تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف روی ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن

در این پژوهش تاثیر سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در غلظت های 1، 2 و 3 درصد (وزنی – وزنی بر اساس آرد) و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد (وزنی – وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های حسی و قابلیت ماندگاری نان بدون گلوتن حاصل از نشاسته گندم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داند که هر سه هیدروکلوئید مورد استفاده در غلظت 1% محصولی تولید نمودند که قابلیت پذیرش حسی آن در روز اول نگهداری توسط داوران آموزش دیده بر اساس نمره کلی ارزشابی حسی مشابه با نان کنترل گندم بود. در روز دوم نگهداری کاهش نسبتا شدیدی در امتیاز حسی تمام تیمارها مشاهده شد، اما همچنان امتیاز حسی اکثر تیمارها به غیر از پکتین 3% و نان کنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرار گرفت. در روز سوم نگهداری، در همه تیمارها بجز گوار 2 و 3%، کارگینان 2%، گوار- پکتین 2 و 3%، گوار – کارگینان 3% و پکتین- کارگینان 3% امتیاز کلی ازریابی حسی نان کاهش معنی داری (با احتمال 95 درصد) نسبت به نان تازه تهیه شده از همان تیمارها نشان داد. تیمارهای ترکیبی گوار – پکتین، گوار – کاراگینان و پکتین - کاراگینان در هر دو غلظت 2 و 3 درصد، نسبت به زمانی که این هیدروکلوئیدها به تنهایی در تهیه نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفتند، تولید نان-های با امتیاز حسی بالاتر، با حداقل میزان بیاتی و بافت نرم تری نان نمودند. نان های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از قابلیت ماندگاری کمتری برخوردار بودند. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی در این پژوهش ترکیبب گوار – پکتین در غلظت های 2 و 3% نان بدون گلوتن با ویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالا تولید کردند، در حالی که نان کنترل نشاسته، پکتین 1% و کاراگینان 3% سریع تر از سایر تیمارها بیات شدند.