فهرست مطالب
مجله میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال ششم شماره 2 (تابستان 1399)
- تاریخ انتشار: 1399/09/24
- تعداد عناوین: 6
-
-
صفحات 1-13
تولید کره از ماست یک روش سنتی ایرانی است و در بسیاری از مناطق روستایی کشور تولید میشود. هدف از این تحقیق جداسازی سویه‌های بومی پروبیوتیک با توانایی کاهش کلسترول از کره‌های سنتی برای کاربرد به عنوان آغازگر به منظور افزایش سطح سلامت و بهبود ویژگی‌ها در فرآورده لبنی کره صنعتی میباشد.ده نمونه کره محلی از نقاط مختلف کشور تهیه شد. براساس نتایج آزمون های کاتالاز، همولیز و رنگ‌آمیزی گرم، سویه‌های جداسازی شده از محیط‌های MRSM17و MRSحاوی ال- سیستیین وموپیروسینبه عنوان باکتریهای اسیدلاکتیک جداسازی شدند. سویه‌هایی که توانایی بالایی در کاهش کلسترول داشتند و در مقابل صفرا و اسید مقاوم بودند با روش‌های مولکولی شناسایی شدنددر نهایت، سویه‌های منتخب در فرمولاسیون کره صنعتی به‌کار برده شدند.با توجه به نتایج آزمایشات خاصیت پروبیوتیکی، 10 سویه انتخاب شدنتایج شناسایی مولکولی سویه‌های منتخب نشان داد که از 10 سویه مورد آزمایش، 4 سویه متعلق به انتروکوکوس دورانس، 4 سویه متعلق به لاکتوباسیلوس، یک سویه پدیوکوکوس و یک سویه نیواسکاردوویا می‌‌باشدلاکتوباسیلوسبرویسIBRC-M 11044پدیوکوکوسپنتوساسیوسIBRC-M 11045نیواسکاردوویاآربسنسIBRC- M 4391 و لاکتوباسیلوسپنتوسوسIBRC-M 11043 از بین 10 سویه مورد آزمایش جهت فرمولاسیون در تهیه کره صنعتی استفاده شدند. سویه‌های مورد استفاده منجر به تغییرات معنادار 05/0>(pدر محتوی کلسترول نمونه‌ها گردید و در تمامی نمونه‌ها، کلسترول پایین‌تر از نمونه شاهد بود. بیشترین میزان کاهش کلسترول در نمونه کره تهیه شده با لاکتوباسیلوسپنتوسوسIBRC-M 11043 بود که حدود 37 درصد کاهش نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.
کلیدواژگان: پروبیوتیک، کره سنتی، کلسترول، غذاهای فراسودمند -
صفحات 15-34
در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم و کنسانتره پروتئین سبوس برنج (RBPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و زنده مانی پروبیوتیک‌ها در ماست در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه سازی فرمولاسیون و تعیین نوع و تعداد تیمارها با ترکیب کنسانتره پروتئین سبوس برنج (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین جوانه گندم (صفر، 5/0 و یک درصد) از نرم افزار Design Expert 10استفاده شد. نتایج نشان داد، با افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم و کنسانتره پروتئین سبوس برنج به ماست پروبیوتیک pHافزایش، اما اسیدیته کاهش یافت (05/0 p). سفتی نمونه های ماست تحت تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم افزایش یافت. به طوری که بیشترین میزان سفتی در نمونه 1 (یک درصد کنسانتره پروتئین جوانه گندم و 5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) و کمترین مقدار در نمونه 4 (5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) مشاهده شد. بررسی آب اندازی نمونه های ماست نشان داد، افزودن کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب کاهش آب اندازی، اما افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج اثر معنی دار بر میزان آب اندازی نداشت. به لحاظ ویژگی های حسی نیز مشخص شد، افزودن کنسانتره های پروتئینی موجب کاهش پذیرش کلی شده و تاثیر کنسانتره پروتئین سبوس برنج در کاهش پذیرش کلی در مقایسه با کنسانتره پروتئین جوانه گندم معنی دار بود (05/0 p). نتایج درصد افت باکتری های پروبیوتیک نیز نشان داد، افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج و کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب کاهش درصدافت شده و از نظر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تمامی نمونه‌ها پس از 21 روز نگهداری، حاوی بیش از 106 باکتری پروبیوتیک بود. در نهایت با توجه به پارامترهای مورد بررسی و بهینه سازی عددی با استفاده ازنرم افزار مشخص شد، استفاده از یک درصد کنسانتره پروتئین جوانه گندم موجب بهبود ویژگی های مورد نظر در ارتباط با ماست پروبیوتیک خواهد شد.
کلیدواژگان: پروبیوتیک، پروتئین جوانه گندم، پروتئین سبوس برنج، ماست -
صفحات 35-48
خوشاریزه به عنوان یک گیاه دارویی ارزشمند، در طب سنتی جهت درمان بیماری های عفونی استفاده فراوانی دارد. علاوه بر این، از گیاه خوشاریزه جهت معطر کردن محصولات لبنی نیز استفاده می شود. هدف از این پژوهش استخراج و شناسایی ترکیبات شیمیایی، بررسی پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، تعیین فنل و فلاونویید کل و اثر ضد باکتریایی عصاره خوشاریزه بر تعدادی از باکتری های شاخص عفونت و مسمومیت غذایی بود. از روش ماسراسیون برای تهیه عصاره از اندام های هوایی گیاه خوشاریزه استفاده شد. ترکیبات شیمیایی عصاره با دستگاه کروماتوگرافی مایع با دقت بالا شناسایی شد. پتانسیل آنتی‌اکسیدانیعصاره خوشاریزه با روش مهار رادیکال آزاد DPPH(برحسب 50IC)، مقدار کل ترکیبات فنولی با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو و محتوای تام فلاونوییدی با استفاده از معرف کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری گردید. اثر ضد میکروبی عصاره خوشاریزه با استفاده از روش های رقیق‌سازی در مایع، حداقل غلظت کشندگی، انتشار در آگار با استفاده از دیسک و چاهک تعیین شد. کلروژنیک اسید و پیروکاتکول به عنوان فراوان‌ترین ترکیبات موجود در عصاره خوشاریزه بود.میزان فنول کل، فلاونویید کل و50ICعصاره خوشاریزه به ترتیب mg GAE/g45/±0 30/100، mg QE/g52/±0 26/126 و mg/ml61/±0 95/263 تعیین شد.حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری های استافیلوکوکوس اوریوسلیستریا اینوکواسودوموناسایروژینوزا و اشرشیا کلی به ترتیب mg/ml16، 32، 128 و 128 بود. حداقل غلظت کشندگی برای تمامی باکتری ها بزرگتر از mg/ml512 به دست آمد. قطر هاله عدم رشد میکروبی عصاره خوشاریزه در روش های دیسک و چاهک برای استافیلوکوکوس اوریوس (حساس ترین) به ترتیب mm 1/24 و 70/19 بود. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که عصاره خوشاریزه دارای اثر ضد میکروبی قابل قبولی بر میکروارگانیسم های بیماری زا داشت. در این میان، اثر ضدباکتریایی عصاره بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری های گرم منفی بود. در هرحال، به منظور کاربرد بالینی عصاره خوشاریزه ، انجام آزمون‌های تکمیلی پیشنهاد می‌‌گردد.
کلیدواژگان: باکتری های بیماری زا، ترکیبات شیمیایی، خوشاریزه معطر، عصاره -
صفحات 49-67
هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از پوشش های خوراکی صمغ های گوار و کتیرا بر خواص میکروبی، ریولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرچدار طی 90 روز رسیدگی می باشد. 5 نوع پنیر پوشش دهی شده در 3 تکرار تهیه شد: نمونه پوشش دهی شده با پلیوینیلاستات به عنوان شاهد (C)، نمونه پوشش دهی شده با محلول 1 درصد صمغ گوار (GG)، نمونه های پوشش دهی شده با محلول صمغ کتیرا در غلظت های 75/0، 1 و 25/1 درصد (به ترتیب TG1TG2و TG3). تمامی نمونه ها در دمای °C 2±8 نگهداری شدند. نتایج با آزمایشات فاکتوریل در قالب طرح پایه کامل تصادفی با دو فاکتور و در سه تکرار تجزیه گردیدپوشش دهی پنیر چدار با پوشش های خوراکی در مقایسه با کنترل اثر معنی داری بر رشد باکتری های سودوموناس و مخمر نداشت (0.05>p). درصورتی که بر رشد باکتری های هوازی مزوفیلیک کل[1] و کلی فرم تاثیر معنیداری داشت (p). کمترین تعداد TMABو بیشترین تعداد باکتری های کلی فرم در نمونه TG2مشاهده شد. نوع پوشش برمقدار pH، اسیدیته و ذوب پذیری اثر معنیدار داشت (0.05>pهمچنین در هیچ یک از نمونه ها طی رسیدن کپک رشد نکرد. میزان pHو اسیدیته به ترتیب در نمونه های TG2و کنترل بیشترین مقدار بود (0.05>p نتایج آزمایشات ریولوژیکی نشان داد که نوع پوشش بر مدول ذخیره (G)، مدول افت (G) و ویسکوزیته کمپلکس (ƞ) اثر معنیداری داشت (0.05>pنمونه TG2دارای کمترین میزان فاکتورهای ریولوژیکی بود و بیشترین میزان Gو Gدر نمونه TG3و بیشترین میزان ƞدر نمونه GGمشاهده شد. نوع پوشش تاثیر معنیداری بر خواص حسی پنیرها نداشت (0.05p>). براین اساس پوشش خوراکی TG3به عنوان پوشش خوراکی مناسب پیشنهاد می شود.
کلیدواژگان: پلی وینیل استات، پنیر چدار، پوشش خوراکی، صمغ کتیرا، صمغ گوار -
صفحات 68-80
ماست یک فرآورده تخمیری پر مصرف در کشور میباشد که باکتریهای مایه میکروبی آغازگر تاثیر زیادی در ویژگی‌های آن دارند. در این مطالعه سویه‌های بومی- لاکتیکی جدا شده از ماست سنتی پس از ارزیابی ریخت شناسی و ایمنی زیستی بر اساس قابلیت تولید اگزوپلی ساکارید بالا انتخاب و در کنار سویه تجاری CH-1که فاقد توانایی تولید اگزوپلی ساکارید بود به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بعنوان مایه میکروبی آغازگر ماست قالبی استفاده شد. در طول ماندگاری فاکتورهای ریولوژیکی، میزان آب‌‌اندازی و ارزیای حسی نمونه بررسی گردید. نتایج ارزیابی ریولوژیکی نشان کننده بافت سفت تر و پایداری بالاتر نمونه در مقایسه یا نمونه شاهد بود همچنین کاهش آب اندازی در این نمونه نیز با نتایج حاصل از آزمون‌های ریولوژیکی تطبیق داشت. بررسی امتیاز نهایی و خواص ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد به طرز معنی داری بهبود پیدا کرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاری منسجم تر را ارایه کرد. احتمالا اگزوپلی‌ساکارید تولیدی با وزن مولکولی بالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدی ، به حد قابل توجهی از خروج سرم از لخته جلوگیری کرده و منجر به ساختار منسجم‌تر و آب اندازی کمتر شده است. نتایج به دست آمده می‌‌تواند پتانسیل کاربرد این سویه در کنار فرمولاسیون‌های مرسوم صنعتی را به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ماست و کاهش مصرف پایدارکننده‌هادر فرمولاسیون‌های صنعتی را مطرح سازد.
کلیدواژگان: اگزوپلی ساکارید، خواص ارگانولپتیکی، ماست قالبی، مایه میکروبی آغازگر -
صفحات 81-91
ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان،گونه ای با ارزش اقتصادی بالاست که به خوبی مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفته است. در این تحقیق، اثر انجماد بر روی ترکیبات شیمیایی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص‌های موثر بر ماندگاری فیله ماهی قزل آالای رنگین کمان در مدت 9 ماه مورد بررسی قرار گرفت. 17 اسید آمینه در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمانشناسایی شد که 10 اسید آمینه ضروری و7 اسید آمینه غیر ضروری بود. فراوان ترین اسیدهای آمینه نیز عبارت بودند از : آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید ، آرژنین، لوسین و لیزین. مجموع اسیدهای آمینه ضروری در زمان صفر برابر g/100g43/14 بود که در پایان به g/100g82/12 رسید. میزان اسیدهای آمینه غیر ضروری نیز از g/100g52/13 در زمان صفر به g/100g97/9 کاهش یافت. از سویی دیگر در طول دوره نگهداری میزان رطوبت و پروتئین، چربی و خاکستر دچار تغییر شدند که در این میان تغییرات پروتئین کاملا معنادار بود (05/0p). شاخص‌های نشان دهنده اکسیداسیون و هیدرولیز چربی به ترتیب در پراکسید از meq O2/Kg84/0 بهmeq O2/Kg 5 ، در تیوباربیوتوریک اسید از mg mal/g65 /0 به mg mal/g92/1 و در اسید چرب آزاد از g oleic acid/Kg46/0 به g oleic acid/Kg3/1 افزایش یافتند. شاخص مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز که نشان دهنده بروز فساد در گوشت ماهی است از g/100g10 به g/100g5/40 افزایش یافت(05/0p). با توجه به نتایج حاصل می‌‌توان گفت که در طول دوره انجماد با توجه به تغییراتی که در ساختار شیمیایی پروتئین ایجاد میشود پروتئین شکسته شده و تمام اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری دستخوش تغییر می‌‌شوند. این تغییرات به خصوص از ماه سوم به بعد ایجاد شده و بر کیفیت و ارزش غذایی ماهی تاثیر گذار است.
کلیدواژگان: اسید آمینه، انجماد، زمان ماندگاری، قزل آلای رنگین کمان
-
Pages 1-13
Production of butter from yogurt is a traditional way practiced in many rural regions in Iran. The objective of this study was to isolate and identify the lactic acid bacteria strains with capability of Cholesterol reduction in order to be used as starter in industrial butter production. 10 samples of Iranian traditional butter were collected from local farms across the country. Isolates were identified as LAB based on their Gram reaction, morphology and catalase test in MRS, M17 and MRS with L-Cysteine hydrochloride and L-Mupirocin media. Strains showing high ability of cholesterol reduction and tolerated to bile and acid were then identified by molecular techniques. Finally, the selected strains were used in the formulation of industrial butter production. According to the results of probiotic properties tests, 10 strains showing high ability of cholesterol reduction and tolerated to bile and acid were identified by molecular techniques. The results indicated that 4 isolates belonged to Enterococcus durans, 4 isolates to Lactobacillus, 1 isolate to Pediococcus and 1 isolate to Neoscardovia. Lactobacillus brevis M-4386 4358, Pediococcus pentosaceus M-4384 4336, Neoscardovia arbecensis M-4391 4378 and Lactobacillus pentosus M-4390 4377 were selected to produce industrial butters from cream. The strains used have led to significant changes in the cholesterol content of all samples, and in all samples, cholesterol content was lower than the control. The highest level of cholesterol reduction was achieved in the butter sample prepared by Lactobacillus pentosus M-4390 4377.
Keywords: Traditional butter, Cholesterol, Probiotic, Functional foods -
Pages 15-34
In present research, effect of addition of wheat germ protein concentrate (WGPC) and rice bran protein concentrate (RBPC) on the physicochemical properties and probiotic survival of yoghurt during storage was investigated. Treatments and optimization were determined by Design Expert 10 software using RBPC (0, 0.25, and 0.5 percent) and WGPC (0, 0.5, and 1 percent) mixture as independent variables. Results showed addition of RBPC and WGPC to probiotic yoghurt, increased pH and decreased acidity (p<0.05). Firmness of yoghurt samples increased by WGPC addition. The highest and the lowest firmness were belonged to sample No.1 (1% WGPC and 0.5% RBPC) and sample No.4 (0.5% RBPC), respectively. In term of synersis, results showed that WGPC decreased synersis but RBPC had no significant effect. Sensory evaluation revealed that protein concentrate addition caused a reduction of total acceptance and RBPC had more effect on score reduction. In term of probiotic survival, all of samples except sample No.4 had >106 cfu/gr during 21 days of storage. Results of probiotic loss revealed that protein concentrate addition decreased probiotic loss. In conclusion, regarding studied factors and numerical optimization, it was revealed that 1% WGPC could improve quality of probiotic yogurt.
Keywords: probiotic, RBPC, WGPC, yoghurt -
Pages 35-48
Echinophora platyloba as a valuable medicinal plant is widely used in traditional medicine to treat infectious diseases. In addition, the herb is used to flavor dairy products. The aim of this study was to extract and identify the chemical compounds, investigate the antioxidant property, determination of total phenolic and flavonoid content and the antibacterial effect of Echinophora platyloba extract (EPE) on some foodborne bacteria. Maceration method was used for extract of aerial parts of Echinophora platyloba. Chemical compounds of the extract were identified by high performance liquid chromatography (HPLC). Antioxidant properties of EPE was measured by DPPH free radical scavenging method (IC 50), total phenolic compounds were determined by using Folin-ciocalteu and total flavonoid content by aluminum chloride reagent, respectively. Antimicrobial activity was determined by Microdilution broth method, minimum bactericidal concentration (MBC), diffusion in agar by disk and well method. Chlorogenic acid and Pyrocatechol were the most abundant compounds in EPE. Total phenolic compounds, total flavonoids and IC50 of EPE were 100.30 ± 0.45 mg GAE/g, 126.26 ± 0.52 mg QE/g and 263.95 ± 0.61 mg/ml, respectively. The minimum inhibitory concentrations for Staphylococcus aureus, Listeria inocoua, Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli were 16, 32, 128 and 128 mg/ml, respectively. The MBC for all bacteria was greater than 512 mg/ml for all bacteria. The diameter of the microbial inhibitory zone of the EPE in disc and well diffusion methods for Staphylococcus aureus (most sensitive) was 24.14 mm and 19.70 mm, respectively. The results of this study revealed that EPE has an acceptable antibacterial activity against the pathogenic microorganisms. However, Gram-positive bacteria obtained higher antimicrobial activity of the extract, compared to Gram-negative bacteria. It is recommended that further studies be conducted to investigate the clinical application of EPE.
Keywords: Chemical compounds, Echinophora platyloba, Extract, Pathogenic bacteria -
Pages 49-67
The aim of this study was to evaluate a Guar/Tragacanth gum-based edible coating used on Cheddar cheese and the effect of these coatingson the microbial, physicochemichal, rheological, and sensorial properties of Cheddar Cheese During 90 days of period. Five coated Cheddar cheese were prepared in triplicate: coated with polyvinyl acetate as control (C), coated with 1% Guar gum (GG), coated with 0.75%, 1%, and 1.25% Tragacanth gum (TG1, TG2, and TG3 respectively). All samples were ripened at 8±2°C. Coating the Cheddar cheese with edible coatings in comparison with the control didnot significantly affect the growth of pseudomonas bacteria, and yeast (p>0.05). The total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), and Coliform bacteria growth was significantly altered under the effect of edible coating materials (p<0.05). The lowest number of TMABs and the highest coliforms in the TG2 sample were observed. The pH, acidity, and melting point content of samples significantly affected with edible coating (P<0.05). The highest pH and acidity content in the TG2 and control samples were observed, respectively (p<0.05). The result of rheological analyze showed that the type of coating had a significant effect on Rheological factors (G/, G//, and ƞ*) in cheddar cheese (p<0.05). The lowest rheological factors (G/, G//, and ƞ*) in the TG2 sample, the highest G/ and G// in the TG3 sampleand the highest ƞ* in the GG sample were observed. Based on the sensory evaluation samples were not significantly different (p>0.05). On this basis, TG3 coating is recommended as an appropriate edible coating.
Keywords: Cheddar cheese, Edible coating, Guar gum, Polyvinyl acetate, Tragacanth gum -
Pages 68-80
Yoghurt is one of the most popular fermented dairy product which affect by starter culture bacteria characteristics. In this study, isolated lactic acid strains from traditional Iranian yoghurt after passing morphology and safety evaluation steps were selected according to exopolysaccharide producing ability and apply as set yoghurt starter culture beside commercial starter without this ability, CH-1. During shelf life, rheological factors, syneresis amounts and organoleptic factors were determined. Results showed strong effects of exopolysaccharide on firmer structure, stronger rheological factors, decreased syneresis amounts and better sensory evaluation. Probably applied strains with exopolysaccharide production ability, due to trapped water in gel structure in high weight exopolysaccharide molecules, resulted in lower wheying off and firmer structure. we found that some Iranian lactic acid strains as our research strain have very good potential for stabilizer replacement and result in excellent structure and perfect sensory attribute.
Keywords: Exopolysaccharide, set yoghurt, Starter culture -
Pages 81-91
Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is a species with high commercial value and much appreciated by consumers. This study was carried out to determine proximate analysis, amino acids composition and their changes in rainbow trout fillets during 9 months storage at -18°C. The results revealed that 17 amino acids were obtained in rainbow trout fillet,10 essential and 7non essential amino acids. In this research, Aspartic acid, Glutamic acid, Arginine, Leucine and Lysine were the main amino acids of rainbow trout fillets. The results of proximate analysis and its changes shown that moisture content of fillet s gradually reduced, protein content was decreased significantly, and fat and ash content were continually increased during frozen storage time (p<0.05). Primary and secondary lipid oxidation compounds measure by PV and TBA. PV was raised from 0.84±0.005 to 5±0.05meq O2/Kg and TBA from 0.65±0.03 to 1.92±0.05mg ma/Kg. In this research the increase was observed in FFA from 0.46±0.008 to 1.3±0.05g of Oleic acid/Kg. The TVB-N value raising from 10±0.1 to 40.5±0.02mg/Kg after 9 months (p<0.05). The results shown that the reduction of protein content related to breakdown of protein and all of essential and nonessential amino acids were changes. This changes, specially, shown after3 months and affected to the quality and nutrition value of fish fillets.
Keywords: Amino acids, Freezing, Rainbow trout, Shelf life
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.