بررسی کاربرد سیر به عنوان نگهدارنده در صنایع رب گوجه فرنگی

تحقیقات اخیر نشان داده اند که سیر، یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی، دارای خواص بارز ضد میکروبی است. در تحقیق حاضر، اثر سیر به عنوان نگهدارنده در رب گوجه فرنگی، مورد بررسی قرار گرفته است. فرآورده های گوجه فرنگی و از جمله رب گوجه فرنگی با 3/4= pH در گروه مواد غذایی اسیدی قرار دارند. بنابراین شاخص استریلیزاسیون تجاری در مورد این ماده غذایی، از بین رفتن باکتری باسیلوس کواگولانس است. سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر به نحوی به محیط کشت TSB (Trypticase Soy Broth) و رب گوجه فرنگی اضافه شد که سری غلظت زیر بر حسب درصد حجمی حاصل شد:0/3، 5/2، 0/2، 5/1، 0/1، 75/0، 5/0، 25/0، 125/0. سپس از سوسپانسیون میکروب با غلظت نهایی 106×1 میکروارگانیسم در هر میلی لیتر به ظروف محتوی مواد فوق اضافه شد. پس از گرمخانه گذاری به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد، مواد فوق در پلیت های محتوی کشت NA (Nutrient Agar) کشت داده شدند. پلیت های تهیه شده به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدند. نتایج به صورت رشد یا عدم رشد پرگنه ها در سطح محیط کشت جامد قابل مشاهده بودند و با نمونه های شاهد مقایسه شدند. حداقل غلظت مهاری (MIC) در مورد سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر در رب گوجه فرنگی به ترتیب عبارت بودند از: 3 درصد و 5/. درصد. همچنین در این تحقیق اثر سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی و طعم رب گوجه فرنگی مورد بررسی قرار گرفت.
سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر به مقادیر حداقل غلظت مهاری، بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی رب گوجه فرنگی تاثیر معنی داری نداشتند، اما تغییر ایجاد شده در طعم رب گوجه فرنگی بسته به سلیقه شخصی افراد، مطلوب یا نامطلوب ارزیابی شد.