فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و هشتم شماره 4 (زمستان 1397)
  • سال بیست و هشتم شماره 4 (زمستان 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/10/27
  • تعداد عناوین: 14
|
  • سمیرا باقرزاده، جعفر محمدزاده میلانی* ، محمدرضا کسایی صفحات 1-14
    هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان موثر بودند (05/0P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه‎های مختلف به طور معنی‎داری تحت تاثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (05/0P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان‎های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره‎تر بودند؛ در حالی که نان های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن‎تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.
    کلیدواژگان: آنزیم، امولسیفایر، خصوصیات حسی، نان قالبی، ویژگی های کیفی
  • زهرا اکبربگلو، سیدهادی پیغمبردوست* ، عارف اولادغفاری، خشایار سرابندی صفحات 15-30
    هدف از این مطالعه، بررسی اثر دمای هوای ورودی (140، 160 و C 180) ، نوع (مالتودکسترین یا صمغ عربی) و غلظت حامل (10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی) بر ویژگی های فیزیکی شیمایی و آنتی اکسیدانی عصاره مرزنجوش خشک شده به روش پاششی است. بازده تولید پودر، رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال، ویژگی های جذب رطوبت، نم پذیری، جریان پذیری (نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) ، شاخص های رنگی، ریزساختار، مقدار فنل کل و فعالیت مهار رادیکال DPPH ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که، بازده تولید پودر (62/44-47/21 درصد) ، مقدار رطوبت (22/2-18/1 درصد) و فعالیت آبی پودرها (206/0-106/0) به طور قابل توجهی تحت تاثیر نوع، غلظت حامل و دمای هوای ورودی قرار گرفتند. دانسیته توده، ضربه و شاخص جریان پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافت. مقدار جاذب الرطوبه بودن و انحلال پذیری پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت حامل به ترتیب، افزایش و کاهش یافتند. افزایش دمای هوای ورودی و غلظت حامل موجب کاهش رنگ نمونه ها گردید. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرآیند کاهش یافت. اما، در دماهای بالاتر (160 و C 180) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. این نتیجه به دلیل اثر حفاظتی حامل بر حفظ ترکیبات فنلی در طول خشک کردن است. نتایج مشابهی در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی پودرها مشاهده گردید. میکروساختار پودرها نشان دادند که پودرهای تولید شده با صمغ عربی ذرات با اندازه مشابه تر و چروکیده تری از نمونه های تولید شده با مالتودکسترین داشتند. اما نمونه های تولید شده با مالتودکسترین، از سطحی صاف تر اما چسبندگی بیشتر برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنلی، خشک کن پاششی، ریزپوشانی، مرزنجوش، ویژگی های فیزیکی شیمیایی
  • مریم سکونی رواسان، نارملا آصفی * صفحات 31-43
    صمغ ها پلی ساکارید هایی هستند که از توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین برخوردارند. دراین پژوهش صمغ گیاه بامیه بادو حلال آب وهیدروکسید سدیم استخراج شد. راندمان استخراج، ویسکوزیته، الگوی FTIR و ویژگی های شیمیایی جهت انتخاب صمغ بهینه ارزیابی گردید. صمغ بامیه استخراج شده با هیدروکسید سدیم در مقایسه با صمغ بامیه استخراج شده با آب بنا به پیوندهای بین مولکولی برقرار شده، دارای ویسکوزیته بیشتر بود و تنش بیشتری برای رفتار جریانی خود نشان داد. این صمغ دارای رفتاری سودوپلاستیک یا روان شونده با برش با سرعت برشیs-144 و مقدار ویسکوزیته ظاهریmPa. s 1/11 بود که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته محلول کاهش یافت. نتایج FTIR نشان دهنده غالب بودن پیوندهای اکسیژن- هیدروژن این صمغ بود که نشان دهنده مقدار زیاد واحد های تشکیل دهنده اسید گالاکترونیک در ساختار این ترکیب بود. pH بالای اعمال شده از طریق روش استخراجی با هیدروکسید سدیم باعث افزایش مقدار اسید گالاکترونیک موجود در صمغ بامیه و بنابراین افزایش پیوندهای اکسیژن- هیدروژن و افزایش ویسکوزیته صمغ استخراج شده با هیدروکسید سدیم در مقایسه با آب شد. صمغ استخراج شده با هیدروکسید سدیم دارای pH قلیایی (75/9) ، رطوبت کمتر از 10% و ماده خشک بالا (90%) بود. ظرفیت جذب آب آن 7/9 گرم آب بر گرم کل ماده، درصد خاکستر کل، پروتئین و کربوهیدرات برای این صمغ به ترتیب 39/17، 80/22 و 464/50 درصد بدست آمد. راندمان استخراج صمغ حاصل از غلاف بامیه در روش استخراج با آب برابر با 39/2% و در روش استخراج با هیدروکسید سدیم برابر با 62/5% بود.
    کلیدواژگان: بامیه، صمغ، استخراج، رئولوژی
  • حکیمه محمدی شندی، شهین زمردی * صفحات 45-55
    در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس های رنگ و ویژگی های بافتی و حسی پاستیل میوه ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0. (P< با افزایش شیره خرما نیز مولفه های a* و b* افزایش اما مولفه L* کاهش یافت (01/0. (P< در تمام نمونه های حاوی پکتین با افزایش شیره خرما سفتی بافت بطور معنی داری کاهش یافت (05/0. (P< افزایش پکتین تا 3/0 % موجب کاهش، ولی افزایش بیشتر پکتین تا 5/0 %، موجب افزایش سفتی بافت شد. همچنین افزایش پکتین منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، پیوستگی و صمغی بودن نمونه ها شد در حالیکه چسبندگی بافت را کاهش داد (05/0. (P< شیره خرما نیز منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، چسبندگی و پیوستگی نمونه ها گردید. بررسی ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که پکتین منجر به کاهش امتیاز پذیرش کلی اما شیره خرما منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه ها شد (05/0. (P< بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از 3/0 % پکتین و 20 % شیره خرما برای تولید پاستیل موزی پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: پوره موز، شیره خرما، پاستیل، پکتین، خواص بافتی و حسی
  • بشیر ایوب نژادگان جرمی* ، حمید حسن پور صفحات 57-72
    ازگیل به صورت خودرو در استان آذربایجان شرقی (ارسباران) رشد می نماید. اما به جز در موارد محدودی، مطالعات چندانی راجع به ازگیل در این منطقه انجام نشده است. این پژوهش در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه ی طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گردید. در این پژوهش، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های متانولی 85% و استونی 80% در دو بخش پوست و گوشت میوه ازگیل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که عصاره متانولی بیشترین مقدار فلاونوئید کل پوست و گوشت به ترتیب 00/415 و 83/327 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر معادل کاتچین و تانن کل پوست و گوشت به ترتیب 67/1132 و 33/1575 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر معادل کاتچین را دارا است. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی پوست میوه براساس روش فرپ (FRAP) با دو عصاره متانول و استون به ترتیب 17/1 و 13/1 میلی گرم سولفات آهن در گرم وزن تر بود که اختلاف معنی داری در سطح احتمال 5% بین آن ها مشاهده نشد. بیشترین میزان فنل کل پوست و گوشت به ترتیب 51/762 و 12/526 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر معادل اسید گالیک، ترکیبات غیر فلاونوئیدی کل پوست و گوشت به ترتیب 01/427 و 46/365 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر معادل کاتچین، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل به دو روش دی پی پی اچ (DPPH) و شلاتینگ آهن (Fe2+chelating) در پوست میوه به ترتیب 87/94% و 31/52% و شاخص ترکیبی آنتی اکسیدان در بخش پوست میوه 86/98 در عصاره استونی به دست آمد. به طور کلی نتایج نشان داد که میوه ازگیل منبع مناسبی از آنتی اکسیدانی های طبیعی در بخش پوست وگوشت میوه است و استون بهترین حلال برای استخراج ترکیبات حاوی فعالیت آنتی اکسیدانی در میوه ازگیل می باشد.
    کلیدواژگان: ارسباران، ترکیبات فنلی، حلال، شاخص ترکیبی، فلاونوئید
  • قادر قاسمی، محمد فتاحی* ، ابوالفضل علیرضالو صفحات 73-88
    جنس ریواس (Rheum) یکی از مهمترین سرده های خانواده علف هفت بند (Polygonaceae) می باشد. ساقه گل دهنده ریواس حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات فنولیکی و آنتی اکسیدانی هستند که اثرات مفید بر سلامتی انسان دارند. هدف این پژوهش،بررسی ویژگی های فیتوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی ژنوتیپ های جمع آوری شده از 16 منطقه مختلف ایران بود. نتایج نشان داد که منطقه جغرافیایی تاثیر معنی داری روی ویژگی های فیتوشیمیایی شامل فنول کل، فلاونوئیدکل، ویتامین ث، تانن کل، کربوهیدرات محلول، کارتنوئید کل، کلروفیلa و b، اسیدیته قابل تیتر، pH و مواد جامد محلول ریواس دارد. بیشترین میزان فنول کل ریواس (33/16 میلی گرم معادل گالیک اسید بر گرم وزن خشک گیاه) در نمونه های منطقه تکاب و بیشترین میزان فلاونوئید کل (37/0 میلی گرم معادل کوئرستین بر گرم وزن خشک گیاه) در سقز مشاهده شد. بیشترین میزان ویتامین ث در نمونه های سقز (18/28 میلی گرم بر گرم وزن خشک گیاه) مشاهده شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی گیاه، تحت تاثیرمنطقه جمع آوری بود. بیشترین (24/91 درصد) و کمترین (80/10 درصد) فعالیت آنتی اکسیدانی در روش DPPH به ترتیب در نمونه های مناطق سقز و کرمانشاه مشاهده شد. در روش FRAP بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در ساقه گل دهنده ژنوتیپG8 (لواسان) با 98/15 و کمترین آن در ژنوتیپG10 (کرمانشاه) با 14/0 میکرومول بر گرم وزن خشک گیاه مشاهده شد. در دندروگرام حاصل (بر اساس 13 صفت) باروش Ward، نمونه ها به سه گروه اصلی تقسیم شدند. در کل نمونه های جمع آوری شده از مناطق اشنویه (G1) ، لواسان (G8) و سقز (G13) دارای خصوصیات ارزشمندی هستند که با مطالعات تکمیلی می توان در برنامه های بهنژادی از اینژنوتیپ ها استفاده کرده و گامی مهم در جهت بهره برداری از مواد موثره این گیاه در صنایع داروسازی و غذایی کشور برداشت.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدانی، ریواس، ویتامین، فلاونوئید، فنول
  • زهرا حیدری، رضا امیری چایجان *، محمود اثنی عشری، محمدعلی زلفی گل صفحات 89-102
    تولید پودر از برخی محصولات کشاورزی که سطح تولید گسترده ای دارند، برای جلوگیری از اتلاف آنها در فصل برداشت و تبدیل مواد اولیه به مواد غذایی باارزش با ماندگاری طولانی حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بهینه سازی فرآیند خشک کردن آب هندوانه در یک خشک کن پاششی تابشی با روش سطح پاسخ بود. آزمایش ها در سه سطح دمایی 60، 75 و C°90 و سه سطح غلظت ماده کمکی مالتودکسترین 5، 7 و (w/v) 10% به عنوان متغیرهای مستقل و مقادیر لیکوپن، تغییر رنگ، حلالیت، رطوبت و ظرفیت آنتی اکسیدانی به عنوان متغیرهای وابسته انجام شد. ضریب تبیین مدل های پیش بینی متغیرهای مقدار لیکوپن، تغییر رنگ، حلالیت، رطوبت و ظرفیت آنتی اکسیدانی بترتیب 70/98، 19/94، 27/96، 50/98 و 71/98 به دست آمد. با توجه به شرایط مطلوب در این پژوهش (کمترین تغییر رنگ و بیشترین مقدار لیکوپن، حلالیت و ظرفیت آنتی اکسیدانی) در بهینه سازی خشک کن پاششی با روش سطح پاسخ، دمای بهینه محفظه خشک کن، غلظت ماده کمکی مالتودکسترین، مقدار لیکوپن، تغییر رنگ، حلالیت، رطوبت و ظرفیت آنتی اکسیدانی به ترتیب C° 67/79، (w/v) 5%، 84/24 میلی گرم در 100 گرم، 86/37، 12/35%، 58/26% برمبنای وزن خشک و 05/25% پیشنهاد شد.
    کلیدواژگان: لیکوپن، آنتی اکسیدان، رنگ و روش سطح پاسخ
  • مهرداد موذنی، سهیلا زرین قلمی* ، علی گنجلو صفحات 103-112
    هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی داری (05/0>P) در نمونه های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی داری (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نان های حاوی کینوا به صورت معنی داری افزایش داشته و شاخص های * bو*Lنیز به صورت معنی داری کاهش یافته است (05/0>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می توان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگی های حسی و کیفی نان بربری، غنی سازی کرد.
    کلیدواژگان: آرد کامل کینوا، غنی سازی، نان بربری، ویژگی های فارینوگرافی، ویژگی های کیفی
  • الناز گلابیان، لاله رومیانی * صفحات 113-128
    این پژوهش اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس برگ نارنج (Citrus aurantium. L) بر افزایش ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) را مورد بررسی قرار داد. در این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدانی، آزمون های شیمیایی (, TVN, TBA, PV, FFA pH) و میکروبی فیله قزل آلا با 0 (تیمار شاهد) ، 4/0 (تیمار 1) ، 8/0 (تیمار 2) و 2/1 (تیمار 3) درصد اسانس نارنج در روزهای0، 3، 6، 9، 12 و15 در دمای oC 0 در زیر یخ مورد بررسی قرار گرفت. خاصیت آنتی اکسیدانی (14IC50">) اسانس نارنج 67/0 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد که pH در فیله از روز صفر تا روز پانزدهم روند افزایشی داشت. مقادیر بازهای نیتروژنی فرار (بجز تیمار 2و3 در روزهای ششم و نهم) ، اسیدهای چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید، در روزهای مختلف بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی داری داشت (05/0P<). بالاترین و پایین ترین میزان عدد پراکسید به ترتیب در تیمار شاهد در روز دوازدهم014/0 ± 140/6 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی و تیمار 1 در روز صفر 006/0 ± 862/0 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی بدست آمد. مجموع باکتری های سرمادوست در فیله در تیمار شاهد از روز نهم تا روز پانزدهم بالاتر از حد استاندارد (log cfu/ g 107) بود و در تیمار 1 در روز پانزدهم از حد مجاز فراتر رفت ولی در سایر تیمارها تا روز پانزدهم از حد مجاز فراتر نرفت (log cfu/g107). با توجه به نتایج بدست آمده بهترین زمان ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان تحت تاثیر 2/1 درصد اسانس برگ نارنج در روز 9 بود.
    کلیدواژگان: اسانس برگ نارنج، ماندگاری، قزل آلای رنگین کمان
  • جواد فتاحی مقدم *، ابوذر هاشم پور، یوسف حمید اوغلی، رضا فتوحی قزوینی صفحات 129-142
    حفظ کیفیت میوه با استفاده از تیمارهای فیزیکی به جای شیمیایی هدف برخی پژوهشگران و مطلوب مصرف کنندگان است. در این پژوهش، اثر تیمار دمایی بر ترکیبات زیست فعال و ظرفیت آنتی اکسیدانی گوشت و پوست میوه ی دو رقم پرتقال خونی مورو و سانگینلو در مرحله پس از برداشت بررسی شد. میوه ها با دمای °C 12 (یک هفته) ، °C 20 (سه روز) و °C 30 (دو روز) پیش تیمار شدند و سپس به مدت 60 روز در انبار با سردخانه با دمای °C 5 و رطوبت 85 درصد قرار داده شدند. بعلاوه یک گروه از میوه های پیش تیمار نشده در همان شرایط سردخانه به عنوان شاهد و گروهی دیگر در انبار معمولی قرار داده شدند. سپس ترکیبات زیست فعال و ظرفیت آنتی اکسیدانی میوه ها طی روزهای صفر، 30 و 60 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد میزان فنل کل گوشت میوه های تیمار دمایی شده تا روز 30 انبارداری در مقایسه با شاهد افزایش نشان داد ولی در پایان انبارداری میزان آن به پایین تر از تیمار شاهد رسید. میزان فلاونوئید کل نیز در پاسخ به تیمارهای دمایی نسبت به شاهد افزایش یافت. تیمارهای دمایی روی میزان آسکوربیک اسید و کاروتنوئید کل تاثیر معنی داری نداشت، ولی میزان آنتوسیانین کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی را نسبت به شاهد افزایش داد. حداکثر میزان آنتوسیانین در ارقام مورو و سانگینلو به ترتیب با مقدار 23/3 و 57/1 میلی گرم در لیتر در دمای °C 30 مشاهده شد. در مجموع، می توان استفاده از تیمار دمایی °C 30 (برای دو روز) را برای حفظ و یا افزایش ترکیبات زیست فعال پرتقال های خونی طی انبارداری توصیه کرد.
    کلیدواژگان: انبارداری، تیمار دمایی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، مرکبات
  • محدثه شیبانی، رضوان پوراحمد *، محمدرضا اسحاقی صفحات 143-155
    کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری می باشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر) ،B (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A) ، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A) ، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A) ، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و شمارش باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول، سی ام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه های کفیر بستنی به طور معنی داری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0P<). طی زمان نگهداری، میزان زنده‎مانی باکتری های پروبیوتیک، pH وافزایش حجم در نمونه ها به طور معنی داری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونه های D (8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A) و E (10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) طی زمان نگهداری پایین تر از سایر نمونه ها بود. با توجه به تمام بررسی ها، نمونه C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگی های مطلوب تر فیزیکی شیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنی داری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتری های پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (CFU/g 610) بود.
    کلیدواژگان: ربادیوزید A، ایزومالت، کفیر بستنی، باکتری‎های پروبیوتیک
  • افرا مرندی، مریم محمدی، عیسی فتح الهی، اکرم پزشکی نجف آبادی * صفحات 157-167
    درون پوشانی ترکیبات غذا- داروی آبگریز مانند اسیدهای چرب ضروری در انواع سیستم های نانوحامل، روشی موثر در غنی سازی محصولات کم چرب است. در این پژوهش نانولیپوزوم حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) با استفاده از روش هیدراسیون لایه نازک- سونیکاسیون (میزان 10-50 میلی گرم لستین- کلسترول) تولید و در ادامه غنی سازی شیر کم چرب پاستوریزه با آن انجام شد. اندازه ذرات 76 نانومتر با توزیع پراکندگی 77/0 بدست آمد. سیستم نانولیپوزوم تولید شده در طی مدت زمان پایدار بوده و اندازه ذرات آن در طی نگه داری (30روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل نمونه ها در طی مدت نگه داری منفی و بزرگ به دست آمد و کاهش پتانسیل زتای نمونه ها با گذشت افزایش زمان معنی بود (05/0P<) ، همچنین با افزایش میزان درصد کلسترول میزان کدورت نمونه نانولیپوزوم بیشتر شد. با درون پوشانی CLA در سیستم نانولیپوزوم محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانولیپوزوم بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود وCLA اضافه شده به شیر کم چرب طی مدت نگه داری حفظ شد. با استنباط به نتایج بدست آمده می توان جهت غنی سازی محصولات کم چرب از سیستم نانولیپوزوم در محافظت بیشتر CLA در برابر شرایط محیطی استفاده کرد.
    کلیدواژگان: اسیدلینولئیک کونژوگه، نانولیپوزوم، شیر کم چرب، کروماتوگرافی گازی
  • نرجس نادعلی، ابوالفضل پهلوانلو* ، محبوبه سرابی جماب، احمد بالندری صفحات 169-179
    میوه زرشک سرشار از ترکیبات مغذی نظیر آنتوسیانین ها و ترکیبات فنلی است و پودر حاصل از آن نیز می تواند به عنوان منبع مهمی از این ترکیبات در نظر گرفته شود. خشک کردن پاششی به شکل گسترده جهت تولید پودرهای نوشیدنی استفاده می شود. نوع حامل و دمای ورودی خشک کن پاششی از مهم ترین عوامل موثر بر ویژگی های پودر حاصله می باشد. در این تحقیق خواص فیزیکی شیمیایی پودر به دست آمده از آبمیوه زرشک (بریکس 12) همراه با 12 درصد (وزنی-حجمی) مالتودکسترین با معادل دکستروز 7-4 و 5/19-5/16، تحت تاثیر دو دمای هوای ورودی 130 و 150 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد در دمای 130 درجه سانتی گراد با افزایش معادل دکستروز مقدار رطوبت کاهش و دانسیته توده و جذب رطوبت افزایش یافت (05/0>P). دمای انتقال شیشه ای پودر تولید شده در دمای ورودی 130 درجه سانتی گراد با افزایش معادل دکستروز بیشتر شد. تصاویر اسکن شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان دادند با افزایش معادل دکستروز تخلخل پودر به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>P). پراش اشعه ایکس حضور سطوح آمورف را در رابطه با پودرهای تولید شده تایید کرد. استفاده از مالتودکسترین با معادل دکستروز بالاتر موجب کاهش آنتوسیانین کل شد. نتایج حاصل از ارزیابی رنگ مشخص کرد که با افزایش معادل دکستروز اندیس a* کاهش یافت (05/0>P). به طورکلی، پودر تولید شده با معادل دکستروز پایین تحت دمای ورودی130 درجه سانتی گراد از ویژگی های فیزیکی شیمیایی مناسب تری برخوردار بود.
    کلیدواژگان: پودر زرشک، خشک کردن پاششی، مالتودکسترین، خواص فیزیکی شیمیایی
  • مریم شفقی خامنه، ام لیلا مولوی، جواد ولیپور، علی اصغر حمیدی * صفحات 181-189
    نان یکی از قدیمی ترین و پر مصرف ترین غذاهایی است که به اشکال متنو عی از آن استفاده می شود که کیفیت و سلامت آن از اهمیت ویژه ی برخوردار بوده و نظارت مستمر ارگان های ذیربط بر تولید آرد و کیفیت پخت نان می تواند سلامت آن را تضمین کند. استفاده از جوش شیرین و بلانکیت (دی تیونیت سدیم) می تواند کیفیت نان را تحت تاثیر قرار داده و سلامت مصرف کنندگان را با مخاطره مواجه سازد. روش های کیفی برای تعیین مقادیر کم از بلانکیت کارآیی ندارند. لذا هدف از این مطالعه، ارائه یک روش کمی مناسب و معتبر برای اندازه گیری مقادیر کم بلانکیت می باشد. برای رسیدن به این هدف، روش کمی حذف شده استاندارد شماره 2628 سازمان ملی استاندارد انتخاب شده و دو اصلاح جزئی (انجام آزمایش بر روی خمیر نان و استفاده از محلول رزآنیلین تازه تهیه شده) در آن انجام گرفت. در بخش عملی بر روی نمونه های خمیر نان، استاندارد بلانکیت اسپایک شده و مقدار آن در طول موج 560 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر قرائت گردید. با توجه به نتایج حاصل از (منحنی استاندارد و اعتبار بخشی که 0. 999= R2، در صد ریکاوری در فاکتور صحت برای دو نمونه اسپایک شده بترتیب 805/89 و 3/103، دقت روش برای سه نمونه انتخابی که بترتیب 329/0، 242/0 و 203/0 بودند و با توجه به مقدار 0. 05ppm LOQ=) ، می توان نتیجه گرفت که این روش یک روش معتبر، دقیق، خطی بوده و از صحت و حد تشخیص کمی بالایی برخوردار است.
    کلیدواژگان: بلانکیت، معتبر سازی، نان، طیف سنجی نوری، اصلاح
|
  • S Bagherzade, J Mohammadzadeh Milani*, MR Kasaee Pages 1-14
    The objective of the present study was to investigation the effects of the emulsifier diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM, 0.5 and 1%) and of the enzyme maltogenic α-amylase (MALTO, 0.01 and 0.1%) separately and combined on the quality and organoleptic properties of pan bread. A sample without the addition of emulsifier or enzyme was considered as control bread. The results showed that, compared to control, emulsifier DATEM and α-amylase were effective in reducing density (p<0.05). In this regard, combined effects (emulsifier + enzyme) had better result than individual effect of them. Also, water activities of the different samples were not affected significantly by enzyme and/or emulsifier (p>0.05). Moreover, color results revealed that, compared to control, breads containing enzyme were slightly darker, while emulsifier-containing breads were slightly lighter. Addition of enzyme and/or emulsifier improved the organoleptic quality of pan bread through reducing firmness and increasing flavor, chewiness, and porosity as compared to control samples.
    Keywords: Emulsifier, Enzyme, Organoleptic properties, Pan-bread, Quality properties
  • Z Akbarbaglu, SH Peighambardoust *, A Oladghaffari , Kh Sarabandi Pages 15-30
    The aim of this work is to investigate the inlet air temperature (140, 160 and 180 °C) and carrier type (maltodextrin vs. Arabic gum) as well as carrier concentration (10, 20 and 30% W/V) on the physicochemical and antioxidant properties of spray dried sweet Marjoram extract. Samples were evaluated for moisture content, water activity, bulk and tapped density, solubility, wettability, hygroscopicity, flowability behavior (Hausner ratio and angle of repose), color indices, microstructure, total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity. Powder production yield in the spray drier was also determined. The results showed that powder production yield (21.47-44.62%), moisture content (1.18-2.22%) and water activity (0.106 to 0.206) of powders were significantly affected by the carrier type, concentration and the inlet air temperature. Bulk and tapped density and flowability indices (higher flowability) of powders decreased with an increase in carrier ratio and inlet air temperature. Hygroscopicity and solubility was positively affected by inlet air temperature and negatively affected by increasing carrier concentration. Increasing inlet air temperature and carrier concentration led to deterioration of powder color. Total phenolic content and radical scavenging capacity of spray dried powders were decreased by increasing in air temperature. Increasing in carrier concentration led to an increase in total phenolic content. Microstructure of samples showed that the powders produced with Arabic gum had similar size and higher shrinkage than those produced with maltodextrin. However, the latter had smoother surface.
    Keywords: Encapsulation, Spray-drying, Sweet Marjoram, phenolic compounds, Physicochemical properties
  • M Sokouni Ravasan, N Asefi * Pages 31-43
    Gums are polysaccharides that are capable of producing products with high viscosity at low concentrations. In this study, the okra plant gum was extracted with two solvents, water and sodium hydroxide. Extraction efficiency, viscosity, FTIR spectroum and chemical parameters were evaluated to select the optimum extraction. Okra gum extracted with sodium hydroxide compared with okra gum extracted with water, according to the hydrogen bonds between its molecules, had higher viscosity and showed upper stress against flow behavior. This extracted gum had a pseudoplastic or shear thinning behavior with shear rate of 44s-1 and the viscosity value of 11.1mPa.s. The FTIR pattern showed the dominance of oxygen-hydrogen bonds in the compound that represents a lot of parts of galactronic acid in the structure of this gum. Besides, extracting by alkali increased galactronic acid in gum and consequently increased the amount of Hydrogen-Oxygen bonds and the viscosity of the gum. The extracted gum with sodium hydroxide contained alkaline pH (9.75), >10% humidity and high dry matter (90%). Water absorption capacity was 7.9 g water/g material and total ash, protein and carbohydrates were 17.39, 22.80 and 50.464 percent, respectively. Extraction efficiency of gum depending okra pods was 2.39% for water extractingand 5.62% for sodium hydroxide extracting methods.
    Keywords: Extraction, Gum, Okra, Rheology
  • H Mohammadi Shendi, Sh Zomorodi* Pages 45-55
    In this study, the effect of pectin and date syrup on the color indexes, textural and sensory properties of banana pastille were investigated. The variables were including the amount of pectin gum in 3 levels, 0.1, 0.3 and 0.4 % and date syrup in 4 levels, 0, 10, 20 and 30 %. The results showed that with increasing the amount of pectin, b* index increased. With increasing of date syrup also a* and b* indexes increased and L* index decreased. In all samples containing pectin, with increasing date syrup, hardness decreased. Alas hardness decreased with increasing pectin up to 3.0 % but increasing pectin amount till 0.5 % increased. Also pectin led to increase of elasticity, chewiness, cohesiveness and gumminess but decreased adhesiveness. Date syrup also led to increase elasticity, chewiness, adhesiveness and cohesiveness of treatments. The results of sensory evaluation showed that the sensory properties of pastille, the pectin leading to decreased overall acceptance score but date syrup, leading to increased acceptance score of pastille samples. According of the results obtained in this study, using 0.3 % pectin and 20% date syrup for production of banana pastille is recommended.
    Keywords: Banana, Date syrup, Pastille, Pectin, Texture, Sensory properties
  • B Ayobnezhadghan Jermi*, H Hassanpour Pages 57-72
    Medlar (Mespilus germanica L) grows wildly in East Azerbaijan province (Arasbaran). Unfortunately, a few studies have been done on medlar in this area, except in limited cases. This research was conducted based on factorial experiment in completely randomized design with three replications. In this research, the phenolic compounds,antioxidant activity of the peel,pulp of medlar fruit were measured. Also, the extraction solvents were methanol (85%),acetone (80%). The results showed that the methanolic extracts had the highest total flavonoid (415.00,327.83 mg CE.100g FW),total tannin (1132.67,1575.33 mg CE.100g FW) in the both of peel,pulp, respectively. Also, the peel antioxidant activity using FRAP method in methanol,acetone solvents was 1.17,1.13 mg Fe2(SO4)g FW, respectively, which showed no significant difference at 5% probability level. The highest total phenol (762.51,526.12 mg GAE.100g FW) total non-flavonoid (427.01,365.46 mg CE.100g FW) in the both of peel,pulp,antioxidant activity based on DPPH,Fe2+chelating methods (94.87%,52.31%),antioxidant composite index in the peel of fruit (98.86) was obtained in acetonic extracts. In general, the results indicated that medlar fruit are a potential source of natural antioxidants in the part of peel,pulp,acetone is the best solvent for the extraction of compounds containing antioxidant activity.
    Keywords: Arasbaran, Composite index, Flavonoid, Phenolic compounds, Solvent
  • G Ghasemi, M Fattahi*, A Alirezalu Pages 73-88
    The genus Rheum L. is one of the most important members of the Polygonaceae family. Rhubarb stems are as rich sources phenolic compounds and antioxidants that have beneficial effects on human health. The aim of this study was to investigate the phytochemical characteristics and antioxidant activity of sixteen genotypes of Rheum collected from different places in Iran. The results showed that location has significant effect (P<0.01) on phytochemical characteristics (including total phenol content, flavonoid content, vitamin C, total tannin, soluble carbohydrate, carotenoid, chlorophyll a and b, TA, pH and TSS). The highest total phenolic content (16.33 mg GAE/g DW) and total flavonoid content (0.37 mg QUE/g DW) were in G3 and G13 genotypes, respectively. Vitamin C was in its highest values in the stems of G13 genotype (28.18mg/g DW). The results showed that location has significant effect (P<0.01) on antioxidant activity of Rhubarb genotypes. Antioxidant capacity (by DPPH) was in its highest values in G13 (91.24%), whereas the lowest capacity was found in G10 (10.80%). In the FRAP method, antioxidant capacity was in its highest values in G8 (15.98 μmol Fe2+/g DW), whereas the lowest capacity was found in G10 (0.14 μmol Fe2+/g DW). Multivariate analysis and clustering revealed three distinct categories of genotypes based on their antioxidant activity and phytochemical traits. These results showed that different genotypes of Rheume specially G1 (Oshnavieh), G8 (Lavasan) and G13 (Saqqez) are promising sources of natural antioxidants and other bioactive compounds beneficial to be used in the food or the pharmaceutical industries.
    Keywords: Antioxidant capacity, Rhubarb, Vitamin, Flavonoid, Phenolic content
  • Z Heydari, R Amiri Chayjan*, M Esna Ashari, MA Zolfigol Pages 89-102
    Powder production from agricultural products that cultivated in large area is important to prevent losses in harvesting time and changing harvested material to valuable product with longer shelf life. The aim of this study was to optimize the drying of watermelon juice in a radiant spray dryer using response surface methodology (RSM). Experiments were conducted in three levels of air temperatures (60, 75 and 90 °C) and three levels of maltodextrin concentration (5, 7.5 and 10% w/v) as an additive material. Dependent parameters were lycopene value, color change, pH, solubility, moisture content, bulk density and antioxidant capacity. Coefficient of determination for prediction of lycopene value, color change, solubility, moisture content and antioxidant capacity were derived 98.70, 94.19, 96.27, 98.50 and 98.71, respectively. With respect to the desired conditions in this research (the lowest change in color and the highest value for lycopene, solubility and antioxidant capacity), the optimized condition with RSM for air temperature, maltodextrin concentration, lycopene value, color change, solubility, moisture content and antioxidant capacity were 79.67 °C, 5% (w/v), 24.84 mg/100g, 37.86, 35.12%, 26.58% (d.b.) and 25.05%, respectively.
    Keywords: Lycopene, Antioxidant, Color, Response surface method
  • M Moazeni, S Zarringhalami *, A Ganjloo Pages 103-112
    The purpose of this study was to investigate the possibility of producing Barbari bread enriched with quinoa whole flour .For this purpose, wheat flour was replaced with 0, 10, 15 and 20% of quinoa whole flour and dough farinograph characteristics including water absorption, dough development time, stability time and degree of softening were evaluated. In addition, porosity, texture, color and sensory properties of bread were also investigated. The results showed that the water absorption and development time significantly (P<0.05) increased in the dough samples containing 10% quinoa whole flour but, stability time significantly decreased (P<0.05) following that degree of softening increased significantly (P<0.05) compared with control. Results of porosity and hardness of breads showed that the control and 10% quinoa whole flour breads had the highest porosity and the lowest hardness among other samples. Investigation the color of bread showed that the bread crust a* in breads containing quinoa flour significantly increased and b* and L* decreased. The bread sample containing 10% of quinoa whole flour and the control samples gained the highest scores of sensory evaluations. So, it is possible to enrichment up to 10% of wheat flour by quinoa whole flour without undesirable changes in the qualitative properties of the Barbari bread.
    Keywords: Barbari bread, Enrichment, Farinograph characteristics, Quality properties, Quinoa whole flour
  • E Golabian, L Roomiani* Pages 113-128
    This study investigated the antimicrobial and antioxidant properties of Citrus aurantium L. essential oil on increasing the shelf life of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) at 0 ° C. Sampling of trout fillets with 0, 0.4, 0.8 and 1.2% of orange essential oil on days 0, 3, 6, 9, 12 and 15, and antioxidant properties, chemical tests (TVN, TBA), PV, FFA, pH) and microbial were investigated. In evaluating the antioxidant property, the concentration of orange (mg/ ml) was 67.6 and 32.71 mg/ml for BHT. The results showed that the pH in the fillet increased from zero to fifteenth day. The volatile nitrogen volumes (except for treatment 2 and 3 on days 6 and 9), free fatty acids and thiobarbituric acid, were significantly different between treatments at different days (P <0.05). The highest and lowest levels of peroxide value were observed in the control treatment at 12.16 ± 0.014 (mg/ kg body weight) on day 12 and treatment at day zero was 0. 862 ± 0.006 (mg/ kg) Fat) was obtained. The total bacterial count in the fillet in the control treatment was higher than the standard level from the 9th to the 15th day and exceeded the limit in treatment 1on the fifteenth day but in other treatments it did not exceed the permitted limit until the fifteenth day (7 log cfu/ g). According to the results, the best shelf-life of rainbow trout fillets was influenced by 1.2% of essential oil of orange leaves on day 9.
    Keywords: Citrus leaf essential oil, shelf life, Oncorhynchus mykiss
  • J Fatahi Moghadam*, A Hashempour, Y Hamidoghli, R Fotouhi Ghazvini Pages 129-142
    Maintaining fruit quality by using physical treatments instead of chemical is the goal of some researchers and is desirable to consumers. In this study, effect of heat treatments on fruit bioactive compounds and antioxidant capacity of two blood orange varieties (‘Sanguinello’ and ‘Moro’) were evaluated at postharvest stage. The fruits were pre-treated in an incubator at 12°C (1 week), 20°C (3 days) and 30°C (2 days) and then were stored in cold storage with 5°C and 85% RH for 60 days. One group of un-treated fruits was also placed in cold storage as control and other group was kept in common storage. Then, their bioactive compounds and antioxidant capacity were evaluated at 0, 30 and 60 days. Result showed that, the total phenol content of treated fruits plup increased up to 30 days of storage as compared with control, but at the end of storage its amount was lower than the control. Total flavonoids also increased in response to heat treatments compared to control. Heat treatments had no significant effect on ascorbic acid and carotenoid contents. While, the anthocyanin and antioxidant capacity were significantly increased compared to the control by heat treatments. The maximum amount of anthocyanin was observed in Moro and Sanginlo varieties with the amount of 3.23 and 1.57 mg / L at 30 °C, respectively. In general, it is possible to use heat treatment (30 °C for two days) to maintain or increase the bioactive compounds of blood oranges during storage.
    Keywords: Antioxidant capacity, Citrus, Heat treatment, storage
  • M Sheybani_R Pourahmad*_M R Eshaghi Pages 143-155
    Kefir ice cream is a fermented dairy dessert made using kefir in the formulation of ice cream. The objective of this study was to produce kefir ice cream by use of low- calorie sweeteners including Rebaudioside A and isomalt in place of sucrose. Treatments A (control, only sugar), B (4 % isomalt and 10 % Rebaudioside A), C (6% isomalt and 20% Rebaudioside A), D (8% isomalt and 30% Rebaudioside A) and E (10% isomalt and 40% Rebaudioside A) were evaluated for physicochemical and sensory properties as well as probiotic bacteria count on 1, 30, 60 and 90 d. The results showed that by adding stevia and isomalt, acidity, viscosity and probiotic bacteria count significantly increased while pH and over run significantly decreased (P< 0.05). During storage, the viability of probiotic bacteria, pH and over run significantly decreased while acidity and viscosity significantly increased (P<0.05). Scores of flavor and total acceptance for treatments D and E were lower than those of other samples. Treatment C (6% isomalt and 20% Rebaudioside A) was selected as the superior one because in addition to having more desirable physicochemical characteristics compared to control sample, it showed no significant difference from control in sensory total acceptance and its probiotic bacteria count was higher than the limit recommended by International Dariy Federation (106 CFU/g).
    Keywords: Rebaudioside A, Isomalt, Kefir ice cream, Probiotic bacteria
  • A Marandi, M Mohammadi , I Fathollahi , A Pezeshki Najafabadi * Pages 157-167
    Encapsulation of hydrophobic nutraceutical compounds such as essential fatty acids in nanocarriers is an effective method for enrichment of low fat products and target delivery of them .In this research production of nano-liposome containing conjugated linoleic acid (CLA ) by thin layer hydration – sonication method and then adding it to low-fat pasteurized milk, have been discussed. Nano liposome containing CLA were prepared by using 50-10 mg lecithin- cholestrol and the size of the particles was 76 nm with a distribution of 0.77. The produced nanoliposome was stable over storage time (30 days) and particles were in nanoscale size. Zeta potential values of particles were negative of nanoliposomes and increasing the time had significant effect on reducing the zeta potential of the samples. Nanoliposome was not opacity, but the increase in the percentage of cholesterol increased the sample turbidity. With the encapsulation of CLA in the nanoliposome, it was protected against oxidation and secondary oxidation products (malondialdehyde). The use of nanoliposomes was effective in maintaining the CLA against the heat treatment (pasteurization) in low-fat milk during storage. With the inference of the results, it can be used to enrich low-fat products by nanoliposome system in the further protection of CLA against environmental conditions.
    Keywords: Conjugated linoleic acid, nanoliposome, low fat milk, gas chromatography
  • N Nadali, A Pahlevanlo*, M Sarabi Jamab, A Balandary Pages 169-179
    Barberry fruit is rich in terms of nutritional principles such as antioxidants and phenolic compounds, and its powder could also be considered as an important source of these components. Spray drying is widely used to produce beverage powders. The carrier type and inlet temperature of spray dryer are the most important factors affecting the properties of resulted powder. In this study, the physicochemical properties of obtained barberry juice powder (Brixº 12) using 12% (w/v) maltodextrin with dextrose equivalents of 4-7 and 16.5-19.5 were investigated under two input air temperatures of 130 and 150 °C. Results indicated that at the temperature of 130 °C, with an increase in dextrose equivalent, moisture content decreased and bulk density and higroscopisity increased (P<0.05). Glass transition temperature of produced powders, at inlet temperature of 130 °C increased with enhancement of dextrose equivalent. Scanning electron microscopy presented that the bulk density raised with addition of dextrose equivalent. X-ray diffraction verified the presence of amorphous surfaces about obtained powders. Applying of maltodextrin with higher dextrose equivalent caused reduction in total anthocyanin content. The results of colorimetric assessment revealed that with an increase in dextrose equivalent, a* index decreased (P<0.05). Generally, the produced powder using fewer dextrose equivalent, under inlet temperature of 130 °C had better physicochemical characteristics.
    Keywords: Barberry powder, Spray drying, Maltodextrin, Physicochemical properties
  • M Shafaghi_O Molavi_J Valipour_A A Hamidi * Pages 181-189
    Historically bread has been a popular food for many generations. Bread is the most consumed food around the world, therefore the regulatory offices must be held accountable for ensuring the safety and quality of bread production. The addition of blankit (sodium dithionite) and baking soda to bread is a form of fraud and irresponsible manipulation that has found its way into bread production methods, whether deliberate or not. The addition of the raising agents such as blankit (sodium hydrosulfite) and baking soda, even in very small quantities, has been known to have negative impacts on the health of people. Therefore, there have been attempts for detection of these types of raising agents in bread using qualitative methods which have not been successful for detection of the small amount of blankit (sodium dithionite) and baking soda in bread dough. Therefore, the development of sensitive and accurate methods for detection and quantification of these types of raising agents in bread is an unmet need. Here we purpose to develop a suitable and valid method for quantification of trace amount of blankit in bread dough. We used standard # 2628 method of The Institute of Standards and Industrial Research of Iran for quantification of these raising agents and made slight modifications (A freshly prepared rosaniline solution was used and the quantification was done on bread dough samples instead of the baked bread). The bread dough samples were spiked with blankit standard solutions and then the samples were quantified at 560nm by spectrophotometry. The R² for the calibration curve was 0.999 indicating the linearity of the developed method. The recovery percent in accuracy factor for two spiked samples were found to be 89.805 and 103.3, respectively. The sensitivity of the method for 3 selected samples were 0.329, 0.242, and 0.203 ppm. The LOQ was calculated to be 0.05 ppm for the developed method. These data indicate that the developed method is a valid and sensitive method for quantification of blankit in bread dough.
    Keywords: Blankit, Spectrophotometry, Validation, Modification, Traditional bread