بررسی تعیین میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن های مصرفی واحدهای ساندویچی

پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها به وجود آمده و می تواند زمینه ساز بیماری های مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، ایسکمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پراکسید موجود در روغن های مصرفی در ساندویچی های شهر شهرکرد در سال 89-1388 می باشد.
این مطالعه توصیفی – تحلیلی بر روی 50% از واحدهای ساندویچی شهر شهرکرد (40 واحد)، انجام گرفت. از هر واحد 4 نمونه برداشت شد. در مجموع 160 نمونه از واحدهای ساندویچی مناطق مختلف شهر در میانه روز یعنی از حدود ساعت 11 تا 14 در ابتدا و آخر هر هفته به مدت سه ماه و بر اساس استاندارد کشوری شماره 493 جمع آوری گردید. برای انجام آزمایش پراکسید هیدروژن از رفرانس AOAC (Association of official analytical chemists) استفاده شد. حد استاندارد مجاز پراکسید برای روغن های جامد و مایع به ترتیب 2 و 5 میلی اکی والان در هر کیلوگرم می باشد. داده ها با استفاده از آزمون من- ویتنی و آزمون رتبه علامت دار ویلکاکسون مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
عدد پراکسید در کلیه نمونه های روغن سرخ شده جامد و مایع (خوراکی و غیر خوراکی) بالاتر از حد مجاز استاندارد بود. میزان پراکسید هیدروژن در نمونه های روغن های خوراکی و سرخ کردنی خام اول و آخر هفته به طور معنی داری بیشتر از نمونه های روغن های خوراکی و سرخ کردنی اول و آخر هفته بود (001/0P<). ولی در نمونه های روغن های خوراکی و سرخ کردنی اول و آخر هفته اختلاف معنی داری بدست نیامد (05/0P>).
با توجه با نتایج بدست آمده از این مطالعه، تقریبا 100% روغن های سرخ شده از نوع جامد و مایع (خوراکی و سرخ کردنی) دارای عدد پراکسید بالاتر از حد مجاز استاندارد می باشند. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که نحوه استفاده از روغن ها در واحدهای ساندویچی نامطلوب بوده لذا پیشنهاد می گردد تمهیدات لازم در خصوص آموزش متصدیان این واحدها و نیز نظارت صحیح آنها توسط مراکز بهداشتی انجام بگیرد.