بررسی تاثیر جایگزینی شکر با ایزومالت، اینولین و سوربیتول بر ویژگی های فیزیکی و حسی شکلات تلخ

شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکایو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته ای از کره کاکایو پراکنده شده اند. در سال های اخیر گرایش مصرف کنندگان به مصرف محصولات کم کالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین کننده های حجمی مختلف مانند ایزومالت، اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های ریولوژیکی، رفتارهای ذوب شوندگی و ویژگی های  حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونه ها تحت تجزیه و تحلیل های ریولوژیکی پایا و نوسانی، پارامترهای ذوب شوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب، دمای پیک، آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین  تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطه ای قرار گرفتند. نتایج بررسی ها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکننده های حجمی تاثیر معنی داری بر ویژگی های ریولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد، به طوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونه ها شده اند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژل مانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونه ها را افزایش دادند. شیرین کننده های حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه، آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی سوربیتول پایین ترین و نمونه های حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرین کننده های حجمی تاثیرات مختلفی بر ویژگی های حسی و ریولوژیکی شکلات تلخ داشتند از این رو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات به منظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه می شود.