فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال بیست و یکم شماره 12 (پیاپی 157، اسفند 1403)

  • تاریخ انتشار: 1403/11/13
  • تعداد عناوین: 14
|
  • سمیه زرقانی، آرش کوچکی، الناز میلانی* صفحات 1-16

    در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید میان وعده با فیبربالا بر پایه گل کلم تازه، نشاسته ذرت و آرد ذرت استفاده شد. بدین منظور از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و روش سطح پاسخ (RSM) اثر تیمارهای سرعت چرخش مارپیچ (120 تا 180 دور در دقیقه)، سطوح افزودن گل کلم تازه (15، 20، 25 درصد)، بر ویژگی های ماکروساختاری وعملکردی و رنگ شامل نسبت انبساط، تخلخل، حلالیت در آب، انحلال در آب و شاخص تغییرات رنگی میان وعده بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد گل کلم سبب افزایش شاخص جذب آب (05/0> P) و شاخص سفیدی (0001/0> P)  شد و نیز باعث کاهش ضریب انبساط (0001/0> P) و تخلخل (0001/0> P) میان وعده شد و بر شاخص حلالیت در آب بی تاثیر بود. افزایش سرعت مارپیچ منجر به افزایش ضریب انبساط (0001/0> P) ، تخلخل (0001/0> P)  و شاخص حلالیت در آب (0001/0> P) شد و شاخص سفیدی (0001/0> P)  و جذب آب (05/0> P) را کاهش داد. نمونه بهینه با در نظر گرفتن بیشینه مقدار گل کلم، بیشینه شاخص جذب آب و نسبت انبساط، معادل مقدار گل کلم 25 درصد و سرعت چرخش 180 دور در دقیقه با مطلوبیت 81/0به دست آمد و پس از انجام آزمون برروی مقادیر پیش بینی شده نرم افزار، عدم معنی داری اختلاف میانگین میان نتایج آنالیز نمونه واقعی و مقادیر نمونه پیشگویی، مشاهده گردید و نیز مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب میان وعده اکسترود برای برنامه غنی سازی بود.

    کلیدواژگان: میان وعده، تخلخل، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، رنگ
  • احمد پدرام نیا*، امیرحسین الهامی راد، اعظم رضوی صفحات 17-30

    هدف از این پژوهش مطالعه اثر ممانعت کنندگی سطوح مختلف عصاره اتانولی سیاه دانه بر رشد کپک در پنیر لاکتیکی بود.برای این منظور ابتدا برش های یک کیلوگرمی از پنیرآماده و غلظت های  مختلف عصاره (شامل: 0، 1، 2 و 3 درصد) به آن ها افزوده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی نمونه ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از افزایش pH نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد بود. میزان رطوبت در نمونه ها طی نگهداری ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت. نتایج مربوط به سختی بافت پنیر نشان داد که بیشترین و کمترین سختی بافت به ترتیب مربوط به عصاره های 0، 1، 2 و 3 در صد در روز 60 و نمونه شاهد در روز اول بود. هم چنین بیشترین میزان حالت ارتجاعی در نمونه 3 درصد عصاره سیاه دانه و در روز 60 و کمترین مقدار در نمونه شاهد و در روز  اول بود. میزان ترکیبات فنولی در نمونه های پنیر دارای عصاره سیاه دانه نسبت به نمونه شاهدتفاوت معنی داری داشت(P<0.05). بررسی ویژگی های میکروبی نشان داد که شمارش کپک و مخمر در تمامی نمونه ها منفی بود.

    کلیدواژگان: عصاره، سیاه دانه، پنیر لاکتیکی
  • ندا غفاری*، احسان صادقی، نسرین چوبکار صفحات 31-49

    در این مطالعه، اثر نانوذرات سیلیکا (SNPs) و تابش UV بر حذف زیرالنون (ZEN) از روغن آفتابگردان بررسی شد. نمونه روغن آفتابگردان خالص آلودگی به ZEN را نشان نداد. بهترین شرایط برای حذف ZEN توسط SNPs در زمان تماس 240 دقیقه، غلظت اولیه ZEN برابر با 25 میکروگرم بر لیتر، و مقدار 4 میلی گرم SNPs تعیین شد. داده های سینتیکی مطابق مدل فروندلیچ و مدل شبه مرتبه دوم بودند. نتایج نشان داد که SNPs ظرفیت جذب بالایی داشته و به عنوان یک جاذب مناسب برای حذف ZEN در روغن آفتابگردان عمل می کنند. تاثیر SNPs در کاهش ZEN بسیار موثرتر از تابش UV بود. مکانیسم جذب احتمالی شامل پیوند شیمیایی گروه عملکردی ZEN با گروه های سیلیکا و تخلخل بالای SNPs می باشد. استفاده از SNPs به دلیل هزینه کم و عدم اثر سمی، روش موثری برای حذف ZEN از محصولات غذایی معرفی شد. این روش می تواند به عنوان یک راهکار موثر برای حذف ZEN در نمونه های طبیعی مانند روغن خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

    کلیدواژگان: نانوذرات سیلیکا، زیرالنون، روغن آفتابگردان، تابش UV، جذب سطحی
  • رضا کریمی* صفحات 50-66

    امروزه، محصولات پروبیوتیک بدلیل خواص سلامتبخش مختلف جزو فرآورده های غذایی محبوب در بین مصرف کنندگان هستند. یکی از محصولات لبنی، خامه ترش بوده که در عین حالیکه پتانسیل بالایی برای دربرگیری میکروارگانیسم های پروبیوتیک دارد، توجه چندانی به آن نشده است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات کشت های پروبیوتیک بر رخ نمای اسیدهای چرب و ویژگی های حسی خامه ترش بود. نمونه های خامه با لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر pH، اسیدیته و رخ نمای اسیدهای چرب، در روزهای 1، 15 و 30 دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. غلظت اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در نمونه های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. همچنین، پروبیوتیک ها باعث تغییر در اسیدهای چرب متوسط زنجیر و اسید های چرب اشباع و غیراشباع در خامه تخمیر شده شدند. از میان اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و اسیدهای چرب غیراشباع، ل. پاراکازئی باعث تولید بیشترین میزان اسید لینولئیک در روزهای 1 و 30 نگهداری و همچنین بیشترین تولید اسید بوتیریک در روزهای 15 و 30 نگهداری شد. به طور کلی، تولید خامه ترش پروبیوتیک می تواند یک محصول فراسودمند با ارزش افزوده بالا در صنعت لبنیات باشد.

    کلیدواژگان: پروبیوتیک، تخمیر، فراسودمند، خامه ترش
  • نورالدین نظرنژاد*، مهران پرستار صفحات 67-81

    در حال حاضر رقابت خیلی زیادی برای بازیافت کاغذهای باطله و استفاده از آن برای تولید انواع کاغذ مورداستفاده در بخش بسته بندی  وجود دارد. کاغذ حاصل از خمیرهای بازیافتی به علت کوتاه شدن تدریجی الیاف و کاهش ویژگی پیوندیابی مقاومت خوبی ندارد. با توجه به این چالش در این مطالعه پس از تبدیل کارتن های کنگره‎ای کهنه(occ) به خمیرکاغذ و سپس پالایش آن ها، جهت ایجاد تنوع و افزایش گروه های واکنش پذیر با درصدهای متفاوت 4، 3، 2، 1، 5/0، 0  توسط پروکسید هیدروژن در محیط قلیایی اکسید شدند.   سپس   سدیم‎کازئینات در سطوح  5،6،7،8،9 4، 3، 2، 1، 5/0درصد به عنوان اتصال دهنده عرضی به سوسپانسیون خمیر اضافه شد. درنهایت از آن‎ها کاغذهای دست‎ساز استاندارد تهیه گردید. وضعیت گروه های عاملی تشکیل شده توسط طیف FTIR و مقاومت‎های مکانیکی جذب آب  کاغذهای ساخته شده طبق استانداردهای انجمن فنی صنعت خمیر و کاغذ آمریکا (TAPPI) اندازه گیری شدند.   نتایج FTIR نشان داد که نمونه‎های خمیر اکسیدشده جذب بالایی را در عدد موج 1650 داشته اند که مربوط به گروه کربوکسیل است. همچنین محاسبه مقدار گروه های کربوکسیل با روش جذب متیلن‎بلو نشان داد که بیشترین مقدار کربوکسیل در تیمار 1درصد پروکسیدهیدروژن بوده است. با افزودن سدیم‎کازئینات به سوسپانسیون خمیر، مقاومت‎های مکانیکی کاغذ‎های حاصله به صورت معنی‎دار افزایش یافته است.

    کلیدواژگان: اصلاح سطح الیاف، اکسایش الیاف، کازئین، بسته بندی
  • بهروز علیزاده بهبهانی*، محمد حجتی، بهاره گودرزی شمس آبادی صفحات 82-99

    این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل پروبیوتیکی سویه Levilactobacillus brevis KKP 3945  جدا شده از ماست محلی انجام شد. ابتدا سویه، از نظر ویژگی های پروبیوتیکی از قبیل مقاومت به اسید (pH2 ،3 و 4)، هیدروفوبیسیتی، مقاومت به صفرا (3/0، 5/0و7/0)، فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH و (ABTS و جذب کلسترول مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی (دیسک دیفیوژن آگارو چاهک آگار) سویه در مقابل 6 پاتوژن شاخص غذایی (Escherichia coli، Staphylococcus aureus، Bacillus subtilis، monocytogenes Listeria،  Salmonella typhimurium و Shigella dysenteriae) بررسی شد. توانایی تولید آمین بیوژنیک، عدم فعالیت همولیتیک و DNase نیز ارزیابی شد. بر اساس نتایج، این سویه توانایی مقاومت در برابر نمک صفراوی تا غلظت 5/0% را داشت. با کاهش pH ​​از4 به 2، کاهش قابل توجهی در تعداد سلول های زنده مشاهده شد و از 30/9 به 78/8 Log CFU/mL کاهش یافت. علاوه بر این، تعداد سلول های زنده سویه در pH​​4 با افزایش زمان از صفر به 3 ساعت از 30/9 به 25/8 Log CFU/mL کاهش یافت. بیشترین اثر بازدارندگی سویه در مهار باکتری S. aureus و کمترین بازدارندگی بر E. coli مشاهده شد. پاسخ به دست آمده از فعالیت همولیتیکی و DNase منفی بوده و میزان توانایی سویه در کاهش میزان کلسترول 6/0 ± 44/44 به دست آمد. میزان درصد مهار رادیکال های آزاد در روش DPPH و  ABTS به ترتیب ،3/48 و50/50 بود. Lev. brevis KKP 3945  نسبت به آنتی بیوتیک های نیتروفورازون، نالیدیکسیک، پنیسیلین و سیپروفلوکساسین حساس بود. نتایج نشان داد Lev. brevis KKP 3945 ویژگی های پروبیوتیکی قابل قبولی داشت و می توان از آن به عنوان یک باکتری پروبیوتیک در محصولات غذایی بهره برد.

    کلیدواژگان: Levilactobacillus Brevis، فعالیت ضد میکروبی، مقاومت به اسید، مقاومت به نمک های صفراوی
  • افروز سعادت زاده*، رضا هنرمند، سحر قلی پور صفحات 100-122

    هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت عصاره پروبیوتیکی استخراج شده از لاکتوباسیلوس کازئی علیه رشد 4 سویه استاندارد باکتریایی مقاوم به دارو و مقایسه اثرضدمیکروبی آن با چند آنتی بیوتیک رایج در شرایط برون تنی بود. لاکتوباسیلوس کازئی در محیط استاندارد MRS و شرایط کم هوازی، کشت داده شد. عصاره خشک پروبیوتیکی، پس از جداسازی توده سلول های زنده با روش سانتریفوژ استخراج شده و توسط روش لیوفیلیزاسیون، پایدار گردید. بررسی فعالیت ضدمیکروبی با استفاده از روش انتشار-دیسک انجام شد. نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و با سطح معناداری P< 0.05 مورد آنالیز قرار گرفت. تفاوت معناداری بین تمام عوامل ضد میکروبی وجود داشت (P<0.05). یافته ها نشان می داد که LPE قادر بود باکتری های پاتوژن مقاوم را کنترل نماید. بیشترین اثر مهارکنندگی LPE، علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با قطر هاله عدم رشد 26 میلیمتر و در مقابل، کمترین اثر علیه باکتری اشرشیا کلی با قطر هاله عدم رشد 3/13 میلیمتر ارزیابی شد. هرچند که LPE، در مقایسه با عوامل آنتی بیوتیک علیه 3 سویه باکتریایی بیشترین اثر را دارا بود ولی در مورد سالمونلا تایفی، از جنتامایسین و استرپتومایسین ضعیف تر بود. با وجود اثرات قابل توجه ضدباکتریایی از LPE علیه چند سویه باکتری گرم منفی و گرم مثبت، مطالعات بیشتری قبل از تجویز بالینی آن و اثبات نقش مفید آن در درمان بیماری های عفونی ضروری است.

    کلیدواژگان: پروبیوتیک، آنتی بیوتیک، پاتوژن
  • ثمین شفیعی، ژاله خوشخو، محمد گلی*، ابراهیم حسینی صفحات 145-156

    اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیفیت ماده غذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای 59 درجه سانتی گراد، زمان 118 دقیقه و غلظت 2 درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار  5/0 ، 1 ، 5/1 و 2 درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمون ها در 3 تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در 05/0 >P و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی 2 % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان طبیعی، پپتید زیست فعال، ضایعات ماهی، همبرگر پخته شده
  • شبنم سلطان احمدی، محبوبه نخعی مقدم*، مریم طهرانی پور صفحات 157-175

    هدف از این مطالعه بررسی فراوانی ایزوله‏ های استافیلوکوکوس اورئوس مولد انتروتوکسین در همبرگر و گوشت لقمه در مشهد و فراوانی ژنSE  بود. بدین منظور تعداد 175 نمونه ‏ی گوشتی با روش نمونه ‏برداری خوشه‏ای، از برندهای تجاری مختلف طی فروردین تا خرداد 1402 از مراکز عرضه در سطح مشهد جمع‏آوری شد. پس از کشت نمونه‏ ها در محیط کشت‏های اختصاصی و جداسازی ایزوله های مشکوک به استافیلوکوکوس اورئوس، باکتری ها با استفاده از ویژگی های مورفولوژیکی و بیوشیمیایی شناسایی شدند و سپس، با استفاده از پرایمرهای اختصاصی و واکنش زنجیره پلیمراز (PCR) تایید هویت شدند. فراوانی ژن های مولد انتروتوکسین نیز ردیابی گردید و مقاومت آنتی‏بیوتیکی ایزوله‏ های استافیلوکوکوس اورئوس با روش دیسک دیفیوژن بررسی شد. نتایج نشان داد که از 175 فراورده ی گوشتی، 28 نمونه ی همبرگر (16 درصد)، 12 نمونه‏ ی کباب لقمه (7 درصد) و 15 نمونه‏ی همبرگر دستی (9 درصد) به باکتری استافیلوکوکوس اورئوس آلوده بودند. در مقایسه با نمونه های کباب لقمه، نمونه های همبرگر آلودگی بیشتری داشتند و به عنوان استافیلوکوکوس اورئوس مثبت گزارش شدند. ژن nuc در تمامی باکتری های شناسایی شده با روش های بیوشیمیایی ردیابی گردید. حضور ژن sea، sec  و see به ترتیب در 45 (71/25 درصد)، 4 (28/2 درصد) و 6 (08/4 درصد) نمونه تشخیص داده شد. در هیچ یک از نمونه‏ های غذایی، ژن‏های کدکننده‏یseb  و sed یافت نشد. به علاوه، بسیاری از ایزوله‏ ها مقاومت بالایی در برابر آنتی‏بیوتیک ‏های تتراسایکلین، کلیندامایسین و اگزاسیلین نشان دادند. همچنین براساس نتایج به دست‏آمده از آنالیزهای بلاست SEA-F و SEA-R مشخص شد که توالی ها دارای بیش از 98 درصد تطابق با نتایج هم پوشانی بودند.

    کلیدواژگان: استافیلوکوکوس اورئوس، انتروتوکسین، مقاومت آنتی بیوتیکی، کباب لقمه، همبرگر
  • محمدامین مهرنیا*، بهروز علیزاده بهبهانی، بهاره گودرزی شمس آبادی صفحات 176-190

    گل ختمی یکی از گیاهان حاوی موسیلاژ است که اثر درمانی موسیلاژ آن بر غشای مخاطی بافت و بهبود زخم معده به اثبات رسیده است. موسیلاژ این گیاه از L-رامنوز، D-گالاکتوز، اسید گالاکونونیک و اسیدD- گلوکورونیک تشکیل شده است. پلی ساکاریدهای یافت شده در این گیاه خاصیت آنتی اکسیدانی دارند. عمده فعالیت آنتی اکسیدانی این گیاه مربوط به ترکیب آلفا - توکوفرول آن می باشد. صمغ های استخراج شده از منابع مختلف دارای خصوصیات عملکردی و رئولوژیکی متفاوتی نسبت به یکدیگر بوده که شرایط استخراج تاثیر بسزایی بر این خواص دارد. در این پژوهش راندمان استخراج موسیلاژ گل ختمی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور اثرات توان مایکروویو (850-250 وات)، نسبت آب (90-50) و زمان (10-2 دقیقه) بر راندمان استخراج بهینه سازی شد. راندمان استخراج صمغ در دامنه %4/4 تا %6/11 به دست آمد. کمترین میزان استخراج در نسبت آب 70، زمان 2 دقیقه و توان 550 وات به دست آمد و بیشترین میزان استخراج در نسبت آب به دانه 80، زمان 4 دقیقه و توان مایکروویو 700 وات بود. با توجه به نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها، مدل درجه دوم بهترین مدل برای توصیف داده ها می باشد. در توان های پایین افزایش نسبت آب به دانه منجر به افزایش راندمان استخراج شد. افزایش راندمان استخراج با افزایش نسبت آب به دانه را می توان به وجود حلال بیش تر نسبت داد که نیروی محرکه برای انتقال جرم صمغ از دانه ها را تشدید می نماید.

    کلیدواژگان: استخراج با مایکروویو، گل ختمی، روش سطح پاسخ، بهینه یابی
  • فائزه فرزانفر، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، سید حسین حسینی قابوس، شیما کاوه صفحات 191-204

    هر ساله در طی فرآوری محصولات کشاورزی و تولید مواد غذایی، مواد زائد و فرآورده های جانبی زیادی تولید می شوند. اکثر این محصولات فرعی دارای خواص زیست فعالی مانند آنتی اکسیدان هستند که می توان آن ها را استخراج و در تولید محصولات سلامتی بخش به کار برد. در پژوهش حاضر، کنجاله بذر کتان که به عنوان محصول فرعی فرایند روغن گیری از بذر کتان حاصل می شود با استفاده از دو آنزیم تریپسین و پانکراتین با دو متغیر زمان (15-210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 %) هیدرولیز شد. تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده توسط روش سطح پاسخ بررسی شد. تیمار پروتئین هیدرولیزشده تولیدی با تریپسین و پیش تیمار مایکروویو در شرایط زمان هیدرولیز 02/84 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 77/1 %  به عنوان تیمار بهینه با بیشترین خواص آنتی اکسیدانی (فعالیت آنتی اکسیدانی کل 745/0 (جذب در 695 نانومتر)، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH 35/71 % و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن 12/76 %) انتخاب شد. پروتئین هیدرولیزشده بذر کتان به عنوان یک محصول زیست فعال با خواص آنتی اکسیدانی، می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در تولید محصولات سلامتی بخش و مکمل غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گیرد.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، پیش تیمار مایکروویو، تریپسین، کتان، هیدرولیز آنزیمی
  • نادیا آریاپور، محمد حجتی*، حسین جوینده، محمد نوشاد صفحات 205-219

    کینوا، شبه غله ای با ارزش غذایی ویژه است که غنی از پروتئین، کربوهیدرات، مواد معدنی، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین ها و فیبر می باشد. با توجه به ارزش غذایی بالای آرد کینوا، این پژوهش با هدف تولید یکی از دسرهای لبنی پر طرفدار ایرانی به نام فرنی، با استفاده از آرد کینوا انجام شد. بدین منظور، نسبت آرد کینوا به آرد برنج (60،40،20،0 درصد) به مخلوطی از شیر گاو و شیر گاومیش (0، 50 و 100 درصد) و شکر اضافه شد و پس از حرارت دهی تا رسیدن به قوام مورد نظر و سرد شدن در ظرف های کوچک بسته بندی و به مدت 14 روز در یخچال نگهداری شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی 14 روز نگهداری انجام شد. نتایج به دست آمده توسط نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد برنج با آرد کینوا، مقادیر ماده خشک، خاکستر، چربی، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، شدت قرمزی (a*)، سفتی، چسبندگی و پذیرش بافت نمونه های دسر افزایش پیدا کرد. از طرفی مقادیر pH، شدت زردی (b*) و پذیرش عطر و مطلوبیت نمونه های دسر کاهش یافت. اما با افزایش درصد جایگزینی آرد برنج با آرد کینوا، مقدار شدت روشنایی (L*)، پذیرش رنگ، پذیرش طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد. از طرفی دیگر مقادیرpH ، ظرفیت نگهداری آب، سفتی، شدت روشنایی (L*)، رنگ ظاهری، عطر و مزه، بافت و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد به منظور غنی سازی فرنی، می توان تا 40 درصد آرد برنج را با آرد کینوا جایگزین کرد.

    کلیدواژگان: دسر لبنی، فرنی، شیرگاومیش، آرد کینوا، ارزیابی حسی
  • مهسا فلاحتی، پیمان آریایی*، ژاله خوشخو، غلامحسن اسدی، ابراهیم حسینی صفحات 220-238

    این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی فیلم هوشمند نانوکیتوزان/آلوئه ورا حاوی پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی انجام شده است. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدورلیز شده دانه گوجه فرنگی توسط آنزیم آلکالاز تحت تاثیر زمان های مختلف (30، 60، 90، 120 دقیقه) تهیه شد. سپس 5 فیلم خوراکی شامل، نانو کیتوزان، نانوکیتوزان و ژل آلوئه ورا به همراه غلظت های مختلف پروتئین هیدرولیز شده (0، 5/0، 1 و 5/1%) تهیه و ویژگی های فیلم ها بررسی گردید. بر اساس نتایج مربوط به پروتئین هیدرولیز شده، که پروتئین هیدرولیز شده از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز بالایی برخوردار بود. همچنین این پروتئین دارای اسیدهای آمینه هیدروفوب (78/31%) و اسیدهای آمینه آروماتیک (74/11) بالایی بود. نتایج آزمون مکانیکی فیلم نشان داد افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش مقاومت کششی، افزایش کشش تا قبل از نقطه پارگی نانو فیلم شد و همچنین بر اساس نتایج مربوط به آزمون های فیزیکی، افزایش غلظت پروتئین بر روی رطوبت و حلالیت تاثیر معنی داری نداشت، اما سبب افزایش نفوذ پذیری بخار آب و افزایش کدورت شد (05/0>p).  پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی توانایی بالایی در فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و افزایش غلظت تاثیر مثبتی بر این پارامتر داشت (05/0>p)، همچنین این فیلم ها خاصیت ضد میکروبی بالایی علیه باکتری های پاتوژن داشتند و خاصیت ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. فیلم نانوکامپوزیت حاوی 5/1% پروتئین هیدرولیز شده دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی را دارا بود (05/0>p). این مطالعه نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده می تواند خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های بر پایه نانوکیتوزان/آلوئه ورا را بهبود دهد. به طور خاص، فیلم های حاوی 5/1% پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی دارای خواص بهتری مانند قدرت آنتی اکسیدانی و خاصیت ضد میکروبی بودند.

    کلیدواژگان: پروتئین گیاهی، فیلم زیست تخریب پذیر، فعالیت ضد میکروبی، فعالیت آنتی اکسیدانی، باکتری پاتوژن
  • داریوش خادمی شورمستی* صفحات 239-257

    تخم مرغ یکی از بهترین منابع طبیعی پروتئین با کیفیت بالا و سایر مواد مغذی بوده و در عین حال مستعد فساد است. نگرانی مصرف کنندگان از آلودگی و انتقال بیماری زاها به ویژه سالمونلا، موجب شد تا تمایل به استفاده از تخم مرغ های ایمن و بسته بندی شده افزایش یابد. مشکلات زیست محیطی پلیمرهای مصنوعی به عنوان مواد بسته بندی به معضلی جهانی تبدیل شده است، به همین دلیل جایگزینی آنها با پلیمرهای زیست تخریب پذیر توسعه یافته است. برای غلبه بر برخی از ضعف های فیزیکی و مکانیکی و افزایش عملکرد زیست پلیمرها، آنها را با یکدیگر ترکیب نموده (کامپوزیت) و/یا عوامل تقویت کننده و عوامل طبیعی در ساخت آنها بکار می رو د. اسانس و عصاره های گیاهی مختلف به طور گسترده ای در مواد بسته بندی فعال مورد استفاده قرار می گیرد. نتایج مطالعه های انجام شده نشان داد خواص سدی و عملکردی زیست پلیمر های فعال به دلیل ماهیت آب گریزی، خواص ضد اکسیدانی و ضد میکروبی پلی فنول های موجود در اسانس و عصاره بهبود می یابد. بسته بندی تخم مرغ با این زیست پلیمر های فعال موجب حفظ کیفیت داخلی طی دوره نگهداری و در نهایت افزایش ماندگاری آن می شود. در این مقاله سعی شده است بکارگیری ترکیبات شیمایی گیاهی در زیست پلیمرهای فعال بسته بندی تخم مرغ بر پایه پلی ساکارید، پروتئین و پلی استر آلیفاتیک مرور شود.

    کلیدواژگان: بسته بندی، تخم مرغ، زیست پلیمر، زیست فعال، فیتوکیمیکال
|
  • Somayeh Zarghani, Arash Koocheki, Elnaz Mialni* Pages 1-16

    In this research, extrusion technology was used to produce high-fiber snacks made from fresh cauliflower, corn starch, and corn flour. For this purpose, a central composite design and the response surface method (RSM) effects of various factors, including screw speed (120 to 180 rpm), cauliflower percentage (15%, 20%, 25%), and their impact on macrostructural, functional and color characteristics, such as expansion ratio, porosity, water solubility, water absorption index, and color changes of the snacks were investigated. The results demonstrated increasing the percentage of cauliflower increased the water absorption index (P<0.05) and whiteness index (P<0.0001) and also decreased the expansion ratio (P<0.0001) and porosity (P<0.0001) of the snack. It had no significant effect on the water solubility index. Increasing the screw speed led to an increase in the expansion ratio (P<0.0001), porosity (P<0.0001), solubility index in water(P<0.0001), and decreased whiteness index(P<0.0001) and water absorption index (P<0.05). The optimal sample was obtained by considering the maximum amount of cauliflower, the maximum water absorption index and the expansion ratio equivalent to the amount of cauliflower of 25% and the screw speed of 180 revolutions per minute with a desirability of 0.81 And after performing the test on the predicted values of the software, the non-significance of the average difference between the actual sample analysis results and the predicted sample values was observed, and The observations of the study indicate the promising potential of extruded snacks for enrichment purposes.

    Keywords: Snack, Porosity, Water Solubility Index, Water Absorption Index, Color
  • Ahmad Pedram Nia*, Amirhossein Elhamirad, Azam Razavi Pages 17-30

    The purpose of this research was to study the inhibitory effect of different levels of black seed ethanol extract on the growth of mold in lactic cheese. For this purpose, first, one kilogram slices of ready-made cheese and different concentrations of the extract (including: 0, 1, 2 and 3%) were taken. added to them. The physicochemical, textural and sensory characteristics of the samples were evaluated on days 1, 15, 30, 45 and 60. The results indicated an increase in the pH of the samples compared to the control sample. The amount of moisture in the samples first decreased and then increased during storage. The results related to cheese texture hardness showed that the highest and lowest texture hardness was related to 0, 1, 2, and 3 percent extracts on the 60th day and the control sample on the first day, respectively. Also, the highest amount of elasticity was found in the sample of 3% black seed extract on the 60th day and the lowest amount in the control sample on the first day.There was a significant difference in the amount of phenolic compounds in cheese samples with black seed extract compared to the control sample (P<0.05). Examination of microbial characteristics showed that mold and yeast counts were negative in all samples.

    Keywords: : Extract, Black Seed, Lactic Cheese
  • Neda Ghaffari*, Ehsan Sadeghi, Nasrin Choobkar Pages 31-49

    In this study, the effect of silica nanoparticles (SNPs) and UV radiation on the removal of zearalenone (ZEN) from sunflower oil was investigated. Pure sunflower oil samples showed no contamination with ZEN. The optimal conditions for ZEN removal using SNPs were determined to be a contact time of 240 minutes, an initial ZEN concentration of 25 µg/L, and 4 mg of SNPs. The kinetic data conformed to the Freundlich model and pseudo-second-order model. The results showed that SNPs have a high adsorption capacity and act as an effective adsorbent for removing ZEN from sunflower oil. The effect of SNPs in reducing ZEN was significantly more effective than UV radiation. The probable adsorption mechanism includes the chemical bonding of ZEN functional groups with silica groups and the high porosity of SNPs. Due to the low cost and non-toxic nature, the use of SNPs was introduced as an effective method for ZEN removal from food products. This method can be utilized as an efficient approach for ZEN removal in natural samples like edible oil.

    Keywords: Silica Nanoparticles, Zearalenone, Sunflower Oil, UV Radiation, Adsorption
  • Reza Karimi* Pages 50-66

    Nowadays, probiotic products are among popular foods among the consumers due to their different health effects. One of the dairy products is sour cream, which has been less noticed, although it has high potential for inclusion of the probiotic microorganisms. The goal of the present research was considering the effects of probiotic cultures on fatty acid profile of sour cream. The cream samples were incorporated by Lactobacillus casei, L. helveticus and Bifidobacterium lactis as single cultures. The pH values, acidity and fatty acid profiles were evaluated at the time of 1, 15 and 30 days of storage period. The mentioned parameters were compared to the control cream. Concentrations of short-chain fatty acids in cultured cream samples differed depending on the used cultures. Moreover, probiotics caused the change in medium chain, saturated and polyunsaturated fatty acid content in fermented cream. Among the short-chain fatty acids and unsaturated fatty acids, L. paracasei caused the highest production of linoleic acid in 1 and 30 days of storage as well as the highest production of butyric acid in 15 and 30 days of storage. Generally, production of probiotic sour cream can be a functional value-added product in the dairy industry.

    Keywords: Fermentation, Functional, Probiotic, Sour Cream
  • Noureddin Nazarnezhad*, Mehran Parastar Pages 67-81

    Currently, there is significant competition for recycling waste paper and using it to produce various types of paper used in the packaging industry. Recycled paper, due to the gradual shortening of fibers and the reduction of bonding properties, does not have good resistance. Given this challenge, in this study, after converting Old congressional cartons (occ) paper into pulp and then refining it, to create diversity and increase reactive groups at different percentages of 4, 3, 2, 1, 0.5%, and 0% by hydrogen peroxide were oxidized in an alkaline environment. Then, sodium caseinate was added as a sizing agent at levels of 5, 6, 7, 8, 9, 4, 3, 2, 1, 0.5% to the pulp suspension. Finally, standard handmade papers were prepared from them. The status of the formed functional groups was determined by FTIR spectra and the mechanical properties and water absorption of the produced papers were measured according to Standards of the Technical Association of the American Pulp and Paper Industry (TAPPI) standards. FTIR results showed that oxidized pulp samples had high absorption at the 1650 cm^-1 wave number, which corresponds to the carboxyl group. Also, the calculation of carboxyl groups by methylene blue adsorption method showed that the highest amount of carboxyl was in the 1% hydrogen peroxide treatment. By adding sodium caseinate to the pulp suspension, the mechanical properties of the resulting papers significantly increased.

    Keywords: Fiber Surface Modification, Fiber Oxidation, Casein, Packaging
  • Behrooz Alizadeh Behbahani*, Mohammad Hojjati, Bahareh Goodarzi Shamsabadi Pages 82-99

    This research was conducted to investigate the probiotic potential of the strain Levilactobacillus brevis KKP 3945 isolated from local yogurt. Initially, the strain was evaluated for probiotic characteristics such as acid resistance (pH 2, 3, and 4), hydrophobicity, bile resistance (0.3%, 0.5%, and 0.7%), antioxidant activity (DPPH and ABTS), and cholesterol assimilation. The antimicrobial activity of the strain against six indicator foodborne pathogens (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, and Shigella dysenteriae) was assessed using disk diffusion agar and well diffusion agar methods. The ability to produce biogenic amines, absence of hemolytic and DNase activity was also evaluated. According to the results, this strain exhibited resistance to bile salts up to 0.5% concentration. A significant decrease in the number of viable cells was observed when the pH was reduced from 4 to 2, decreasing from 9.30 to 8.78 Log CFU/mL. Additionally, the number of viable cells of the strain at pH 4 decreased from 9.30 to 8.25 Log CFU/mL with an increase in time from 0 to 3 hours. The highest inhibitory effect of the strain was observed against S. aureus, while the lowest inhibition was observed against E. coli. The strain showed negative results for hemolytic and DNase activity, and its ability to reduce cholesterol levels was determined to be 44.44 ± 0.6%. The percentage of free radical inhibition in the DPPH and ABTS methods was 48.3% and 50.5%, respectively. Lev. brevis KKP 3945 was found to be sensitive to antibiotics such as nitrofurazone, nalidixic acid, penicillin, and ciprofloxacin. The results indicated that Lev. brevis KKP 3945 possessed acceptable probiotic characteristics and could be utilized as a probiotic bacterium in food products.

    Keywords: Levilactobacillus Brevis, Antimicrobial Activity, Resistance To Acid, Resistance To Bile Salts
  • Afrooz Saadatzadeh*, Reza Honarmand, Sahar Gholipour Pages 100-122

    The purpose of this study was to investigate the activity of probiotic extract achieved from Lactobacillus casei against the growth of 4 standard drug-resistant bacterial strains and to compare its antimicrobial effect with some common antibiotics in vitro. L. casei was cultured in standard MRS medium and under anaerobic conditions. Probiotic dry extract was extracted after separating the mass of living cells by centrifugation and stabilized by lyophilization. The investigation of antimicrobial activity was done using the diffusion-disc method, the results were analyzed using SPSS software with a significance level of P<0.05. There was a significant difference between all antimicrobial agents (P<0.05). The findings showed that LPE was able to control resistant pathogenic bacteria. The highest inhibitory effect of LPE was evaluated against Staphylococcus aureus with a diameter of 26 mm of non-growth halo and on the other hand, the lowest effect was evaluated against Escherichia coli with a diameter of 13.3 mm of non-growth halo. Although LPE had the greatest effect compared to antibiotic agents against 3 bacterial strains, it was weaker than gentamicin and streptomycin in the case of Salmonella typhi. Despite the significant antibacterial effects of LPE against several strains of gram-negative and gram-positive bacteria, more studies are necessary before its clinical administration and to prove its beneficial role in the treatment of infectious diseases.

    Keywords: Probiotic, Antibiotic, Pathogen
  • Samin Shafiee, Zhaleh Khoshkhoo, Mohammad Goli*, Ebrahim Hoseini Pages 145-156

    Fat oxidation during the storage period is one of the important factors in the deterioration of food quality. Hydrolyzed fish waste is one of the most important sources of bioactive peptides as a natural antioxidant. The purpose of this research is adding bioactive peptide that obtained from the enzymatic hydrolysis of rainbow trout waste (viscera) to the cooked hamburger formulation and measure the characteristics of the hamburger. Fish wastes were hydrolyzed in optimum conditions (temperature 59°C, time 118 minutes and concentration of 2% alcalase enzyme and then, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight, were added to the hamburger samples. A hamburger is also as a blank. The tests were performed in 3 repetitions and the averages were compared with Duncan's test to check the significance of the variables at P < 0.05 and the data were reported as mean ± standard deviation. The results showed that the cooked hamburger formulation contains 2% viscera by weight, has the highest percentage of cooked yield, fat and moisture retention, and the lowest amount of hardness, cooking loss and shrinkage. Using of a waste source, in order to turn it into a valuable product with antioxidant properties, lead to reduce the amount of fish waste and helps the environment. With this method, natural antioxidants can be used instead of synthetic sources.

    Keywords: Natural Antioxidant, Bioactive Peptide, Fish Waste, Cooked Hamburger
  • Shabnam Soltan Ahmady, Mahboobeh Nakhaei Moghaddam*, Maryam Tehranipour Pages 157-175

    The study aimed to investigate the frequency of enterotoxin-producing Staphylococcus aureus isolates in hamburgers and meat bites in Mashhad and the frequency of the gene. In this practical descriptive research, the number of 175 meat samples including 70 hamburger samples, 70 kebab bite samples, and 35 handmade hamburger samples in a non-repetitive and cluster sampling method, from the brand various commercial products were collected from the supply centers in Mashhad from April to June 2023. After culturing the samples in a specific medium and isolating the isolates suspected of Staphylococcus aureus, the bacteria were identified using morphological and biochemical characteristics. Then they were confirmed by using a specific primer and polymerase chain reaction (PCR). Using PCR, the frequency of enterotoxin-producing genes was detected and the antibiotic resistance of Staphylococcus aureus isolates was checked by disc diffusion method in food samples. Among the 175 meat products tested, 28 hamburger samples (16%), 12 kebab samples (7%), and 15 handmade hamburger samples (about 9%) were pathogenic bacteria. were infected with Staphylococcus aureus. Compared to kebab samples, hamburger samples showed higher contamination, and more of them were reported as Staphylococcus aureus positive. nuc gene was detected in all bacteria identified by biochemical method. The presence of the sea gene was detected in 45 samples of tested meat products (25.71% of all samples). sec and see genes were found in 4 (2.28%) and 6 (4.08%) food samples, respectively. Genes encoding used and sed were not found in any of the studied samples. In addition, many isolates showed high resistance to tetracycline, clindamycin, and oxacillin; some were resistant to more than one antibiotic. In this study, the results obtained from the SEA-F and SEA-R blast analyses revealed that the sequences had more than 98% agreement with the overlapping results.

    Keywords: Staphylococcus Aureus, Enterotoxin, Antibiotic Resistance, Kebab, Hamburger
  • Mohammadamin Mehrnia*, Behrooz Alizadeh Behbahani, Bahareh Goodarzi Shamsabadi Pages 176-190

    Althaea officinalis is one of the plants containing mucilage, the therapeutic effect of its mucilage on the mucous membrane of the tissue and the healing of stomach ulcers has been proven. The mucilage of this plant consists of L-rhamnose, D-galactose, galacononic acid and D-glucuronic acid. The polysaccharides found in this plant have antioxidant properties. The main antioxidant activity of this plant is related to its α-tocopherol composition. Gums extracted from different sources have different functional and rheological properties than each other, and the conditions of extraction have a significant effect on these properties. In this research, the extraction efficiency of Althaea officinalis mucilage as a new hydrocolloid source was studied. For this purpose, the effect of microwave power (250-850W), water-grain ratio (50-90) and time (2-10 minutes) on the extraction efficiency were optimized. The gum extraction efficiency ranged from 4.4% to 11.6%. It can be seen that the lowest amount of extraction was obtained at a ratio of water to grain of 70, time of 2 minutes and power of 550 watts, and the maximum amount of extraction was obtained at a ratio of water to grain of 80, time of 4 minutes and microwave power of 700 watts. According to the results obtained from analysis of variance Data, quadratic model is the best model to describe data. In low powers, increasing the ratio of water to seeds led to an increase in extraction efficiency. The increase in extraction efficiency by increasing the ratio of water to seeds can be attributed to the presence of more solvent, which intensifies the driving force for the transfer of gum mass from the seeds.

    Keywords: Microwave Extraction, Althaea Officinalis, Response Surface Method, Optimization
  • Faezeh Farzanfar, Alireza Sadeghi Mahoonak*, Mohammad Ghorbani, Seyed Hossein Hosseini Qaboos, Shima Kaveh Pages 191-204

    Every year, during the processing of agricultural products and food production, many waste materials and by-products are produced. Most of these by-products have bioactive properties, such as antioxidants, which can be extracted to produce products with bioactive properties. In the present study, flaxseed meal, which is obtained as a byproduct of the oil extraction process from flaxseed, was hydrolyzed using two enzymes, trypsin, and pancreatin, with time (15-210 minutes) and enzyme-to-substrate ratio (1-3%) variables. The effect of microwave pretreatment on the antioxidant properties of hydrolyzed protein was investigated by the response surface methodology. Treatment of hydrolyzed protein with trypsin and microwave pretreatment in optimal hydrolysis conditions of 84.02 minutes and enzyme to substrate ratio1.77%, as the optimal treatment with the most antioxidant properties (total antioxidant activity 0.745 (absorbance at 695 nm), DPPH radical scavenging activity of 71.35% and 76.12% Fe chelating activity) were selected. As a result, flaxseed protein hydrolysate, a bioactive product with antioxidant properties, can be used as a natural antioxidant in producing health products and nutritional supplements for athletes.

    Keywords: Antioxidant, Microwave Pretreatment, Trypsin, Flax, Enzymatic Hydrolysis
  • Nadiya Ariapour, Mohammad Hojjati*, Hossein Jouyandeh, Mohammad Noshad Pages 205-219

    Quinoa, a nutritionally valuable pseudocereal, is rich in protein, carbohydrates, minerals, unsaturated fatty acids, vitamins, and fiber. Considering the high nutritional value of quinoa flour, this study aimed to produce Ferni (which is Porridge in English), a popular Iranian dairy dessert, using quinoa flour. For this purpose, quinoa flour (0, 20, 40, and 60%) was added to a mixture of cow's milk and buffalo milk (0, 50, and 100%) and sugar. The mixture was heated until the desired consistency was reached and then cooled in small containers and stored in the refrigerator for 14 days. Physicochemical and sensory tests were performed on the samples during storage. The results were analyzed using SPSS software and Duncan's test for mean comparison at a 95% confidence level. The results showed that with the replacement of rice flour with quinoa flour, the dry matter, ash, fat, acidity, water holding capacity, redness intensity (a*), firmness, stickiness, and texture acceptance of the dessert samples increased. On the other hand, the values of pH, yellowness intensity (b*), and odor and flavor acceptance of the dessert samples decreased. But, with increasing percentage of replacement of rice flour with quinoa flour, the values of lightness intensity (L*), color acceptance, taste acceptance, and overall acceptance decreased. On the other hand, the values of pH, water holding capacity, firmness, lightness intensity (L*), appearance color, odor and flavor, texture, and overall acceptance decreased. In conclusion, the results of this study suggest that up to 40% of rice flour can be replaced with quinoa flour to enrich Ferni.

    Keywords: Dairy Dessert, Buffalo Milk, Quinoa Flour, Sensory Evaluation, Ferni
  • Mahsa Falahati, Peiman Ariaii*, Zhaleh Khoshkhoo, Gholamhasan Asadi, Ebrahim Hoseini Pages 220-238

    This research aimed to investigate the physical, mechanical, antioxidant, and antimicrobial properties of a smart nanocomposite film based on chitosan/ aloe vera containing hydrolyzed tomato seed protein. For this purpose, the hydrolyzed tomato seed protein was first prepared using the Alcalase enzyme under different time conditions (30, 60, 90, 120 minutes). Then, 5 edible films including nano-chitosan, nano-chitosan and aloe vera gel with different concentrations of hydrolyzed protein (0, 0.5, 1 and 1.5%) were prepared, and the film properties were evaluated. Based on the results of the hydrolyzed protein, the hydrolyzed protein had a high protein content and degree of hydrolysis. This protein also had a high content of hydrophobic amino acids (31.78%) and aromatic amino acids (11.74%). The mechanical test results of the films showed that increasing the protein concentration led to a decrease in tensile strength and an increase in elongation at break of the polylactic acid films. According to the physical test results, increasing the protein concentration did not have a significant effect on moisture and solubility, but increased water vapor permeability and turbidity (p<0.05). the hydrolyzed tomato seed protein had high DPPH radical scavenging activities and increasing the concentration had a positive effect on these parameters (p<0.05). These films also had high antimicrobial activity against pathogenic bacteria, with higher antimicrobial activity against Staphylococcus aureus than Escherichia coli. The nanocomposite film containing 1.5% hydrolyzed protein had the highest antioxidant and antimicrobial activity (p<0.05). This study showed that hydrolyzed protein can improve the physical and mechanical properties of chitosan/aloe vera based films. Specifically, films containing 1.5% hydrolyzed protein had better properties such as higher antioxidant activity and antimicrobial activity.

    Keywords: Plant-Based Protein, Biodegradable Film, Antimicrobial Activity, Antioxidant Activity, Pathogenic Bacteria
  • Dariush Khademi Shurmasti* Pages 239-257

    Eggs are one of the superior value natural sources of protein and other nutrients, at the same time, they are vastly perishable. Consumers' concern about egg contamination and transmission of pathogens, especially salmonella, increased the desire to use safe and packaged eggs. The environmental hazards of synthetic polymers as packaging materials have become a global problem, for this reason, their replacement with biodegradable ones has been developed. To overcome some physical and mechanical weaknesses as well as increase bio-polymers performance, they are combined (composite) and/or reinforcing agents and natural agents are used in their fabrication. A variety of plant essential oils and extracts are widely used in active packaging materials. The results of the studies showed that the barrier and functional properties of active biopolymers are improved due to their hydrophobic nature, as well as the antioxidant and antimicrobial properties of polyphenols content of essential oils and extracts. Egg packaging with these active biopolymers preserves internal quality during storage and ultimately extends its shelf life. In this article, an attempt has been made to review the use of plant chemical compounds (phytochemical) in active biopolymers for egg packaging based on polysaccharide, protein and aliphatic polyester

    Keywords: Packaging, Egg, Biopolymer, Bioactive, Phytochemical