بررسی اثر روش سرخ کردن و فرمولاسیون خمیرابه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ

ناگت مرغ بعنوان یکی از پرطرفدارترین غذا های آماده مصرف، به روش عمیق سرخ می شود. به دلیل غوطه وری محصول در روغن، محتوای چربی آن افزایش می یابد در نتیجه می تواند باعث ایجاد چاقی و بیماری های مرتبط با آن شود. به همین دلیل کاهش چربی محصول با حفظ خواص ارگانولپتیکی بسیار مورد توجه و بررسی محققاق قرار گرفته است. در این مطالعه ناگت های مرغ با فرمولاسیون متفاوت خمیرابه (آرد گندم، آرد برنج و آرد کینوا) به دو روش (عمیق و هوای داغ) سرخ شدند و از نظر محتوای رطوبت، محتوای روغن، کاهش وزن، میزان جذب خمیرابه، درصد چسبندگی، رنگ، بافت، قطر و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. محتوای روغن، رطوبت و درصد چسبندگی پوشش به بستر محصول به روش سرخ کردن عمیق بیشتر از سرخ کردن هوای داغ بود. بافت ناگت های مرغ سرخ شده به روش عمیق دارای سفتی کمتری بودند. نتایج نشان داد که نمونه های پوشش داده شده با آرد کینوا محتوای رطوبت و جذب خمیرابه بالاتری نسبت به نمونه های پوشش داده شده با آرد برنج و گندم داشتند، در حالیکه محتوای روغن، کاهش وزن و چسبندگی پوشش به بستر آنها کمتر بود. از نظر رنگ، پوشش خمیرابه کینوا L* ، b* ، زاویه Hue پایین تر و a* بالاتری را نشان داد. میزان سفتی ناگت های مرغ پوشش داده شده با خمیرابه کینوا پایین تر از دو نمونه دیگر بود. نتایج نشان داد که سرخ کردن هوای داغ به طور کلی روش سالمی برای تولید ناگت مرغ و جایگزین ارزشمندی برای تولید غذاهای پروتئینی سرخ شده است. خمیرابه آرد کینوا بعنوان غله ی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه ای بالا می تواند جایگزینی برای گندم بوده و در کاهش محتوای روغن فراورده های سرخ شده موثر باشد.