ارزیابی خواص شیمیایی و حسی سوسیس آلمانی کم چرب تولید شده توسط مالتودکسترین

استفاده از جایگزین های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونه های سوسیس، افزایش معنی دار یافت (p<0.05). تغییر قابل توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونه های سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنی دار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18 درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در نمونه های سوسیس در سطح %6 پیشنهاد می شود.