ویژگی های فیزیکوشیمیایی و فعالیت فعالیت آنتی اکسیدانی برندهای عسل توزیع شده در تهران، ایران

عسل یک فرآورده غذایی شیرین طبیعی است که با فواید سلامتی متعددی همراه است. کیفیت عسل با خواص میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن تعیین می شود که می تواند تا حد زیادی از برند به برند و کشور به کشور متفاوت باشد.

این مطالعه باهدف بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی برندهای عسل توزیع شده در شهر تهران و مقایسه این پارامترها با استانداردهای ملی و بین المللی انجام شد..

پنج برند عسل معروف (شاکلی، خوانسار، گلاگین، شافی و کرال) توزیع شده در تهران انتخاب و پنج نمونه از هر برند از فروشگاه های زنجیره ای جمع آوری و با روش های استاندارد خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن تحلیل شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS، نسخه 20 مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت.

نتایج نشان دهنده تفاوت معنی دار بین برندهای عسل موردمطالعه در تمامی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (به جز خاکستر، مجموع قندهای احیاکننده و ساکارز) و فعالیت آنتی اکسیدانی بود (0/50>P). رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته آزاد، کل قندهای احیاکننده، ساکارز، دیاستاز و 5-هیدروکسی متیل فورفورال در برندهای عسل به ترتیب در محدوده 24/0-40/0 و 16/30-15/34 درصد، 4/39-4/27 واحد و 9/15-10/68 میلی اکی والان/کیلوگرم، 77/84-79/74، 3/66-4/57 درصد و 2/28-3/28 واحد دیاستاز و 6/67-11/84 میلی گرم/کیلوگرم بود. بنابراین، ویژگی های فیزیکوشیمیایی برندهای عسل مورد مطالعه به جز فعالیت دیاستاز در محدوده قانونی ملی و بین المللی قرار داشت. علاوه براین، محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکال DPPH برندهای عسل به ترتیب در محدوده28/72-39/36 میلی گرم اسیدگالیک/100گرم و 63/83-73/91 درصد بود. علاوه براین، بین محتوای فنلی تام و فعالیت مهار رادیکال DPPH نمونه های عسل همبستگی مثبت و بسیار معنی داری مشاهده شد (r= 0/798 و P<0/10).

نتیجه گیری نهایی:

 برندهای عسل موردمطالعه از کیفیت خوبی برخوردار بوده و درکل استانداردهای موجود ملی و بین المللی را دارا می باشند.