مطالعه رابطه بین خواص رئولوژیکی گلوتن و رفتار فارینوگرافی خمیر

بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم با روش های متداولی چون آزمون فارینوگراف و اکستنسوگراف صورت می گیرد. این روش ها به مقدار نسبتا زیاد آرد گندم وابسته اند که در مطالعات ژنتیکی که مقدار نمونه بسیار کم می باشد، قابل انجام نیستند. لذا وجود آزمونی که بتواند با حجم نمونه کم خصوصیات رئولوژیکی خمیر آرد گندم را پیش بینی کند ضروری به نظر می رسد. آزمون های رئومتری نوسانی خمیر نیازمند مقدار آرد کمتری بوده و می تواند اطلاعات مفیدی در رابطه با رئولوژی خمیر فراهم آورد. از آنجائی که که خصوصیات عمده خمیر نان توسط جزء گلوتن آرد گندم تعیین می گردد و با توجه به میزان کم نمونه مورد نیاز جهت استخراج و انجام آزمون رئومتری نوسانی ژل گلوتنین ماکروپلیمر (GMP)، این آزمون در مطالعه حاضر به عنوان معیاری برای بررسی خصوصیات رئولوژیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده با نتایج آزمون فارینوگراف مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داند که همبستگی معنی داری (05/0<α بین شاخص های مدول الاستیک و تانژانت دلتا در آزمون رئومتری نوسانی ژل GMP با شاخص های فارینوگرافی نظیر زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگراف وجود دارند.