisporus)

پپتیدهای زیست فعال در واقع بخش های پروتیینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تاثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، به عنوان یک فناوری سبز، و ارزان، به طور گسترده ای برای استخراج پروتیین و ترکیبات آنتی اکسیدانی استفاده می شود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتیین ها می شود. در نتیجه، ترکیبی از پیش تیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتیین ها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تاثیر پیش تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتیین قارچ دکمه ای به وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان می باشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان های30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتیینی) و در دمای 40درجه سانتی گراد در چهار وضعیت بدون و با پیش تیمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمان های هیدرولیز کوتاه تر گردید. نتایج نشان داد، نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونه های بدون پیش تیمار و پیش تیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارا می باشند. بنابراین استفاده از پیش تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می گردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا می گردد و به عنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.