ارزیابی ویژگی های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)
بیماری سلیاک از شایعترین بیماریهای مرتبط با تغذیه می باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلیترین ترکیبات پوشش دهنده در فرمول آن، آرد گندم است که تقریبا 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبهغلهای فاقد گلوتن است که به عنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآوردههای گوشتی به عنوان تثبیت کننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک میکند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت به عنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر به منظور بررسی تاثیر 2 متغیر مستقل شامل نسبتهای مختلف آرد کینوا-ذرت (100-0، 50-50، 0-100 درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت (60/0)، جذب خمیرآبه (138) و میزان قرمزی 5/5 (a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت (5/7)، میزان روشنایی 41 (L*)، میزان زردی 20 (b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت (59/0)، میزان روشنایی 39/0 (L*) و جذب خمیرآبه (137) و کاهش میزان روغن (10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فرآوردهای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1 درصد تعیین گردید.
امولسیفایر ، سلیاک ، کینوا ، ناگت ، هیدروکلویید
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.