کاربرد انرژی مایکروویو برای غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز در تولید چای سبز

انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان های متفاوت برای آنزیم بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحله اول، زمان های آنزیم بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحله دوم توان های مختلف مایکروویو (500، 600، 700، 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیم بری به دست آمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونه ها شامل پلی فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، کلروفیل و ویژگی های حسی تعیین گردید. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسی ها نشان داد با افزایش زمان آنزیم بری، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی دار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلی فنل و ویژگی های حسی نمونه هایی که در توان 500 وات آنزیم بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم بری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگی های کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.