فهرست مطالب

  • سال هجدهم شماره 2 (پیاپی 67، پاییز و زمستان 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/12/01
  • تعداد عناوین: 13
|
  • شهین زمردی*، رضا حیدری، سمیه بهنام صفحات 1-14

    سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش می یابد (0.05<P). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک می شود (0.05<P). نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نشان می دهد که نمونه های حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کرده اند. با توجه به نتایج به دست آمده از این پژوهش، پیشنهاد می شود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیه ای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.

    کلیدواژگان: بیماری سلیاکی، سلیاک، غذاهای رژیمی
  • مطهره درود، محمد دانشی*، محمدرضا ناطقی صفحات 15-28

    آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنی ها استفاده می شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولا بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری می شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلال پذیر در آب، ترکیبات پلی فنلی، خواص آنتی اکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارش کلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66 میلی گرم در گرم در روز اول به 11.16 میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهش یافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. به طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تاثیر می گذارند و دمای نگهداری پایین تر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتی اکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.

    کلیدواژگان: آبمیوه، اسیدآسکوربیک، لیمو ترش، ماندگاری، مرکبات، ویژگی های آنتی اکسیدانی
  • رویا فرهادی، امیرحسین افکاری سیاح*، بهاره جمشیدی، احمد موسی پور گرجی صفحات 29-44

    برای تعیین رفتار مکانیکی (خزشی) سیب زمینی تحت بار ثابت از دو نمونه سیب زمینی که در شرایط مختلف ذخیره شده بودند استفاده و اثر زمان و دمای ذخیره سازی بر رفتار خزشی نمونه ها بررسی شد. پارامترهای خزش شامل ضریب الاستیک آنی، ضریب الاستیک تاخیری، ضریب ویسکوزیته اولیه (آنی)، ضریب ویسکوزیته تاخیری و زمان تاخیری بود. دو نمونه مورد مطالعه، ویژگی های مکانیکی مختلفی نشان دادند اما در هر دو نمونه با افزایش زمان ذخیره سازی، تمامی پارامترهای خزش به جز زمان تاخیری کاهش معنی داری (0.05>P) داشتند. اثر دمای ذخیره سازی بر این پارامترها نیز بررسی شد که نتایج آن نشان از شدت کاهش این پارامترها در انبار غیر فنی نسبت به انبار فنی داشت. یک مدل ریاضی به خوبی رفتار خزشی سیب زمینی های ذخیره شده را نشان داد. معادلات رگرسیون نتایج خوبی (0.73 -0.85=R2) برای تاثیر زمان و دمای ذخیره سازی بر پارامترهای خزش نشان داد. نتایج این معادلات نشان داد که پارامتر ضریب ویسکوزیته اولیه، بیشترین تاثیر را بر پارامترهای خزش دارد. در انبار فنی، در مقایسه با انبار غیر فنی، به دلیل دمای پایین و رطوبت کنترل شده نسبت به انبار غیر فنی شرایط بهتری برای ماندگاری غده ها وجود داشت. دوره انبارداری رقم آگریا، نسبت به ژنوتیپ کلون، به دلیل افت کمتر درصد رطوبت و نشاسته و عدم جوانه زنی طولانی تر بود درحالی که بافت ژنوتیپ کلون ذخیره شده نسبت به بافت نمونه تازه، کمتر از دو ماه در انبار غیر فنی و کمتر از سه ماه در انبار فنی، به دلیل هدر روی های رطوبت و کاهش مقدار نشاسته، که تاثیر مستقیم بر بافت می گذارند، نرم تر شد.

    کلیدواژگان: آزمون خزش، رفتار مکانیکی، ذخیره سازی، مدل بورگر
  • لیلا ناطقی* صفحات 45-60

    با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده هایی با کالری کاهش یافته به مصرف کنندگان ارایه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین هایمناسب چربیمانند صمغ ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش می شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظت های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب اندازی، شاخص های رنگی، مقدار چربی، پروتیین و مواد جامد و ویژگی های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظت های مختلف صمغ زدو اثر معنی داری بر مقدار چربی و پروتیین نمونه ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونه ها و افزایش غلظت آن به طور معنی داری، موجب بهبود ویژگی های حسی، کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه ها می شود (0.05>p). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

    کلیدواژگان: آب اندازی، بادام کوهی، جایگزین چربی، لبنیات، هیدروکلوئید
  • عاصفه لطیفی، محسن اسمعیلی* صفحات 61-74

    خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر می یابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5±20 و 0.5± 17 درصد و مدت زمان بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی اجرا شد. نمونه ها با خشک کن تا رطوبت 0.5± 11 درصد خشک و با دستگاه های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست رفته (0.05<p)، کاهش ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست (0.05<p)، افزایش سفتی برنج خام و پخته و افزایش راندمان برنج سفید سالم (0.05<p) بود. هر سه دمای ژلاتینه شدن افزایش (p<0.05) اما دمای آنتالپی تغییر چندانی نیافت. از نظر ظهور نقاط گچی، فرآیند بخاردهی تاثیر منفی (0.05<p) بر ظاهر برنج داشت. با افزایش مدت زمان بخاردهی، نقاط گچی گسترش یافت و پذیرش کلی رقم کم شد. پنج دقیقه مدت زمان بخاردهی برای شلتوک رقم شیرودی با هر رطوبت اولیه ای نتایج مطلوبی داشت.

    کلیدواژگان: خصوصیات پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رسیدن برنج، رساندن تسریع یافته برنج
  • اکبر جوکار*، حمید زارع، هما بهمدی صفحات 73-90

    این پژوهش به منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم ها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگی ها ازاین قرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتری ها، رنگ تجاری، شاخص های روشنی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) رنگ، اسیدیته، رطوبت، ریسه کپک ها، لارو زنده، لارو مرده، پروانه زنده، پروانه مرده، شفیره و تخم حشرات پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دمای 25 و 40 درجه سلسیوس. تیمارهای گازی شامل: الف- 5 درصد اکسیژن،25 درصد دی اکسید کربن و 70 درصد نیتروژن، ب- 5 درصد اکسیژن،50 درصد دی اکسید کربن و 45 درصد نیتروژن، پ- 5 درصد اکسیژن، 75 درصد دی اکسید کربن و 20 درصد نیتروژن، ت- 80 درصد خلا و ث- نمونه شاهد (هوای آزاد) بود. نتایج تحقیق نشان داد که تیمارهای گازی مختلف بر بعضی از این ویژگی ها مانند رنگ، اسیدیته و رطوبت تاثیر معنی دار ندارند، اما بر آفات انباری مانند لارو حشرات، تعداد کپک و مخمر و تعداد کلی باکتری ها تاثیر معنی دار دارند به طوری که کاهش اکسیژن موجب خفگی لارو حشرات و کاهش میکروارگانیسم ها شده است. کمترین تعداد لارو مرده در تیمار شاهد دیده شد. دمای 40 درجه سلسیوس به دلیل آثار بسیار نامطلوب بر رنگ و بافت، دمای مناسبی برای نگهداری انجیر خشک شناخته نشد. به نظر می رسد استفاده از اتمسفر اصلاح شده جایگزینی مناسب برای متیل بروماید در انجیر خشک باشد.

    کلیدواژگان: آفات انباری، انجیر رقم استهبان، شب پره هندی، متیل بروماید، میکروارگانیسم
  • فریبا بیات* صفحات 91-106

    یکی از مراحل بحرانی در ایجاد ضایعات پس از برداشت سیر، مرحله خشک کردن یا التیام دهی آن است. برای تعیین روش مناسب خشک کردن سیر پس از برداشت آن، سوخ های سیر سفید همداندر آزمایشی دوساله، 7 روز پس از قطع آبیاری برداشت و ازنظر بزرگ ترین قطر به سه اندازه کمتر از 3.5، بین 3.5 تا 5.5 و بیشتر از5.5 سانتی متر درجه بندی شدند. بوته ها با برگ (به صورت ایستاده و افقی) و بدون برگ (ساقه سیر به سمت بالا و پایین) برای خشک شدن در سایه قرار داده شدند و با خشک شدن مزرعه ای (برداشت در 35 روز پس از قطع آبیاری) مقایسه شدند. نتایج بررسی ها نشان داد رطوبت سوخ های با قطر بیش از 5.5 سانتی متر بیشتر از رطوبت سوخ های با اندازه های دیگر است و اختلاف بین شاخص تندی و سفتی بافت آنها معنی دار نیست. پس از خشک شدن خارج از مزرعه، درصد افت رطوبت در سوخ های با برگ بیشتر بود تا سوخ های بدون برگ، ولی بین اندازه های مختلف سوخ از لحاظ میزان رطوبت اختلاف ناچیزی وجود داشت. فساد و افت وزنی سوخ ها پس از چهار ماه نگهداری و نیز تغییرات رنگ و افت تندی سیر در تیمار خشک شدن مزرعه ای به صورت معنی داری بیشتر بود تا در تیمارهای خشک شدن خارج از مزرعه. بین روش های خشک شدن خارج از مزرعه نیز خشک شدن با برگ تغییرات رنگ و افت وزنی بیشتری نسبت به روش خشک شدن بی برگ داشت؛ بنابراین خشک شدن خارج از مزرعه با جدا کردن برگ ها مناسب تر تشخیص داده شد ولی جهت قرار گرفتن سوخ ها به سمت بالا یا پایین اثر معنی داری بر ویژگی های کیفی و عمر انباری سیر نداشت.

    کلیدواژگان: افت وزنی، جوانه زنی، خشک شدن مزرعه ای، رطوبت پوسته، ضایعات پس از برداشت
  • شیما کاوه، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، سید مهدی جعفری، خشایار سرابندی صفحات 107-126

    در این پژوهش، به بهینه سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتیین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن  ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH  معادل 42.77 درصد و شلاته کنندگی یون آهن (78.57 درصد)، زمان 141.17 دقیقه، دما 41.93 درجه سلسیوس و غلظت آنزیم 2.14 درصد مشخص شد. در این شرایط، درجه هیدرولیز به میزان 0.35±36.8 به دست آمد. مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی پروتیین آبکافت(هیدرولیز) شده و پروتیین اولیه نشان داد که آبکافت (هیدرولیز) به میزان قابل توجهی منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی پروتیین شنبلیله شده است. ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت های 50 - 10 (میلی گرم در میلی لیتر) بررسی شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل 50.65 درصد و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (جذب 1.65 در طول موج 695 نانومتر)، مهار رادیکال هیدروکسیل (69.03 درصد) و شلاته کنندگی یون آهن (79.72 درصد) در غلظت 50 (میلی گرم بر لیتر) و احیاکنندگی آهن (جذب 0.8 در طول موج 700 نانومتر) در غلظت 40 (میلی گرم بر لیتر) حاصل شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد فرآیند آبکافت (هیدرولیز) پروتیین شنبلیله با آنزیم پانکراتین، روشی موثر برای تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان است. از این پپتیدها می توان به عنوان مکمل پروتیینی در فرمولاسیون مواد غذایی در تولید محصولات فراسودمند استفاده کرد.

    کلیدواژگان: آبکافت پروتئین، روش سطح پاسخ، هیدرولیز آنزیمی
  • مجتبی کرم پور، رسول معمار دستجردی*، مجید رهنما، مهدی سعادت فرد صفحات 127-140

    خرما یکی از مهم ترین محصولات صادراتی کشور ایران است. هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل می دهد و می تواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به کار رود یا در بسیاری از کارگاه های فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی  به کار رود. هدف از این پژوهش، بررسی اثر سرعت دورانی، میزان تغذیه و دما بر میزان پودرشدگی هسته خرما در آسیاب مدل است. دستگاه از قسمت های شاسی، موتور، واحد تغذیه، واحد آسیاب با دو نوع تیغه مورب و عمودی و واحد الک تشکیل می شود. پس از ساخت دستگاه،  تاثیر عوامل سرعت دورانی تیغه، نوع تیغه، میزان تغذیه و دما روی ویژگی های فیزیکی (میزان هسته های ترک خورده، نیمه خرد شده، خرد شده کامل و پودر شده) و ویژگی های شیمیایی (میزان پروتیین، روغن، خاکستر و فیبر) هسته خرما بررسی شد. آزمایش ها به دو دسته تقسیم شدند. آزمایش های دسته اول به منظور بررسی تاثیر سرعت در سه سطح (2400، 2600 و  2800 دور در دقیقه)، دو نوع تیغه (عمودی و مورب) و سه سطح دما (50، 100 و 150 درجه سلسیوس) روی میزان پودرشدگی در میزان تغذیه ثابت 700 گرم انجام گرفت. پس از تعیین سرعت، نوع تیغه و دمای مطلوب آزمایش های دسته دوم به منظور بررسی تاثیر میزان تغذیه 700، 1200 و 1700 گرم روی میزان پودرشدگی به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا شدند. در تمام آزمایش ها مدت زمان آسیاب کردن ثابت و برابر یک دقیقه بود. نتایج آزمایش های دسته اول نشان داد که تاثیر دما، سرعت دورانی تیغه ها و نوع تیغه و اثر متقابل آنها بر همه ویژگی های فیزیکی مورد بررسی در سطح 1 درصد معنی دار هستند. نتایج آزمایش های دسته دوم مشخص کرد که بهترین میزان تغذیه 700 گرم است. بیشترین میزان پودرشدگی در سرعت دورانی 2800 دور در دقیقه، میزان تغذیه 700 گرم، دمای 150 درجه سلسیوس و توسط تیغه مورب ایجاد شد.از میان خواص شیمیایی، تنها دما در سطح 1 درصد بر میزان پروتیین پودر هسته خرما معنی دار بود.

    کلیدواژگان: آسیاب تیغه ای، خواص فیزیکی، خواص شیمیایی، ضایعات، محصولات جانبی فرآوری
  • فروغ شواخی*، پرویز مرادی، محمود عظیمی صفحات 141-158

    هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن ها به غیر از دو نمونه استان های فارس و گلستان (F و Go3) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان های قم و زنجان (Qo و Z2)، در محدوده استانداردهای ملی و بین المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) در نمونه های روغن زیتون در استان های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع (SFA) با محدوده 17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (PUFA) با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (Cox Index) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، معلوم شد نمونه های روغن زیتون استان های گلستان، زنجان و قزوین (Go1، Qa1 و Z1) در بالاترین و نمونه روغن زیتون استان فارس (F) در پایین ترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه ها متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیر گذارند، و با توجه به اینکه در استان های برتر، نمونه های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخص های مهم در طبقه بندی کیفی آن  قابل استفاده است.

    کلیدواژگان: ساختار اسید چرب، شاخص کاکس، طبقه بندی کیفی
  • رضا محمدی گل*، مجید لشگری، عبدالله ایمانمهر صفحات 159-170

    در صنایع قنادی و غذایی، آرد نخودچی جایگاه شناخته شده ای دارد. این آرد از جمله موادی است که با انگیزه سودجویی اقتصادی در آن تقلب می شود. قیمت پایین آرد گندم و ضایعات لپه، در مقایسه با آرد نخودچی، باعث شده این مواد ب عنوان مواد تقلبی رایج مصرف شوند. مطالبه روش های غیرمخرب سنجش کیفیت و روند روزافزون توسعه و تولید تجهیزات نوری کاربردی و قابل حمل، زمینه ساز این پژوهش بوده است. در تحقیق حاضر، کارایی طیف سنجی ناحیه طیفی 900-420 نانومتر به همراه تکنیک آنالیز مولفه های اصلی (PCA) و روش های پیش پردازش رایج، در تشخیص وجود آرد گندم یا آرد لپه در آرد نخودچی در اختلاط (وزنی) 5، 10، 20 و 30 درصد بررسی شد. این روش درتشخیص آرد لپه در اختلاط 30 درصد، و بالطبع در درصدهای پایین تر، کارآمد نبود اما در تشخیص و تفکیک نمونه های دارای آرد گندم در اختلاط های 20 و 30 درصد موفق بود و با اعمال پیش پردازش های توزیع نرمال استاندارد (SNV) یا تصحیح پخش فزاینده (MSC) در نمونه های 10 و 5 درصد نیز موفق بود. نتایج بررسی ها نشان داد که امکان طرح کردن شاخصی بر مبنای داده های طیفی برای تشخیص وجود آرد گندم در آرد نخودچی در ناحیه طیفی 480-430 نانومتر وجود دارد و از این رو امکان استفاده از روش سریع و غیرمخرب طیف سنجی در ناحیه 900-420 نانومتر به همراه تکنیک PCA به عنوان جایگزین روش های آزمایشگاهی وجود دارد.

    کلیدواژگان: اصالت سنجی، مواد غذایی پودری، روش های غیر مخرب
  • حمیده طعنه، سعیده عربشاهی دلویی* صفحات 171-186

    کنجاله سیاه دانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه های سیاه دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتیین های تغذیه ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی اکسیدان ها و فیبر است. در این تحقیق، تاثیر جایگزینی کنجاله روغن کشی شده سیاه دانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شده است. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاه دانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتیین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتیین و فیبر نمونه ها شده است. افزودن کنجاله سیاه دانه در نمونه های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشده است. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه های کیک دارای کنجاله سیاه دانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی های بافتی محصول نیز تحت تاثیر حضور کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی دار (0.05< p) سفتی بافت نمونه های کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاه دانه تا 10 درصد، تاثیرات منفی در ویژگی های حسی کیک ایجاد نمی کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاه دانه تا سطح 10 درصد، مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه ها ایجاد می کند.

    کلیدواژگان: ضایعات روغن کشی، فرآورده های قنادی، فرآورده های نانوایی، فرمولاسیون
  • جلال محمدزاده*، جواد زنگانه، علیرضا صابری صفحات 187-202

    امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد.شربت سورگوم یک شیرین کننده ای است طبیعی و مغذی که می تواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد.در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است.به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونه های بیسکویت و نان قندی می شود. همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری (0.05>P)، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه های بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونه های حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>P). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه  تغییر ی معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.

    کلیدواژگان: شیرین کننده طبیعی، فرآورده های آردی، کم شکر
|
  • Sh. Zomorod*, R. Heidari, S. Behnam Pages 1-14

    Those who suffer from Celiac disease, a type of immunological disease, are not able to use and to tolerate gluten. The only way for them is to consume gluten free foods. The aim of this research was to find out some of the qualitative and textural properties of gluten-free sponge cake prepared with corn flour, fortified with pumpkin powder in four levels (0, 5, 10 and 15%). The results of this research showed that increasing of pumpkin powder in formulation of gluten-free cake, caused decrease in fat content about 18.5%, volume of cake about 51 % and baking loss about 13.2 %, but the moisture content, amount of ashes, apparent density and firmness of texture of product increased about 28.5, 42, 60 and 29% respectively (P<0.05). Results also indicated that L* and b* indexes decreased and a* index of cake shell increased with increasing of pumpkin powder (P<0.05). The results of sensory properties evaluation showed that samples containing 10% pumpkin powder received the highest score of sensory evaluation. According to the results obtained from this research, adding 23 % of corn flour and 10% of pumpkin powder to produce gluten-free sponge cake with desirable nutritional and sensory properties for patients with celiac disease, can be recommended.

    Keywords: Celiac, Celiac Disease, Dietetic foods
  • M. Doroud, M. Daneshi*, M. R. Nateghi Pages 15-28

    Lime juice is used to add flavor to foods and to prepare soft drinks. Basically, fresh lime juice is stored at ambient, cold or freezing temperatures immediately after being packed. In this research, the effects of different storage temperatures on physicochemical properties (pH, acidity, total soluble solid, polyphenolic compounds, antioxidant activity, ascorbic acid, and color), microbial features (mold and yeast, total count) and sensory properties of lime juice during the storage period (45 days) were evaluated. The results showed significant changes in pH, acidity and brix of lime juice so that the pH of product decreased, but acidity and brix increased, as the storage temperature of lime juice increased. The range of these changes in the freezer was less than that in other types of storage temperatures. Antioxidant capacity and total phenolic content decreased slightly over time at different temperatures that were higher at ambient storage. The maximum reduction, from 52.66 mg/g in 1st day to 11.16 mg/g in 45th day, was recorded for ascorbic acid at ambient temperature. The storage temperature also had a significant effect on counts of mold, yeast and total bacteria in lime juice during 45 days of storage. The microbial count of lime juice increased as storage duration and temperature increased but it was higher in ambient and cold storage. The results of sensory evaluation indicated a significant decrease in taste, odor, color and overall acceptance of lime juice as duration of storage and temperature increased. These results suggested that freezing of lime juice could have positive effects on preservation method to prolong shelf life with minimum qualitative changes in lime juice.

    Keywords: Antioxidant properties, Ascorbic acid, Citrus, Fruit juice, Lime, Shelf life
  • R. Farhadi, A. M. Afkari Sayyah*, B. Jamshidi, A. Mosapour Gorji Pages 29-44

    To determine the mechanical behavior (creep) of potato under constant load, two potato cultivars were stored in two different conditions and the effects of storage time and temperature were investigated on creep behavior of the samples. Creep parameters included instantaneous elastic coefficient, delay elastic coefficient, initial viscoelastic coefficient, delayed viscoelastic coefficient and delay time. Two samples showed different mechanical properties, However, in both samples, there was a significant decrease (P <0.05) in all creep parameters except retardation time with increasing storage time. The effect of storage temperature on these parameters was also checked that results showed the reduction of these parameters in the non-technical storage especially in the Clone variety compared to the technical storage. A mathematical model showed as well the creep behavior of stored potatoes. Regression equations showed good results (R2 = 0.73-0.85) for the effect of storage time and temperature on creep parameters. The results of these equations showed that the Instantaneous modulus of elasticity parameter had the most effect on the creep parameters. According to these results, it can be said that in technical storage due to low temperature and controlled moisture than non-technical storage, there are better conditions for tuber durability than non-technical warehouse. The length of storage period of ‘Agria’ genotype is higher due to lower loss of moisture content and starch content and no sprouting compared to ‘Clone’ genotype. However, the tissue of the ‘Clone’ genotype is softened in comparison to the fresh sample less than two months in non-technical storage and less than three months in the technical storage due to the loss of moisture and the reduction of starch content that directly affected on tissue.

    Keywords: Burger Model, Creep test, Potato, Storage
  • L. Nateghi* Pages 45-60

    With increasing the obesity, food industry is trying to provide products with low calorie to consumers. Due to the function of fat and its role in the texture and taste of food, some suitable fat substitutes such as gums should be used. Zedo is gum exudates from: Amygdalus scoparia. Therefore, the overall objective of this study was to investigate the possibility of producing low fat yoghurt containing zedo gum at concentrations (0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5%). Therefore, 6 treatments were designed according to a completely randomized design with factorial arrangement and physicochemical properties including acidity, pH, viscosity, syneresis, color indexes, amount of fat, protein and solid materials and sensory features were evaluated during 21 days of storage at 4 ºC. The results showed that using different concentrations of zedo gum had no significant effects on fat and protein content of the samples, but caused developing a slight increase in acidity and decrease in pH, compared to the control treatment. Adding the zedo gum to the samples and increasing its concentration significantly improved the sensory properties, decreased the syneresis, increased the viscosity and decreased brightness of samples (p <0.05). Results indicated that samples containing 0.4% of zedo gum had the highest overall acceptance score and considered as the superior treatment.

    Keywords: Amygdalus scoparia, Dairy, Fat replacer, Syneresis
  • A. Latifi, M. Esmaiili* Pages 61-74

    Physicochemical properties of rice change during storage that is known as aging. It needs 3 to 6 months for aging to be completed. In this project, steaming of paddy was done as an accelerated aging method. Steam curing was done for the fresh Shiroudi paddy in two moisture levels (20 and 17%) for 5, 10 and 20 min at atmospheric pressure in factorial randomized design. Then it was dried until moisture content reached as low as 11%. The paddy de-husked and polished in laboratory milling. The physicochemical properties of milled rice were determined and compared with control one. Some desirable changes in quality, attributed to treatment of rice by steaming, were similar to what could be seen in naturally aged rice: decreasing in solid loss, peak and breakdown viscosity (p<0.05), increasing in hardness of raw and cooked rice and head rice yield (p<0.05). Steam curing increased (p<0.05) all three gelatinization temperatures but had no visible effect on enthalpy. But it had an adverse effect on appearance of rice. With increasing of steaming time, chalkiness had been expanded (p<0.05). So, five min. seaming time could be done practically for accelerated aging of any Shiroudi paddy with different initial moisture.

    Keywords: Accelerated aging method, Cooking properties, Physicochemical properties, Rice aging
  • A. Jokar*, H. Zare, H. Behmadi Pages 73-90

    The purpose of this research was to stop the proliferation of insects and microorganisms in dried fruits of fig cv. Sabz EStahban and to preserve the quality of the fruits by decreasing O2 and increasing CO2 and N2 in modified atmosphere packaging. Mold and yeasts, total counts of bacteria, commercial color, Lab factors, acidity, moisture, mold mycelium, alive and dead larva, alive and dead insects were evaluated. The properties were evaluated after 3 and 6 months storage of samples at 25 and 40°C. Gas treatments were: a) 70% N2 + 25% CO2 + 5% O2; b) 75% N2 + 50% CO2 + 5% O2; c) 20% N2 + 75% CO2 + 5% O2; d) 80% vacuum; e) control sample: 78% N2 + 0.3% CO2 + 21% O2. The effects of gas treatments were insignificant on color, acidity, and moisture, while they were definitely significant on granary pests such as larva, molds and yeasts, and bacteria. Reducing oxygen killed larva, fungi and bacteria. Control sample had the lowest dead larva. Modified atmosphere packaging and vacuum treatment caused significant depletion in granary pests in dried figs. So it can be a good replacement for methyl bromide.

    Keywords: Fig cv. Sabz EStahban, Granary pests, Methyl bromide, Plodia interpunctella
  • F. Bayat* Pages 91-106

    Curing is one of the critical stages in postharvest wastage of garlic. To find out the suitable method of curing, a two-year examination has been followed. Garlic bulbs were harvested 7 days after cutting off irrigation and, from the point of diameter, were devided into three groups: less than 3.5 cm. between 3.5 to 5.5 cm. and longer than 5.5 cm. Plants cured with leaves of various shapes (standing and horizontal) and without leaves (upward and downward stem) to be dried up in the shade and were compared with the field curing: harvesting 35 days after the last irrigation. Results showed that after harvesting, the moisture content of various parts of bulbs with diameter longer than 5.5 cm. was more than what could be found in other two groups and the difference between pungency and firmness of bulbs was not significant. Among treatments, moisture loss in bulbs dried with leaves was higher than that in bulbs without leaves, and little difference was noticed in moisture losses among the bulbs of different sizes. Spoilage and bulb weight loss after four months, as well as color changes and pungency losses in field curing were significantly higher than that when curung occurred out of the field. Curing with the leaves faced with more color changes and weight loss than what could be niticed in curing without the leaves. We came to this conclusion that curing without the leaves was the best way of curing, but there was no significant difference between the quality properties and shelf life of bulbs with upward or downward stems.

    Keywords: Curing, Field curing, Postharvest wastage, Skin moisture content, Sprouting, Weight losses
  • S. Kaveh, A. Sadeghi Mahoonak*, M. Ghorbani, S. M. Jafari, K. Sarabandi Pages 107-126

    In this research, the optimization of protein hydrolysis process with the pancreatin enzyme was performed to evaluate the effect of time (30-270 min), temperature (20-60°C) and enzyme concentration (0.25-3.25%) on DPPH radical scavenging activity and Fe2+ chelating activity by using the response surface methodology. Optimum conditions to achieve the highest DPPH radical scavenging activity (42.77%) and Fe2+ chelating activity (78.57%), were obtained at time of 141.1 min, temperature of 41.93 °C and enzyme concentrations of 2.14%. Under these conditions, the degree of hydrolysis was 36.8 ± 0.35. Comparing the antioxidant power of the hydrolyzed protein and the intact protein showed that the hydrolysis increased the antioxidant activity of the fenugreek protein, significantly. Then, the antioxidant properties of optimum treatment were investigated at concentrations of 10-50 (mg/ml). The highest DPPH radical scavenging activity (50.65%) and total antioxidant capacity (absorbance 1.65 at wavelength of 695 nm), hydroxyl radical scavenging activity (69.03%) and Fe2+ chelating activity (79.72%) were achieved at concentration of 50 (mg/ml) and reducing power (absorption 0.8 at wavelength of 700 nm) were achieved at concentration of 40 (mg/ml). The results showed that the hydrolysis of fenugreek protein with the pancreatin enzyme is an effective way to produce antioxidant peptides. So, the bioactive peptides, with significant antioxidant properties, can be used as potential substitute of synthetic antioxidants and as a protein supplement in food formulation to produce functional products with health promotion properties.

    Keywords: Enzymatic Hydrolysis, Protein Hydrolysis, Response Surface Method
  • M. Karampour, R. Meamar Dastjerdi*, M. Rahnama, M. Saadatfard Pages 127-140

    Date palm is one of the most important export products of Iran. The date pit is about 10% of the total weight of the date, and can be used in livestock feeding after being ground, and also in many processing factories. The purpose of this study was to find the effects of rotational speed, type of blades, feeding rate and temperature on the amount of powder produced in a model mill. The device consists of chassis, electrical motor, feed unit, mill unit with two types of blades and grading unit. The effects of rotational speed, blade type, feeding rate and temperature on physical properties (amount of pits that is cracked, half-broken, full crushed, powdered) and chemical properties (amount of oil, protein, fiber, ash) were investigated. Experiments were grouped into two independent parts. The first one was conducted to determine the effects of rotational speed (2400, 2600 and 2800 rpm), two types of blades (vertical and diagonal) and three temperature levels (50, 100 and 150 C˚) on amount of powder produced in the constant feed rate. After determining the speed, blade type and optimum temperature, the second group of experiments were conducted to determine the effects of feeding rate (700, 1200 and 1700 gr/min.) on the amount of powder produced. The experimental design was factorial based on completely randomized design with three replications. The results from the first group of experiments showed that the effects of temperature, speed and type of blade and their interaction on all physical properties were significant at 1% level. Maximum amount of pit powder was obtained at 2800 (rpm) blades speed, 700 (gr/min.) of feeding, 150 C˚ temperature using diagonal blades. Among the chemical properties, only temperature at 1% level was significant on the protein content of the date palm kernel powder.

    Keywords: Blade Mill, Chemical properties, Physical prpoperties, Processing by products, Waste
  • F. Shavakhi*, P. Moradi, M. Azimi Pages 141-158

    The aim of this study was to evaluate the composition of fatty acid and qualitative characteristics of virgin olive oils produced in different provinces of Iran including Gilan, Golestan, Zanjan, Qazvin, Qom and Fars. Acidity, peroxide, extinction coefficient differences (∆k), fatty acid compositions were measured. The results showed that acidity, peroxide and extinction coefficient differences of most samples, except for the Fars and Golestan (F, Go3), and levels of fatty acids of all oils, except for miristic acid of Qom and Zanjan (Qo, Z2), were in accordance with the national and International standard of Olive Oil. The highest monounsaturated fatty acids, MUFAs (72.12-76.21%) were traced in samples from Zanjan, Golestan and Qazvin provinces which showed the lowest saturated fatty acids, SFAs (16.99-17.99%), poly unsaturated fatty acids, PUFAs (6.49-10.42%) and Cox indices (1.49-1.84%). Based on results obtained, the sample of olive oil of Golestan, Zanjan, and Qazvin (Go1, Qa1 and Z1) were in the highest quality categories and of Fars (F) was in the lowest quality categories with different indices from other samples. Since various parameters affect on the quantity and quality of olive oil and, beside that, the low quality samples can also be found in those provinces where high quality of olive oile are produced, the fatty acids profile alone could not be consider as sole factor to geographically classify the quality of olive oil, but it can be used as one of the important iindicators in quality classification of olive oil

    Keywords: Cox index, Fatty acids profile, Quality classification
  • R. Mohammadigol*, M. Lashgari, A. Imanmehr Pages 159-170

    In the confectionary and food industries, chickpea flour has a well-known situation and is at high risk of food fraud when economical issues are concerned. Low prices of wheat and split pea wastes flours compared to chick pea flour are the reasons that these materials are used as common frauds. Demanding of non-destructive methods of quality evaluation and also the increasing trend of the development and production of functional and portable optical equipment were the reasons why this research has been conducted. In this research, the potential of the spectroscopy (420-900 nm) with principle components analysis technique (PCA) and common preprocessing methods to discriminate the samples of chick pea, wheat and split pea flours on 5, 10, 20 and 30% mixing percentage has been studied. The mentioned method on detection of the split pea flour at 30% mixing percentage and lower was unsuccessful but on discrimination of the wheat flour at 30 and 20% mixing percentage was successful and on detection of 5 and 10% by applying preprocessing (SNV/MSC) was successful. The result indicated that there has been a possibility to define an index based on spectral data to detect the wheat flour in chick pea flour in 430-480 nm band, therefore there is a potential to replace experimental methods with fast and nondestructive spectroscopy (420-900 nm) with PCA.

    Keywords: Authentication, Nondestructive methods, Powdered food
  • H. Taeneh, S. Arabshahi Delouee* Pages 171-186

    Black cumin seed meal, a by- product of oil extraction, contains high levels of nutritional proteins, as well as desirable compounds such as antioxidants and fiber. In this research work, the effects of replacing wheat flour with black cumin seed (Nigella sativa) meal at the levels of 0, 5, 15 and 15% on the physical, chemical and sensory characteristics of sponge cake were investigated. The chemical analysis of black cumin seed meal showed that it had high content of protein (40%) and fiber (10%), so that increasing the level of black cumin seed meal from 0 to 15% in the formulation of sponge cake resulted in a significant (p<0.05) increase in the protein and fiber content of the samples. Addition of black cumin seed meal significantly decreased the content of moisture in the cake samples while significantly increased the fat and ash content and did not change the pH values of the cake samples significantly (p<0.05). Upon increasing the level of meal in the formulation, the volume and density indices of the samples decreased and increased, respectively. The color indices of L*, a*and b* of meal incorporated cake samples decreased, comparing to those of control sample (0% of meal). The results of texture analysis showed that increasing the levels of black cumin seed meal from 0 to 15% in the formulation, reduced (p<0.05) the firmness of cake samples. Finally, the results of physicochemical and sensory analyses of the cake samples showed that addition of black cumin seed meal at the level of 10% was the most appropriate amount for enrichment of sponge cake and thus formulating a functional product, since undesirable changes in the mentioned properties of the samples were detected upon addition of higher amount of meal.

    Keywords: Bakery products, Confectionery products, Formulation, Oil processing by products
  • J. Mohamadzadeh*, J. Zanganeh, A. R. Saberi Pages 187-202

    The use of natural compounds, especially sweeteners, in flour products is of particular importance. Sorghum syrup as a nutritious natural sweetener can be a good sustitute for sugar, especially in biscuits and sweet breads. In this research, possibility of sugar replacement by sweet sorghum syrup (KFS2 cultivar cultivated at Gorgan research station) in two bakery pruducts, bis and sweet bread, was studied. For this purpose, different levels of sugar replacement with sweet sorghum syrup (0, 25, 50, 75 and 100%) were used. Physico-chemical properties, sensory test and color measurement were evaluated. The results showed that adding more than 50% of sorghum syrup, instead of sugar, reduced spread factor, increased thickness value, decreased lightness and yellowness, and increased redness of the biscuits and sweet bread. The results also showed that samples containing 75 and 100% of sorghum syrup had significantly (p <0.05) less volume and rigidity than those of control sample. The sensory evaluation test also showed that samples of biscuits and sweet breads containing 100% of sorghum syrup had the lowest score and samples containing up to 50% of sorghum syrup gained the highest score in terms of color, flavor, texture and overall acceptance (p <0.05). Based on the results, sorghum syrup can be replaced, up to 50 %, with sugar in biscuits and sweet bread formula without any significant change, compared to the control sample.

    Keywords: Natural Sweetener, Flour products, Low sugar