فهرست مطالب
نشریه بهداشت مواد غذایی
سال سوم شماره 3 (پیاپی 11، پاییز 1392)
- تاریخ انتشار: 1392/09/15
- تعداد عناوین: 8
-
-
صفحه 1معرفی: آفت کش ها یکی از منابع مهم آلودگی محیط زیست هستند که بر سلامتی موجودات زنده از جمله انسان ها تاثیر منفی می گذارند. هدف از این مطالعه ارزیابی باقی مانده سم ارگانوفسفره دیازینون در قارچ خوراکی به روش اسپکتروفتومتری بود. به این منظور، ابتدا 10 نمونه قارچ از گلخانه های فعال در شهرستان همدان و برندهای تجاری که محصولات خود را در بازار مصرف شهر همدان عرضه می کردند، تهیه شد. پس از آماده کردن نمونه ها در آزمایشگاه، باقی مانده سم دیازینون در آن ها با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر در 3 تکرار قرائت شد. میانگین غلظت باقی مانده سم دیازینون در برندهای مختلف تجاری به ترتیب برابر با 126/0، 125/0، 166/0، 040/0، 130/0، 081/0، 129/0، 132/0، 128/0 و 129/0 میلی گرم بر کیلوگرم بود، که بیش از حداکثر حد مجاز باقی مانده ارایه شده توسط اتحادیه اروپا برآورد گردید. همچنین نتایج مقایسه میانگین غلظت باقی مانده سم بین نمونه ها بیانگر وجود اختلاف معنی دار نمونه های 3، 4 و 6 با یکدیگر بود (05/0>p). طبق نتایج مطالعه، میانگین غلظت باقی مانده سم دیازینون در قارچ خوراکی بیش از حداکثر حد مجاز باقی مانده ارایه شده اتحادیه اروپا بود. لذا لزوم اندیشیدن تمهیداتی در این راستا و به ویژه آموزش کشاورزان به منظور استفاده صحیح و اصولی از نهاده های کشاورزی باعث می شود که سلامتی مصرف کنندگان این محصولا ت با اطمینان بیشتر تضمین شود.
کلیدواژگان: ارزیابی باقی مانده سم، دیازینون، امنیت غذایی، قارچ خوراکی -
صفحه 9این مطالعه با هدف تعیین انتروتوکسین های کلاسیک استافیلوکوکوس اورئوس های جدا شده از ناگت مرغ و غذاهای آماده مصرف در استان اصفهان به روشELISA انجام شده است. در تابستان 1391 در مجموع 420 نمونه انواع ناگت مرغ از مراکز فروش استان اصفهان به طور تصادفی جمع آوری و از تمامی نمونه ها به منظور بررسی وجود استافیلوکوکوس اورئوس کشت میکروبی تهیه شد. به منظور تشخیص انتروتوکسین های کلاسیک، سویه های جداشده استافیلوکوکوس اورئوس به روش ELISA مورد بررسی قرار گرفتند. در این مطالعه قدرت تولید انتروتوکسین های کلاسیک در 20 سویه از 24 سویه استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از نمونه ها (3/83 درصد) تعیین شد که شایع ترین انتروتوکسین ردیابی شده در سوش های استافیلوکوکوس اورئوس، انتروتوکسین(A (40 درصد، پس از آن انتروتوکسین های(C (15 درصد و(D(10 درصد بود. همچنین سه سوش قادر به تولید هر دو انتروتوکسین A و D و سه سوش قادر به تولید انتروتوکسین A و C بودند و قابلیت تولید انتروتوکسین E در هیچ کدام از سوش های استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از نمونه ها مشاهده نشد. نتایج این مطالعه نشان می دهد که ناگت مرغ و غذاهای آماده مصرف میتوانند به عنوان یکی از منابع مسمومیت غذایی استافیلوکوکی باشند و مطالعات بیشتر در زمینه وضعیت آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس در سایر مواد غذایی پیشنهاد میشود.
کلیدواژگان: استافیلوکوکوس اورئوس، انتروتوکسین، ناگت مرغ، ELISA -
صفحه 11معرفی: امروزه گیاهان دارویی به سبب دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بسیار مورد توجه صنایع مختلف غذایی، آرایشی و دارویی هستند. هدف این مقاله بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهان زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آنها بر افزایش ماندگاری ماهی کپور نقره ای نگه داری شده در یخچال می باشد. برای این منظور قطعات ماهی کپور نقره ای به چهار بخش تقسیم شدند. سه بخش از ماهی ها بطور مجزا در عصاره های گیاهی با غلظت 1% و گروه چهارم نیز به عنوان شاهد در آب خالص غوطه ور شدند. سپس همه تیمارها در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در یخچال در دمای (°c1±4) نگه داری شدند. در نهایت شاخص های PV، TBA و FFA به همراه ارزیابی حسی در یک دوره 15 روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12و 15) بر روی نمونه ها اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، هر سه گروه حاوی عصاره آنتی اکسیدانی، اکسیداسیون لیپید را نسبت به نمونه شاهد به تعویق انداخت، در بررسی حسی این پژوهش ماهی های تیمار شده با عصاره سیاه دانه بالاترین کیفیت را در طول دوره نگه داری از خود نشان دادند و روند افزایشی شاخص های شیمیایی نیز در مقایسه با دو عصاره دیگر بطور معنی داری (05/0>p) کاهش داشت. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر آنتی اکسیدانی قوی عصاره های زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آنها بر روی ماهی کپور نقره ای و افزایش مدت ماندگاری ماهی های غوط هور شده در عصاره بود.
کلیدواژگان: کپور نقره ای، عصاره زیره سیاه، عصاره سیاه دانه، اثر آنتی اکسیدانی -
صفحه 23معرفی: پروبیوتیک ها مکمل های غذایی از میکروارگانیسم های زنده ای هستند که با قرار گرفتن در محیط روده می توانند تعادل میکروبی را در جهت افزایش سودمندی آن ها اصلاح کنند و با فعالیت خود مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیر مفید و بیماری زا شوند. از میان باکتری ها، باکتری های اسیدلاکتیک، متداول ترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده اند. این باکتری ها در محصولات لبنی وجود داشته و در طول مراحل تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند. هدف از این تحقیق، جداسازی و شناسایی باکتری های پروبیوتیک از فلور موجود در شیر، ماست و دوغ سنتی مناطق کلیبر، هریس و ورزقان می باشد. جهت انجام این مطالعه، باکتری های لاکتیکی توسط روش های متداول کشت و شناسایی بر اساس خواص بیوشیمیایی شناسایی شدند و مقاومت به اسید معده و نمک های صفراوی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس برای شناسایی دقیق تر با جفت آغازگرهای اختصاصی، ژن 16S rRNA باکتری ها تکثیر داده شد و بعد از خالص سازی محصول PCR، ژن مورد نظر تعیین توالی گردید. در نتیجه این بررسی، 17 سویه لاکتوباسیلوس و 6 سویه انتروکوکوس از مناطق کلیبر، هریس و ورزقان جدا شده اند که کاندید مناسبی برای بررسی های بیشتر به عنوان پروبیوتیک باشند.
کلیدواژگان: انتروکوکسی، باکتری های پروبیوتیک، ژن 16S rRNA، لاکتوباسیلی -
صفحه 49معرفی: با توجه به عوارض خطرناک وجود فلزات سنگین در رژیم غذایی انسان میزان سرب و کادمیوم موجود در شیر خام مناطق مختلف استان همدان در تابستان سال1390 ارزیابی شد. با در نظر گرفتن مطالعات اکولوژیکی تعداد 48 نمونه از شیرهای خام تولیدی مناطق مختلف استان همدان نمونه برداری و میزان عناصر مذکور با روش افزایش استاندارد و تزریق به دستگاه جذب سنجی اتمی اندازه گیری شد. طبق نتایج مطالعه، میانگین سرب و کادمیوم به ترتیب 84/4 و μg/kg 21/3 تعیین گردید که از این نظر از حد مجاز تعیین شده توسط WHO وFAO کمتر بود. نتایج نشان داد غلظت عناصر مورد مطالعه در بین مناطق مختلف مورد بررسی اختلاف آماری معنی داری داشت (001/0>p). همچنین مقادیر سرب و کادمیوم نمونه ها با تعداد خودرو، تعداد کارخانجات صنعتی و جمعیت ساکن در هر منطقه ارتباط آماری معنی داری نشان نداد. مقایسه غلظت عناصر سنگین با نقشه معادن کانی فلزی استان نشان داد نقاط با محتوای بالای آلاینده ها در اطراف نقاط با تراکم بالای معادن قرار دارند. به نظر می رسد این عناصر از طریق آب و علوفه وارد بدن دام ها در این مناطق شده است. بنابراین ضرورت انجام مطالعات تکمیلی توصیه توصیه می گردد.
کلیدواژگان: فلزات سنگین، سرب، کادمیوم، شیر، همدان -
صفحه 57در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با اینولین جایگزین شده بود، تهیه شد. اگرچه مقدار چربی در بستنی های سین بیوتیک بطور معنی داری (01/0> p) پایین تر از بستنی های پروبیوتیک و کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی ها با هم تفاوت معنی داری نداشت. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیش تر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونه های بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک در دوره نگه داری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگه داری بستنی در شرایط انجماد بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در دوره نگه داری نداشت. با توجه به این که نسبت بالایی از میکروارگانسیم های پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در بستنی های تولیدی بودند، بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که این فرآورده شیری منجمد پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد.کلیدواژگان: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، باسیلوس کواگولانس، بستنی، پروبیوتیک، سین بیوتیک
-
صفحه 67معرفی: در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با اینولین جایگزین شده بود، تهیه شد. اگرچه مقدار چربی در بستنی های سین بیوتیک بطور معنی داری (01/0> p) پایین تر از بستنی های پروبیوتیک و کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی ها با هم تفاوت معنی داری نداشت. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیش تر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونه های بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک در دوره نگه داری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگه داری بستنی در شرایط انجماد بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی روی میکروارگانیس م های پروبیوتیک در دوره نگ ه داری نداشت. با توجه به این که نسبت بالایی از میکروارگانسیم های پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در بستنی های تولیدی بودند، بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که این فرآورده شیری منجمد پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد.
کلیدواژگان: روی، آرسنیک، برنج، منطقه فیروزآباد، ارزیابی -
صفحه 75معرفی: در ایران تولید بستنی های سنتی یا غیرپاستوریزه که به روش دستی تهیه می شود سابقه دیرینه داشته و مصرف آن در ماه های گرم سال بخصوص در بین کودکان بسیار رایج می باشد. آلودگی این محصول به میکروارگانیسم های بیماری زا می تواند منجر به ایجاد مسمومیت و عفونت های میکروبی در مصرف کنندگان شود. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی میکروبی بستنی های سنتی در واحدهای تولید و عرضه کننده موجود در شهر مراغه می باشد. برای این منظور ابتدا واحدهای تولید و عرضه بستنی سنتی در شهر مراغه بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و کارکنان آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته بندی شدند؛ سپس از آنها مجموعا 99 نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران از نظر شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، جستجوی اشریشیا کولای، جستجوی سالمونلا و جستجوی استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت مورد آزمایش قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 8/78 درصد، تعداد انتروباکتریاسه ها 2/17 درصد، از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت 8/41درصد، از نظر آلودگی به اشریشیا کولای 4/21 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد مجاز بر طبق استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچ یک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. به غیر از آلودگی استافیلوکوکی و اشریشیا کولای که در واحدهای درجه 3 به طور معنی داری(p<0/05) بیشتر از واحدهای درجه 1 بود، در بقیه موارد تفاوت معن یداری بین واحدهای درجه یک تا سه وجود نداشت. در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که درصد بالائی از بستنی های سنتی تولید و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگی میکروبی در حد قابل قبول نبوده و نیز ظاه ر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمیتواند معیار معتبر جهت ارزیابی کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده باشد.
کلیدواژگان: بستنی سنتی، آلودگی میکروبی، مراغه
-
Page 9This study was conducted to detect the classical enterotoxins of Staphylococcus aureus isolated from chicken nugget and ready-to-eat foods in Esfahan province by ELISA technique. During summer 2012, a total number of 420 chicken nuggets was collected randomly from retails of Esfahan province. The samples were subjected to bacteriological examinations. The isolates were analyzed for the production of enterotoxins using ELISA techniques. The ability to synthesize Staphylococcal enterotoxins (SEs) was determined in 20 of 24 (83.3%) isolates, which SEA was the most common (40%) enterotoxin found in the isolates. Afterwards, SEC (15%) and SED (10%) were the most detected enterotoxins. Amongst, three strains were able to synthesize both of the SEA and SED and three isolates were able to synthesize both of SEA and SEC. However, no isolate was able to produced SEE. Results showed that chicken nugget and ready-to-eat foods can potentially be a source of staphylococcal food poisoning. Therefore, it is important to study the prevalence of enterotoxigenic S. aureus in the other food types.Keywords: Staphylococcus aureus, Staphylococcal enterotoxins, Chicken nugget, ELISA
-
Page 11Herbs due to having natural antioxidant compounds are widely used by food, pharmaceutical and cosmetics industries. The purpose of this study was to study the effects of antioxidant activities of black cumin as well as black caraway extracts individually and in the combination form on chemical and sensory properties of silver carp during refrigerator storage. To do this, fish was cut into four parts. Three parts were dipped in 1% solution of black cumin and black caraway extracts, and their combination. The forth part was dipped in distilled water as a control sample. All fish cuts were packed up in polyethylene bags and were stored at refrigerator (4±1°C). Chemical indices (i.e., PV, TBA and FFA) and sensory properties were measured over a period of 15 days (0, 3, 6, 9, 12, and 15 days). According to the results, in all three treatments lipid oxidation was delayed significantly (p<0.05) in comparison with the control sample. Moreover, sensory analysis revealed that the sample treated with black cumin extract had the best quality over the period of 15 days. Besides, the rising trend of the chemical indices was hindered significantly in comparison with the other treatments. Based on the results, it was concluded that extracts of black cumin and black caraway and their combination had an antioxidant effect on silver carp fish and could lengthen the shelf-life of the treated samples.Keywords: Silver carp, Black caraway extract, Black cumin extract, Antioxidant effect
-
Page 23Probiotics are dietary supplements of live microorganisms which when consumed in adequate amounts, can have a beneficial effect on the host. Among all bacteria, lactic acid bacteria are the most common type that has been introduced as probiotics. These bacteria are present in dairy products and produce lactic acid during the fermentation process. The aim of this study was to isolate and identify the probiotics from microbial flora of milk and traditional yogurt in Kaleibar, Heris and Varzaghan areas. In this study, lactic acid bacteria were isolated by culture and identified based on biochemical properties and resistant to stomach acid and bile salts were evaluated. Then, for more accurate identification of the isolates, the 16S rRNA genes of Lactobacilli were amplified with specific primers and the purified PCR product was sent for sequencing. According to our results, 17 strains of Lactobacilli and 6 strains of Enterococci were reported in Kaleibar, Heris and Varzaghan areas which could be a good candidate for further investigation as probiotic.Keywords: Enterococci, Probiotic Bacteria, 16S rRNA gene, lactobacilli
-
Page 49Regarding the significance of harmful effects of heavy metals in human diet, this study aimed to investigate the concentrations of lead and cadmium in raw milk samples. To achieve this goal, a total number of 48 samples was collected from various regions of Hamadan province during April 2011. The samples were analyzed by atomic absorption spectroscopy. According to the results, the mean concentrations of lead and cadmium estimated at 4.48 and 3.21µg/kg, respectively which were below the approved level determined by WHO as well as FAO. Although, concentrations of Pb and Cd among the various sampling regions revealed a significant (p<0.01) difference, a correlation was not observed between heavy metal concentrations and influencing factors such as density of cars, industrial plants as well as human populations in each region. Results showed that Pb and Cd concentrations were higher in the area where metal mines were located. It seems that the elements could enter the animal’s body via the contaminated feed and water. Due to the importance of this issue, complementary investigations are necessary.Keywords: heavy metals, Lead, Cadmium, Milk, Food Contamination
-
Page 57In this study, survival of Lactobacillus acidophilus and Bacillus coagulans after freezing and during 90 days of storage at -18○C in probiotic and low-fat synbiotic ice-cream was evaluated. Addition to a control group (which was ordinary ice-cream), two probiotic ice-creams were formulated using L. acidophilus and B. coagulans and two synbiotic ice-creams were prepared using the aforementioned microorganisms but replacing 5% of milk-fat with inulin. The total solids of the ice-cream mixes did not differ significantly, however there was a significant difference (p<0.01) between their fat contents. The viable counts of L. acidophilus and B. coagulans were higher than the recommended minimum limit of 6 log cfu/g in all probiotic and synbiotic ice-creams during the 90-days of frozen storage. The survival rate either after freezing or at the end of frozen storage was higher in the samples with B. coagulans. Inulin had not preservative effect on probiotic microorganisms during frozen storage. Moreover, survival of high populations of probiotic microorganisms for a long time revealed that ice-cream has a great potential to be a functional food.Keywords: Lactobacillus acidophilus, Bacillus coagulans, Ice, cream, Probiotic, synbiotic
-
Page 67Food security along with the protection of environment has become a global issue.Accumulation of Arsenic and Zinc in rice is considered as a major problem for South-East Asia, where rice is a staple food. Given that, rice is considered as the highly consumed food in the diet of Iranian people, this study was conducted to estimate the concentrations of Zinc and Arsenic in rice cultivated in Firoozabad fields. For this purpose, 38 rice samples were collected from 22 nearby villages. Samples were digested by Digesdahl device and the concentrations of Arsenic and Zinc were determined by ICP. The results showed that the concentration (mean ± SD) of Zinc was 20.87 ± 1.9 mg/kg of dry matter (ranged from 25.26 to 32.97); meanwhile mean value of Arsenic concentration was estimated at 22.89 ± 2.2 mg/kg of dry matter (ranged from 17.61 to 26.77).Comparing the concentrations of Arsenic and Zinc in rice samples with the standard limit set by WHO/FAO it was revealed that Arsenic concentrations in 100% of the samples were higher than standard level, whereas Zinc concentrations in 97.36% of the samples were below the limit.Keywords: zinc, arsenic, Rice, Firoozabad, Assessment
-
Page 75Food security along with the protection of environment has become a global issue.Accumulation of Arsenic and Zinc in rice is considered as a major problem for South-East Asia, where rice is a staple food. Given that, rice is considered as the highly consumed food in the diet of Iranian people, this study was conducted to estimate the concentrations of Zinc and Arsenic in rice cultivated in Firoozabad fields. For this purpose, 38 rice samples were collected from 22 nearby villages. Samples were digested by Digesdahl device and the concentrations of Arsenic and Zinc were determined by ICP. The results showed that the concentration (mean ± SD) of Zinc was 20.87 ± 1.9 mg/kg of dry matter (ranged from 25.26 to 32.97); meanwhile mean value of Arsenic concentration was estimated at 22.89 ± 2.2 mg/kg of dry matter (ranged from 17.61 to 26.77).Comparing the concentrations of Arsenic and Zinc in rice samples with the standard limit set by WHO/FAO it was revealed that Arsenic concentrations in 100% of the samples were higher than standard level, whereas Zinc concentrations in 97.36% of the samples were below the limitKeywords: zinc, arsenic, Rice, Firoozabad, Assessment
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.