ترکیبات شیمیائی و تاثیر برخی روش های فرآوری حرارتی بر میزان ترکیبات فنولی میوه دو واریته بلوط ایرانی
نویسنده:
چکیده:
در مطالعه حاضر، ترکیبات شیمیائی و تاثیر روش های فرآوری شامل جوشاندن، اتوکلاو و برشته کردن بر میزان کاهش ترکیبات فنولی دو واریته بلوط ایرانی به نام های کوئرکوس برانتی واریته پرسیکا و کوئرکوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا مورد بررسی قرار گرفت. از نظر میزان پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، کربوهیدرات، اسیدهای چرب و املاح، اختلاف معنی داری (05/0P<) بین دو واریته مورد بررسی وجود داشت. مقدار ترکیبات فنولی در واریته های پرسیکا و کاستانیفولیا به ترتیب 33/4 و 11/9 % (بر حسب ماده خشک) بود. با استثنای برشته کردن، دو روش دیگر میزان ترکیبات فنولی را نسبت به نمونه های شاهد به طور چشمگیری کاهش دادند. در حین برشته کردن به موازات افزایش دما و زمان، مقدار ترکیبات فنولی دو واریته به طور قابل ملاحظه-ای افزایش یافت. واریته های پرسیکا و کاستانیفولیا طی فرآیند جوشاندن به ترتیب 52-14 % و 52-47% از ترکیبات فنولی خود را از دست دادند در حالی که این میزان طی فرآیند اتوکلاو به ترتیب 94/62-33/51% و 94/49-4/46% بود. بهترین تیمارها از نظر کاهش مقدار ترکیبات فنولی برای واریته های پرسیکا اتوکلاوکردن به مدت 30 دقیقه و برای واریته کاستانیفولیا جوشاندن به مدت 60 دقیقه بود.
کلیدواژگان:
اتوکلاو ، برشته کردن ، جوشاندن ، میوه بلوط ، ترکیبات فنولی
زبان:
فارسی
در صفحه:
421
لینک کوتاه:
magiran.com/p976243
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!