اثر پیش تیمار و روش های مختلف خشک کردن بر روند خشک شدن، بافت، رنگ، مقدار و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)

در این پژوهش اثر سه پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ، بخار آب و غوطه وری در محلول متابی سولفیت پتاسیم در ترکیب با سه روش خشک کردن هوای داغ، تحت خلاء و روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ بر روی سینتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت باز جذب آب ورقه های قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات بافتی قارچ های دکمه ای در طول خشک کردن و باز جذب آب به کمک بافت سنج (Texture analyzer) اندازه گیری شد. تغییرات رنگ نمونه در طول خشک کردن و پس از باز جذب آب به کمک رنگ سنج هانتر لب (Hunterlab colorimeter) ارزیابی شد. نتایج نشان داد در طول خشک کردن سختی نمونه های قارچ افزایش می یابد. پیش تیمار متابی سولفیت پتاسیم، ساختار و سرعت باز جذب آب نمونه های خشک شده را بهبود می دهد اما اثر متفاوتی بر روی رنگ دارد. انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش می دهد و می تواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را نیز متعادل کند. با توجه نوع پیش تیمار اعمال شده قبل از خشک کردن اثر تیمار مایکروویو بر رنگ متفاوت بود. نمونه های مایکروویو شده همچنین بالاترین سرعت باز جذب آب را در بین نمونه ها نشان داد.