تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی

در این مطالعه، پیراشکی تخمیری با آرد سویا غنی شد و تاثیر استفاده از دو پوشش صمغ متیل سلولز و کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیراشکی بررسی شد. ابتدا خمیر پیراشکی با جایگزینی آرد سویا با آرد گندم در سطوح، 0، 5 و 10% تهیه و قالب‎زده شد، سپس سطح خمیر در دو حالت، با محلول صمغ کتیرا و متیل سلولز پوشش داده شده و در دمای C°150 و در زمان های 0، 2، 4،6 و 8 دقیقه سرخ شد. جایگزینی آرد سویا با آرد گندم تاثیر معنی‎داری بر میزان رطوبت و روغن محصولات نداشت (05/0P>) ولی حجم پیراشکی را به طور معنی‎دار (001/0P<) کاهش داد. تاثیر استفاده از پوشش صمغ بر میزان رطوبت معنی‎دار (05/0P>) نبود ولی در میزان روغن جذب شده کاهش معنی‎دار (05/0P<) ایجاد نمود. تاثیر پوشش به علت خصوصیت تشکیل دهنده فیلم و کاهش تخلخل پوسته در نمونه ها می‎باشد. پوشش دار کردن تاثیر معنی‎داری (05/0P>) بر حجم پیراشکی نداشت. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر افزودن آرد سویا تغییر نمود، افزودن 10% آرد سویا به طور معنی‎دار جذب آب خمیر را افزایش داد.