فهرست مطالب

  • سال چهارم شماره 4 (زمستان 1397)
  • تاریخ انتشار: 1397/11/23
  • تعداد عناوین: 6
|
  • الهام آقایی، انوشه شریفیان *، مریم قراچورلو صفحات 1-14
    در سال های اخیر استفاده از ترکیبات فنلی، حاصله از گیاهان یک روش موثر جهت نگهداری مواد غذایی، به عنوان جایگزینی مناسب برای ترکیبات نگهدارنده سنتتیک می باشد. میزان کل ترکیبات فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی و حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی عصاره الکلی ریشه گیاه باباآدم[1] مورد ارزیابی قرار گرفته است. خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی این عصاره بر روی گوشت چرخ کرده گاوی بررسی شده است. میزان ترکیبات فنلی عصاره این گیاه mg/g45/3 تعیین شده است. عصاره گیاه دارای قدرت آنتی اکسیدانی میزان (IC50μg/m07/11 بوده و همچنین باعث جلوگیری از رشد باکتری های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی O157:H7به ترتیب در غلظت های 5/2، 5/2 و3 درصد عصاره گردیده است. غلظت های 3 و 5/4 درصد عصاره الکلی گیاه باباآدم باعث کاهش روند فساد میکروبی و اکسیداسیون در گوشت چرخ کرده گاو نگهداری شده در دمای C4 شده اند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه می توان از عصاره الکلی گیاه باباآدم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش کیفیت و عمر نگهداری گوشت چرخ کرده گاو استفاده نمود.
    کلیدواژگان: خاصیت آنتی اکسیدانی، خاصیت ضدمیکروبی، عصاره الکلی، گوشت چرخ کرده گاو، گیاه باباآدم
  • حسن برزگر *، محمد امین مهرنیا، بهروز علیزاده بهبهانی صفحات 15-28
    در این پژوهش، ترکیبات شیمیایی، فنل کل، قدرت آنتی اکسیدانی و اثر ضد میکروبی اسانس گلپر برفی بر سویه های  انتروباکتر ائروژنزسودوموناس ائروژینوزااستافیلوکوکوس اورئوسلیستریا اینوکوا و کاندیدا آلبیکنس تعیین گردید. اسانس گلپر برفی به روش تقطیر با آب توسط کلونجر استخراج شد و با دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنجی جرمی و در مقایسه با طیف های جرمی استاندارد، ترکیبات شیمیایی آن شناسایی شد. مقدارفنل کلو قدرت آنتی اکسیدانی به ترتیب مطابق با روش فولین سیوکالتیو و روش به دام اندازی رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازیل اندازه گیری شد. فعالیت ضد میکروبی اسانس گلپر برفی با روش های انتشار دیسک، چاهک آگار، حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین شد. اوکالیپتول با 75/30 درصد بیشترین ترکیب اسانس بود. فنل کل و پتانسیل آنتی اکسیدانی اسانس گلپر برفی به ترتیب mg GAE/g95/0 35/44 و mg/ml60/120/24 بود. فعالیت ضد میکروبی به روش دیسک دیفیوژن و چاهک آگار نشان داد، کاندیدا آلبیکنس حساس ترین سویه نسبت به اسانس گلپر برفی بود. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس گلپر برفی برای سودوموناس ائروژینوزاانتروباکتر ائروژنزاستافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا اینوکوا و کاندیدا آلبیکنس به ترتیب برابر با mg/ml16 ، 16، 4، 8 و 4 بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی به طور کلی برابر یا بزرگتر از حداقل غلظت مهارکنندگی بود. نتایج نشان داد که اسانس گلپر برفی دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی مناسبی بوده و توانایی کنترل رشد سویه های بیماری زا غذازاد را دارد بنابراین می توان از اسانس گلپر برفی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی بهره برد.
    کلیدواژگان: گلپر برفی، باکتری های گرم مثبت و گرم منفی، حداقل غلظت مهارکنندگی، حداقل غلظت کشندگی، کروماتوگرافی گازی.
  • تاثیر نوع باکتری پروبیوتیک و افزودن عسل بر ویژگی های کیفی وحسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج
    علی ایزدی، سهیلا زرین قلمی، علی گنجلو صفحات 29-40
    در تحقیق حاضر، تاثیر نوع باکتریپروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو ترکیب دو باکتری با نسبت مساوی) و افزودن عسل (5 درصد وزنی–وزنی) بر ویژگی های کیفیو تغذیه ای (آنالیز تقریبی)نظیر میزان مواد جامد کل، خاکستر، مواد جامد محلول در آب (بریکس)،لیپید، پروتئین،کربوهیدرات کل، فنول کل و خصوصیات حسی نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه ی برنج مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از معادلات درجه اول، گومپرتز، لاجستیک، ریچاردز، استنارد، اصلاح شده اشنوت وپیشنهادی جهت بررسی روند زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول مدت زمان 15 روز نگهداری در دمای یخچال استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب دو باکتری با نسبت مساوی و عسل، منجر به تولید نوشیدنی پروبیوتیک فراسودمند با ویژگی های کیفی، تغذیه ای و حسی مناسب می گردد. در بین مدل های مورد استفاده، روند زنده مانی باکتری ها از مدل اصلاح شده اشنوت و پیشنهادی به خوبی پیروی کرد و پیش بینی روند زنده مانی توسط این مدلها نشان داد که حتی تا روز بیست و پنجم (10 روز پس از پایان دوره نگهداری)، نیز میزان زنده مانیباکتری ها در حد قابل قبول برای محصولات پروبیوتیک (Log cfu/ml6) می باشد.
    کلیدواژگان: نوشیدنی فراسودمند، برنج، عسل، لاکتوباسیلوس پلانتاروملاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مدل سازی تخمینی
  • مرتضی خمیری *، علی مویدی، مهران اعلمی، سیما طاهری صفحات 41-54
    در این پژوهش دسر نوشیدنی سین بیوتیک حاوی آب پنیر لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جیبصورت غیرتخمیری کم لاکتوز و تخمیری تهیه گردید. بررسی روند تخمیر نوشیدنی نشان داد این دو باکتری بسیار آهسته عمل تخمیر را انجام می‎دهند. بطوری که پس از h24 گرمخانه‎گذاری  pHنمونه حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی به 2/5، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی به 6/5 رسید. نتایج حاصل از بررسی  pHو اسیدیته در یخچال نشان داد که مصرف قند ساکارز در هر دو نمونه و نیز قندهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی درنمونه‎های غیرتخمیری باعث تولید اسید و افت pH نمونه‎ها در یخچال می‎شود. بیشترین افت  pHدر هر دو نمونه تخمیری و غیرتخمیری مربوط به نمونه های دارای لاکتوباسیلوس پاراکازئی بود و همزمان با کاهش pH، اسیدیته نیز افزایش یافته است که نشان می‎دهد ترکیبات دسر نوشیدنی خاصیت بافری ایجاد نکرده اند.کاهش جمعیت پروبیوتیکی در نمونه‎های غیرتخمیری پس از 7 روز نگهداری در یخچال معنی‎دار نبود. در نمونه‎های تخمیری جمعیت پروبیوتیکی تمام نمونه‎ها پس از 21 روز نگهداری در یخچال تقریبا ثابت بود و بطور کلی جمعیت تمام نمونه‎ها در هر دو نوع تخمیری و غیرتخمیری بالاتر از حد استاندارد CFU/ml106 بود که نشان می‏دهد ترکیبات و ماهیت دسر نوشیدنی دارای قوام بالا، می‎تواند موجب حفظ تعداد بیشتری از باکتری‎های زنده‎ پروبیوتیک شود. انجام ارزیابی حسی نیز نشان داد در هر دو گروه تخمیری و غیرتخمیری نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی دارای امتیاز پذیرش کلی بیشتری بوده است و در کل پذیرش کلی نمونه‎های غیرتخمیری بیشتر از نمونه‎های تخمیری بود.
    کلیدواژگان: آب پنیر لاکتیکی، دسر نوشیدنی لبنی، زنده‎مانی، سین بیوتیک، لاکتوباسیلوس پاراکازئی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جیج
  • وحید کوشکی، آرش بابایی *، معصومه مهربان سنگ آتش، امید صفری صفحات 55-69
    یکی از شیوه های نوین در زمینه افزایش ماندگاری پروبیوتیک ها در داخل فرآورده های غذایی و در شرایط دستگاه گوارش ریزپوشانی سلول های پروبیوتیکی می باشد. پروبیوتیک ها و عصاره آویشن دارای خواص سلامت بخش متعددی هستند. عصاره آویشن همچنین دارای اثرات مثبت روی زنده مانی برخی از باکتری های پروبیوتیک در محصولات غذایی و در طول مدت قرار گرفتن در محیط دستگاه گوارش می باشد. در این تحقیق، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس[1] و عصاره آویشن در غلظت های مختلف (µg/ml500-1000-1500) در دانک های آلژینات-کیتوزان ریزپوشانی گردید و توانایی این دانک ها در محافظت از باکتری در شرایط دمایی زیاد (C80و 90)، شرایط معده (پپسین، 5/1(pH=و روده (پانکراتین و نمک های صفروای، 8pH=) مورد بررسی قرار گرفت. دانک های کوچک کروی شکل دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و جمعیت زیادی باکتری در آن ها وجود داشت. پوشش دهی بوسیله آلژینات-کیتوزان به همراه عصاره آویشن روش موثر و کارآمدی جهت محافظت از باکتری در مواجهه با شرایط دستگاه گوارش و تیمار حرارتی بود و باعث افزایش زنده مانی باکتری در مقایسه با باکتری های آزاد و ریزپوشانی شده بدون عصاره گردید (05/0p). ریزپوشانی همزمان باکتری و عصاره آویشن با غلظت های µg/ml1000و 500 محافظت بیشتری برای باکتری ها در محیط دستگاه گوارش فراهم کرد و میزان زنده مانی باکتری در مقایسه با ریزدانه های بدون عصاره به طور معنی داری (05/0pبهبود یافت. این تحقیق نشان داد که دانک های آلژینات-کیتوزان می تواند به عنوان یک حامل جدید جهت تحویل دادن سلول های پروبیوتیک زنده و عصاره آویشن به قسمت های پایین دست لوله گوارش مورد استفاده قرار گیرد[1]Lactobacillus acidophilus
    کلیدواژگان: آویشن، باکتری پروبیوتیک، ریزپوشانی، زندهمانی، کیتوزان
  • محمد رضاییان *، ندا نفریه، همایون محمودزاده، ژیلا هنرزاد صفحات 70-81
    در این مطالعه، علوفه یونجه با 55 درصد ماده خشک توسط افزودنی باکتریایی حاوی لاکتوباسیلوس بوچنری[1]و پدیوکوکوس- اسیدی لاکتیسی[2]تلقیح و در سیلوهای خندقی 4 تنی سیلو و اثر مصرف آن بر عملکرد بره های پرواری به مدت 84 روز ارزیابی گردید. 48 بره نر شال به وزن متوسط 2±28 kgدر 4 گروه 12 راسی تقسیم شدند. جیره بره ها شامل 40 درصد علوفه و 60 درصد کنسانتره بود. بخش خشبی خوراک (یونجه خشک) گروه های آزمایشی  با مقادیر 0، 33، 67 و 100 درصد سیلاژ یونجه جایگزین گردید. در پایان هر دوره 28 روزه، میزان مصرف خوراک، وزن زنده، افزایش وزن روزانه و ضریب تبدیل خوراک[3]FCR) برای هر گروه محاسبه گردید. سیلو کردن یونجه با افزودنی باکتریایی موجب کاهش مقدار کربوهیدراتهای محلول و فیبر نا محلول در شوینده خنثی (NDF) گردید (05/0>p) در 28 روز اول، میزان مصرف خوراک و وزن زنده در گروه های مختلف اختلاف معنی داری نشان نداداما افزایش وزن روزانه و ضریب تبدیل خوراک با افزایش نسبت سیلاژ یونجه به یونجه خشک در جیره بهبود پیدا کرد (05/0>p). در 28 روز دوم و سوم، گروهی که فقط  از سیلاژ  یونجه  استفاده کرده بودند، خوراک بیشتری مصرف کردند (05/0>p). در کل دوره نیز میزان مصرف خوراک در این گروه نسبت به سایر گروه ها بیشتر (05/0>p) و افزایش وزن و ضریب تبدیل خوراک نیز از نظر عددی افزایش نشان داد. نتایج حاصله حاکی از اثر مثبت استفاده از افزودنی باکتریایی بر فرایند تخمیر علوفه یونجه در دوره سیلو شدن و بهبود عملکرد رشد بره های مصرف کننده سیلاژ حاصله می باشد.[1]Lactobacillus buchneri[2]Pediococcus acidilactici[3]Feed conversion ratio
    کلیدواژگان: بره، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی، سیلاژ یونجه، عملکرد، لاکتوباسیلوس بوچنری
|
  • Elham Aghaei, Anousheh Sharifan *, Maryam Gharachorloo Pages 1-14
    Mastineh is one of the traditional nomadic dairy products of Iran. This product is made from heated dough. Then the dry shevid, persian shallot, cucumalonga and other vegetables were added and mixed well. Although this product is rich in fiber, no probiotic product has been made so far, one of the reasons is that probiotic bacteria are susceptible to hot filling packaging. Therefore, in this study, Bacillus coagulans spore in the concentration of 10 log cfu/g was added to mastineh. The results of the tests showed that this bacterium reduced the acidity at the end of the storage period but did not affect the pH. Bacillus coagulans count decreased during the storage period, but Bc survival was higher than the recommended minimum limit of 6 log cfu/g during 28-day storage. Investigation of L* parameter in probiotic mastineh showed that this parameter decreased during storage time, but it was constant in control one. The a* parameter did not have a significant change in both types of mastinah during the storage period. Also, there was no significant difference between the control probiotic mastineh in the b* parameter. There were no significant differences were showed between the two samples in sensory evaluation and rheological parameters. The evaluation of free fatty acid profile also showed that the highest amount of fatty acids was related to palmitic acid, myristic acid, stearic acid and valeric acid. According to the results, the Bacillus coagulans can be used as a suitable probiotic in the mastineh.
    Keywords: Bacillus coagulans, probiotic, mastineh
  • Hassan Barzegar *, Mohammad Amin Mehrnia, Behrooz Alizadeh Behbahani Pages 15-28
    In this study, the chemical compositions, total phenolic content, antioxidant power and the antimicrobial effect of Heracleum lasiopetalum essential oil on Enterobacter aerogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Listeria innocua and Candida albicans were determined. The essential oil was extracted by hydrodistillation. Its chemical composition was determined through gas chromatography-mass spectrometry in comparison with standard mass spectra. Total phenolic content and antioxidant activity were measured using the Folin-Ciocalteu and DPPH scavenging methods. The essential oil antimicrobial activity was quantified by disk diffusion, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal/fungicidal concentration methods. Eucalyptol was the major constituent of the essential oil with a percentage of 30.75. The total phenolic content and antioxidant power of the essential oil were 35/44±0.95 mg GAE/g and 24.20±1.60 mg/ml respectively. The antimicrobial activity based on disk diffusion and agar well showed that Candida albicans was the most sensitive species to the essential oil. The minimum inhibitory concentration of the essential oil was equal to 16, 16, 4, 8 and 4 mg/ml for Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter aerogenes, Staphylococcus aureus, Listeria innocua and Candida albicans respectively. The results of the bactericidal and fungicidal concentrations were totally equal to or higher than those of the minimum inhibitory concentration. The results revealed that Heracleum Lasiopetalum essential oil has appropriate antioxidant power and is able to control the growth of foodborne pathogens and can be utilized as a natural preservative in food industry.
    Keywords: HeracleumLasiopetalum, Gram-positive, Gram-negative bacteria, Minimum inhibitory concentration, Minimum fungicidal, bactericidal concentration, Gas chromatography
  • Sima Taheri, Morteza Khomeiri*, Ali Moayedi, Mehran Aalami Pages 41-54
    In this study, a synbiotic drinking dessert containing lactic cheese whey was prepared using Lactobacillus paracasei and Lactobacillus rhamnosus GG as low-lactose non-fermented and fermented forms. The results showed that the fermentation process of these two bacteria is too slow, compared with other probiotic bacteria. After about 24 hours of incubation, the pH of samples containing L. paracaei was 5.2 and L. rhamnosus GG was 5.6. The results of pH and acidity analysis showedsucrose in both samples and glucose produced by enzymatic hydrolysis in non-fermented samples caused acid production and consequently reduction of pH of samples during cold storage. The most reduction in pH of both fermented and non-fermented samples was related to samples containing L. paracasei. As pH decreased, acidity increased, indicating that the drinking dessert compounds had no buffering properties. The reduction of the probiotic population in non-fermented samples after 7 days of storage in the refrigerator was not significant (p>0.05). In fermented samples, the probiotic count was almost constant in the refrigerator after 21 days of storage. In both fermented and non-fermented samples, the probiotic count was higher than108CFU/ml, indicating that the composition and nature of drinking dessert which had high viscosity, could support the survival of probiotic bacteria. The sensory evaluation also showed in both fermented and non-fermented groups, the sample containing L. rhamnosus GG had a higher overall acceptability and the overall acceptability of non-fermented samples was higher than overall acceptably of fermented form.
    Keywords: Dairy drinking dessert, Lactic cheese whey, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus GG, Synbiotic, Survival
  • Vahid Koushki , Arash Babaei*, Masoomeh Mehraban Sangatash, Omid Safari Pages 55-69
    Encapsulation of probiotic cells is a novel method for enhancing the viability of probiotics in food and simulated gastrointestinal environment. Probiotics and thymus vulgaris l. exctract (TVE) have numerous potential health benefits. TVE had also positive effects on the survival of some probiotic bacteria in food products or during exposure to gastrointestinal conditions. In this study, Lactobacillus acidophilus cells and TVE in different concentrations (500, 1000 and 1500 μg/ml) were co-encapsulated in chitosan coated alginate beads, and their ability to protect cells under high temperature (80 and 90 °C), stomach environmental condition (pepsin, pH=1/5) and intesine (pancreatin and bile salts, pH= 8) were investigated. Small spherical microparticles having antioxidant activities and high bacterial cells.The coating of these microparticles with chitosan along with TVE was an efficient way to protect cells from conditions encountered in the upper part of the gastrointestinal tract and high temperature and increased the survival of encapsulated bacteria in simulated gastrontestinal conditions compared with free and encapsulated bacteria without extracts (p < 0.05).The co-encapsulation of bacteria with 500 and 1000 μg/ml TVE provided an additional protection to the cells in gastric conditions (p < 0.05). This study indicates that chitosan-alginate beads could be a new carrier for the combined delivery of viable probiotic cells and TVE to the lower part of the gastrointestinal tract.
    Keywords: Chitosan, Microencapsulation, Probiotic bacteria, Survival, Thymus
  • Mohammad Rezaeian *, Neda Nafarieh, Homayoun Mahmoudzadeh, Jhila Honarzad Pages 70-81
    In this study, alfalfa at 55 percent dry matter content was inoculated with Lactobacillus buchneri and Pediococcus acidilactici and ensiled in four tons' capacity silo. The effect of replacing alfalfa hay with the provided silage on growth performance of Shal lambs was then evaluated for 84-day experimental period. Fourthy eigth male Shal lambs (28±2 kg live weight) were divided randomly into 4 treatments. The forage: concentrate ratio was 40: 60 in all experimental rations. The forage part of the ration (alfalfa hay) was replaced by alfalfa silage at the levels of 0, 33, 67, and 100 percent for each treatment groups. Dry matter intake (DMI), live weight and daily weight gain were recorded and the feed conversion ratios (FCR) were calculated for each treatment at 28 day intervals periods. Ensilage of alfalfa with the bacterial inoculant resulted in a decrease of water soluble carbohydrates and NDF content of alfalfa (p<0.05). Live weight and DMI was not affected by replacing alfalfa hay with alfalfa silage in the ration but daily gain and FCR was improved as the level of silage was increased in the rations during the first 28 days of experimental period (p<0.05). At the second and third 28 day periods, DMI was significantly increased in lambs fed only alfalfa silage (p<0.05). In this group, the DMI was also significantly higher than that of other treatments (p<0.05) for whole experimental period. Daily gain and FCR was also numerically improved in this group. It can be concluded that the use of bacterial inoculants may improve the fermentation process of alfalfa during ensilage and have a positive effect on performance of lambs by feeding this silage.
    Keywords: Alfalfa silage, Lactobacillus buchneri, lamb, Pediococcus acidilactici, performance