بهینه سازی عوامل موثر بر خصوصیات کمی و کیفی پنیر سویا (تافو)

این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا (ویلیامز و هابیت)، روش تهیه (سنتی و پیشنهادی) و فرمولاسیون (صفر، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم پنیر سویای تازه، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2،4 و 6 درصد) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید. در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده وشاخصهای مصرف محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد. چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد.