فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و چهارم شماره 4 (زمستان 1393)
  • سال بیست و چهارم شماره 4 (زمستان 1393)
  • تاریخ انتشار: 1393/12/19
  • تعداد عناوین: 12
|
  • نفیسه روانفر، جعفر محمدزاده میلانی*، زینب رفتنی امیری صفحات 487-496
    نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. هدف از این بررسی بهینه سازی درصد آرد مالت جو برای بهبود کیفیت نان بربری بود. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های 5/0، 1، 2 و4٪ بر پایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. سپس آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1٪ بر پایه وزن آرد، یکنواختی شکل نان، افزایش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترش خمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت، دچار کاهش گردید. نتایج بررسی ریزساختار نان با استفاده از دستگاه SEM نشان داد که مالت جو تا سطح 1%، موجب ایجاد یک نوع سیالیت در سطح و دیواره حفرات شد. همچنین براساس نتایج ارزیابی حسی کیفیت نمونه حاوی 4% مالت جو، به علت مزه مالتی و مغز چسبناک کمتر از نمونه شاهد بود. براساس نتایج به دست آمده، نمونه دارای 1٪ مالت جو بهترین نمونه نان از لحاظ کیفیت شناخته شد.
    کلیدواژگان: آرد مالت جو، کیفی، خمیر، نان بربری
  • مریم جعفری*، مهدی کدیور، سید امیرحسین گلی صفحات 497-506
    توانایی آنزیم کاندیدا رگوزا برای جداسازی دو ایزومر اصلی اسید لینولئیک مزدوج (CLA) شامل ایزومر 9- سیس، 11- ترانس و 10- ترانس، 12- سیس در مخلوطی از اسیدهای چرب آزاد این دو ایزومر و ال- منتول مورد بررسی قرار گرفت و به منظور جداسازی این دو ایزومر به طور موثر، بهینه سازی شرایط واکنش با استفاده از طرح سطح پاسخ انجام شد. پس از آنالیز داده ها با استفاده از طرح دی- اپتیمال، بهترین شرایط برای حداکثر استریفیکاسیون ایزومر 9- سیس،11- ترانس با ال- منتول طی یک مرحله استریفیکاسیون به این ترتیب تعیین شدند: مدت زمان واکنش 12/ 23 ساعت، دمای واکنش 65/ 32 درجه سانتیگراد، مقدار آنزیم U 135/40، نسبت مولی CLA به ال-منتول 1 به 7 /1 و pH 7/7. تحت این شرایط بهینه، کمترین مقدار باقیمانده از ایزومر 9- سیس،11- ترانس در بخش اسید چرب آزاد واکنش (7/ 6%) پس از استریفیکاسیون مشاهده شد. این فرایند کارامد برای جداسازی ایزومرهای CLA با استفاده از ال- منتول، قابل اجرا برای تهیه مکمل های غذایی است.
    کلیدواژگان: کاندیدا رگوزا، اسید لینولئیک مزدوج، ال، منتول، استریفیکاسیون
  • محمد سربازی*، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، سید عباس رافت صفحات 507-517
    پنیر کوزه (پنیر کوپه) در استان های شمال غرب کشور به طور سنتی از شیر خام تولید می شود و امروزه برخی از تولید کنندگان پنیر کوزه ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می کنند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر پاستوریزاسیون و جنس ظرف بسته بندی بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر کوزه ای در طی 120 روز رسیدن پنیر کوزه ای بود. نتایج بررسی ها نشان داد که قبل از پر کردن پنیر در کوزه و ظرف پلاستیکی، پنیرهای پاستوریزه نمک و pHبالاتری داشتند و در روز 120 رسیدن پنیرها، پاستوریزاسیون موجب افزایش اسیدیته در پنیرکوزه ای و افزایش pH در پنیر رسیده بسته بندی پلاستیک شد. همچنین استفاده از کوزه سفالی به عنوان ظرف بسته بندی باعث افزایش pH، ماده خشک، نمک، خاکستر، چربی، پروتئین و طعم کلی پنیر گردید، در حالیکه ظرف پلاستیکی باعث افزایش اسیدیته و لیپولیز پنیر شد.
    کلیدواژگان: پنیر کوزه ای، پاستوریزاسیون، بسته بندی، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، ویژگی های حسی
  • مهدی محمدحسینی، ناصر صداقت *، سارا خشنودی نیا، محمد باقر حبیبی نجفی، آرش کوچکی صفحات 519-529
    در این پژوهش، دو اسانس گشنیز و لیموترش در چهار سطح (4/0-1/0 درصد حجمی/حجمی محلول فیلم) در بستر فیلم کربوکسی متیلسلولز (CMC) به منظور بهبود خواص مکانیکی (مقاومت کششی (TS) و ازدیاد طول تا نقطه ی پارگی (EB)) و ویژگی نفوذپذیری به بخار آب (WVP) ترکیب شدند و در ادامه، تاثیر فیلم بر pH و رنگ گوشت گوسفند بررسی شد. افزایش میزان اسانس ها از 1/ 0 به 4/ 0 درصد باعث افزایش 30-70 درصدی EB فیلم شد. همچنین استفاده از اسانس در ساختار فیلم باعث کاهش معنی دار (05/ 0>P) TS شد. میزانWVP فیلم در حضور 4/ 0 درصد اسانس به طور معنی داری کاهش نشان داد. گوشت گوسفند توسط فیلم CMC حاوی 4/ 0 درصد اسانس پوشانده و تغییرات پارامترهای رنگی (L*، a* وb*) و pH نمونه ها طی 8 روز نگهداری در دمای oC 4 بررسی شد. گوشت های پیچیده شده در فیلم CMC (با اسانس یا بدون اسانس) pH کم تری نسبت به نمونه ی شاهد داشتند. کم ترین میزانpH نیز مربوط به نمونه ی پوشش داده شده با فیلم حاوی اسانس لیموترش بود. کلیه ی گوشت های پوشش دار به طور معنی داری (05/ 0>P) پارامتر L*و b* کم تری را نسبت به نمونه ی شاهد طی نگهداری در دمای یخچال نشان دادند. افزودن اسانس، به ویژه اسانس لیموترس، به ماتریکس فیلم CMC باعث کاهش معنی دار پارامتر a* گوشت شد. این نتایج نشان داد اسانس های گشنیز و لیمو پتانسیل خوبی برای ترکیب در ساختارفیلم CMC دارند و باعث بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب فیلم می شوند و در نتیجه می توانند کاربرد خوبی در بسته بندی مواد غذایی داشته باشند با این حال استفاده از آن در بسته بندی گوشت رنگ گوشت را نامطلوب می سازد.
    کلیدواژگان: اسانس، پارامترهای رنگی، فیلم خوراکی کربوکسی متیل سلولز، گوشت گوسفند، ویژگیهای مکانیکی
  • سمانه ابراهیم زادگان*، شهین زمردی صفحات 531-541
    در این پژوهش، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTI-L10) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) و تاثیر آنها بر خواص شیمیایی، حسی و ریزساختاری در دوغ ایرانی در طول 60 روز نگهداری در دمای C° 1±5 مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 3 تیمار در 3 تکرار شامل C (بدون پروبیوتیک)، BL دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و LA دوغ حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شد. نتایج نشان داد در طول زمان نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس از مقدار اولیه 53/ 8 به 07/ 8 سیکل لگاریتمی در گرم و تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از 4/ 8 به 45/ 7 سیکل لگاریتمی در گرم رسید (P>0.05).
    pH نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری کمتر و اسیدیته این تیمار بیشتر از تیمار حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود (P<0.05). بررسی ساختار میکروسکوپی نمونه های دوغ حاکی است که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مقایسه با بیفیدوباکتریوم لاکتیس، موجب تجمع منظم تر میسل های کازئین گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی تیمارهای حاوی پروبیوتیک از نظر طعم بالاترین امتیاز را نسبت به نمونه کنترل کسب کردند (P<0.05). همچنین تعداد نهایی باکتری پروبیوتیک در پایان 60 روز نگهداری بیشتر از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات درمانی در سلامتی انسان (107- 106کلنی در گرم) بود. بنابراین پروبیوتیک ها نه تنها تاثیر نامطلوب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نداشتند بلکه موجب بهبود خواص دوغ نیز گردید. لذا دوغ می تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک ها باشد.
    کلیدواژگان: بیفیدوباکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، دوغ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
  • نازنین داراب زاده، عسگر فرحناکی *، مهسا مجذوبی، غلامرضا مصباحی صفحات 543-557
    در این مطالعه، صمغ دانه خرنوب محلی ایران (تهیه شده از دانه های درخت خرنوب در استان فارس) استخراج و با استفاده از ایزوپروپانول خالص سازی شده و صمغ دانه خرنوب خالص ایرانی تهیه شد. یک نمونه صمغ دانه خرنوب تجاری نیز به منظور مقایسه نتایج، مورد مطالعه قرار گرفت. محلول هایی از این سه نمونه صمغ تهیه و با استفاده از ویسکومتر لوله مویین، غلظت بحرانی، ویسکوزیته ذاتی و پارامتر همپوشانی چنبره برای نمونه های صمغ مورد مطالعه محاسبه شد. برای صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، صمغ دانه خرنوب خالص محلی ایران و صمغ دانه خرنوب تجاری غلظت بحرانی به ترتیب 6/ 0، 25/ 0 و 15/ 0% (وزنی-حجمی) و ویسکوزیته ذاتی به ترتیب 95/ 3، 05/ 9 و 48/ 9 (dL/g) محاسبه شد. صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی و تجاری هر دو قادر به ایجاد ویسکوزیته می باشند ولی در مقایسه با صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، صمغ دانه خرنوب تجاری قوی تر بوده و در غلظت های کمتری قادر به تشکیل محلول-های ویسکوز می باشد. نتایج نشان داد خالص سازی صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، به صورت معنی داری سبب افزایش قدرت قوام دهندگی (کاهش غلظت بحرانی و افزایش ویسکوزیته ذاتی) آن می شود. پارامتر همپوشانی چنبره برای سه نمونه صمغ بررسی و ارائه شد.
    کلیدواژگان: صمغ دانه خرنوب، خواص رئولوژیکی، ویسکوزیته ذاتی، غلظت بحرانی
  • ذاکر آقاکشی پور*، صدیف آزاد مرد دمیرچی، سید هادی پیغمبر دوست، عارف اولاد غفاری صفحات 559-568
    امروزه با توجه به میزان کم اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است. این ترکیبات از نظر تغذیه ای از اهمیت بالایی برخوردار بوده و در جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و برخی از سرطان ها نقش مهمی دارند. در بین دانه های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید چرب ضروری امگا 3 (اسید آلفا-لینولنیک) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها است. ماکارونی یکی از محصولات غذایی است که استفاده زیادی دارد و بعلت فراوانی استفاده از آن می تواند یکی از گزینه ها برای غنی سازی باشد. در این پژوهش، در فرمولاسیون ماکارونی از صفر (نمونه کنترل)، 5، 10 و 15% پودر دانه بزرک استفاده شد و در طی نگهداری بمدت 3 ماه برخی ویژگی های کیفی آن اندازه-گیری و با نمونه کنترل مقایسه شد. ویژگی های کیفی مورد مطالعه عبارت بودند از: درصد روغن، عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار اسیدهای چرب ضروری، مقدار فیبر، توکوفرول ها، افت و وزن پخت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی پودر بزرک دارای روغن، اسید لینولنیک و گاما-توکوفرول بالایی داشتند. همچنین در نمونه های حاوی پودر بزرک، با افزایش درصد بزرک مصرفی درصد رطوبت محصول کاهش یافت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت، خاکستر و درصد کل مواد جامد درآب پخت محصول با افزودن پودر بزرک بطورمعنی دار (05/ 0 >P) کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد بزرک وزن پخت، عدد اسیدی و پروکسید افزایش یافت. در کل نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان با افزودن پودر بزرک به فرمولاسیون ماکارونی، محصولی با مقدار اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتر به بازار مصرف ارائه کرد.
    کلیدواژگان: غذاهای فراسودمند، ماکارونی، بزرک، اسید چرب، توکوفرول، ویژگی های کیفی
  • سعید امیری نسب سرابی*، محمدحسین حداد خداپرست صفحات 569-578
    کره بنه محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز بنه بو داده و شکر می باشد. به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب، این محصول از مطلوبیت ویژه ای برخوردار است. دراین بین، آگاهی از خصوصیات رئولوژیکی این فرآورده می تواند اطلاعات ارزشمندی را در اختیار تولید کنندگان قرار دهد و موجبات تولید بهینه آن را فراهم نماید. در این پژوهش، خواص رئولوژیکی وابسته به زمان فرآورده کره بنه توسط سه مدل ولتمن، کاهش استرس بدون تنش تسلیم و کاهش استرس با تنش تسلیم ارزیابی شد. به این منظور، برای بررسی ارتباط میان تنش برشی و زمان اعمال نیرو در یک سرعت ثابت، نمونه های کره بنه در دماهای °C25 و°C 45 و در مقدار ثابتی از سرعت برشی (S-1 150)، به مدت 10 دقیقه تحت آزمون قرار گرفتند. سپس داده های مربوط به نمودار تنش برشی در برابر زمان توسط سه مدل ذکر شده ارزیابی شد. برای انتخاب مناسب ترین مدل از پارامترهای آماریR2،RMSE، %E استفاده شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری حاکی از آن بود که تمامی نمونه ها به خوبی از مدل ولتمن تبعیت می کنند و همگی سیالاتی وابسته به زمان و دارای رفتار تیکسوتروپیک می باشند.
    کلیدواژگان: کره بنه، رفتار رئولوژیکی، تیکسوتروپیک، وابسته به زمان، مدل ولتمن
  • اسماعیل پیش بهار*، مجید خیری نتاج فیروزجاه صفحات 579-589
    امروزه استفاده از مدل قیمت گذاری هدونیک (یا کیفی) برای شناسایی ترجیحات مصرف کنندگان در انتخاب نوع محصول کاربرد دارد و ضرایب برآوردی در این مدل در واقع ارزش ضمنی هر یک از ویژگی های لحاظ شده در مدل است. با بررسی قیمت گذاری هدونیک شیر، پنیر و ماست، قیمت سایه ای هر یک از خصوصیات این سه محصول از دید مصرف کننده برای تولیدکننده مشخص شده و این امکان فراهم می شود که محصولات تولید شده دارای خصوصیات کیفی همگام با سلیقه مصرف کننده بوده و نهایتا افزایش مصرف وی را به دنبال داشته باشد که تولید کننده نیز در این میان سود خواهد برد و افزایش فروش و رونق واحدهای تولیدی را درپی خواهد داشت. لذا در این پژوهش، به کمک اطلاعات آزمایشگاهی تابع قیمت گذاری هدونیک برای سه محصول شیر، ماست و پنیر برآورد گردید. برای تهیه داده-های مورد نیاز در تخمین مدل قیمت گذاری هدونیک از اطلاعات آزمایشگاهی بهره گرفته شده است. خصوصیات کیفی مهم 30 مارک مختلف تجاری موجود در بازار ایران برای سه محصول شیر، ماست و پنیر، در آزمایشگاه با تجزیه و بررسی آنها استخراج گردید. نتایج حاصل برای این سه محصول حاکی از این مطلب است که بین خصوصیات کیفی پنیر میزان چربی، نمک، ماده خشک موجود در پنیر، پروتئین و نوع بسته بندی مهمترین عوامل در قیمت پرداختی مصرف کنندگان می باشد. همچنین میزان چربی، ماده خشک، نوع بسته بندی و طعم مهمترین خصوصیات موثر بر قیمت ماست ارزیابی گردید و نهایتا مشخص شد، قیمت شیر تحت تاثیر میزان چربی، ماده خشک، اسیدیته، رنگ بسته بندی و طعم آن می باشد. از این روی پیشنهاد می گردد در راستای توجه به خواست و سلایق مصرف کنندگان، تولید پنیرهایی با میزان چربی، ماده خشک و پروتئین بالاتر و در مقابل کاهش میزان نمک و کاستن از شوری آن باید در دستور کار واحدهای تولیدی قرار بگیرد که این امر می تواند باعث افزایش میزان فروش این واحدها گردد.
    کلیدواژگان: قیمت گذاری هدونیک، خصوصیات کیفی، شیر، ماست، پنیر
  • یوسفعلی اسدپور *، اصغر خسرو شاهی اصل، شهین زمردی صفحات 591-599
    در این پژوهش، با مهندسی معکوس ترکیب سوپرسلکوی وارداتی از کشور بلژیک مشخص شد و برای تولید مشابه داخلی از روغن چشم تن ماهیان و روغن ماهی مرکب به همراه ضایعات روغن کشی زیتون استفاده گردید. ضمن آنالیز سوسپانسیون های حاصله با دستگاه کروماتوگرافی گازی ناپلیوس آرتمیا ارومیانا با دو تیمار سوپرسلکوی وارداتی و ساخت داخل هر یک در سه تکرار طبق روش استاندارد غنی سازی گردید که آنالیز با GC درصد غنی شدگی در دو گروه سوپر سلکوی وارداتی و داخلی را به ترتیب 2±47/ 27، 2±14/ 22 بدون اختلاف معنی دار نشان داد. در مرحله دوم آزمایش 500 لارو تازه به تغذیه افتاده ماهی قزل آلا به مدت 30 روز با 4 جیره غذایی و در 3 تکرار شامل (1) غذای کنسانتره کارخانه ای، (2) غذای کنسانتره با ناپلی آرتمیا معمولی، (3) غذای کنسانتره با ناپلی آرتمیا غنی شده با سوپر سلکو وارداتی و (4) غذای کنسانتره با ناپلی آرتمیای غنی شده با سوپر سلکوی تهیه شده به روش مهندسی معکوس تغذیه شدند. نتایج نشان داد که تیمارهای 1 و 2 با تیمارهای 3 و 4 اختلاف معنی دار در درصد بقاء، ضریب رشد، طول کل و وزن نهایی داشتند (P<0.05). میزان تلفات، طول نهایی و ضریب رشد در تیمار 1 کمترین ونسبت به بقیه تیمارها اختلاف معنی داری نشان داد حال آنکه وزن نهایی در تیمار 1 و 2 کمترین همراه با اختلاف آماری با تیمارهای 3 و4 نشان داده شد. بنظر می رسد می توان از این مایع غنی ساز داخلی به جای نوع وارداتی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: سوپرسلکو، روغن غنی ساز، ماهی مرکب، آرتمیا اورمیانا
  • سیمین حق نظری*، محمدرضا عظیمی، جواد درگاهی صفحات 601-614
    افزایش درجه حرارت فرآیند در روش معمول پاستوریزاسیون شیرجهت تکمیل و کفایت عمل در شیرهای آلوده، موجب سوختگی لایه های شیر در سطح جداره پاستوریزاتور و ایجاد لایه ضخیم سنگ شیر می نماید که این اتفاق علاوه بر ممانعت از انتقال حرارت کافی، با تولید ترکیبات سرطانزا، تغییر رنگ در شیر و بار میکروبی باقیمانده بالا، سلامت محصول را تهدید می کند. در روش حرارتی مورد استفاده در این تحقیق (روش القایی)، جریان الکترومغناطیسی به داخل شیر القاء شده و موجب داغ کردن سریع آن می شود. در این پژوهش، با استفاده از دستگاه مولد جریان القائی، شیر در 243 شرایط مختلف پاستوریزه شده و روش بهینه جهت فرآیند مکفی با به کارگیری طرح آزمایشی فاکتوریل انتخاب گردید. در این آزمایش اثر 4 عامل مختلف شامل سه شدت انتقال الکتریسیته (350، 1000 و 1600 وات)، سه سطح اتکای ظروف آزمایش (12، 17 و23 سانتیمتر)، سه درجه حرارت (72، 75 و C◦84) و سه زمان پاستوریزاسیون (15، 20 و 30 ثانیه) با سه تکرار استفاده شد. انتخاب روش بهینه در سه مرحله به ترتیب بر اساس 1) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، 2) کمترین زمان سپری شده برای پاستوریزاسیون و 3) کمترین انرژی مصرفی برای فرآیند برگزیده شدند. نتیجه مقایسه، 5/ 99% انهدام کل میکروبی در نمونه منتخب روش القایی و 23/ 98% در نمونه معمولی را نشان داد. ضمنا شمارش کلی فرم و اشرشیای باقیمانده در روش القایی یک دهم روش معمول بوده است و در روش القایی به دلیل سرعت رسیدن به درجه پاستوریزاسیون، سنگ شیر هم ایجاد نشد.
    کلیدواژگان: پاستوریزاسیون، سلامت شیر، حرارت القایی، میکروبیولوژی
  • سیدهادی پیغمبردوست *، نرگس رئیسی کاهوری، اورنگ عیوض زاده صفحات 615-626
    یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجر به ضایعات نان می گردد. هدف از پژوهش اخیر، خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی و بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیربود. خمیرترش تازه نوع اول حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس (جداسازی شده از خمیرترش نان های سنتی) تهیه و با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. پودر خمیرترش حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای 3، 6، 9 و 15 به آرد اضافه شد. خواص رئولوژیکی خمیر حاصله با آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. برای انجام آزمون-ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال %95= انجام گردید. نتایج نشان داد که افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزان pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد و با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، میزان جذب آب، درجه سست شدن خمیر، عدد کیفی فارینوگراف و زمان گسترش خمیر با افزایش میزان خمیرترش، افزایش و زمان پایداری خمیر کاهش یافت. در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آن را نیز حفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد گردید.
    کلیدواژگان: آرد گندم، خمیرترش خشک، لاکتوباسیلوس، خشک کردن پاششی، خواص رئولوژیکی
|
  • N. Ravanfar, J. Mohammadzadeh Milani*, Z. Raftani Amiri Pages 487-496
    Barbari bread is one of the most widely used breads in Iran which has high loss. Consequently, finding a solution for quality improvement of this type of bread seems to be necessary. One way to achieve this goal is optimizing of flour enzymatic activity by using enzyme sources such as barley malt. The purpose of this research was to optimizing the percentage of barley malt flour in order to improve the quality of Barbari bread. To this purpose, barley malt flour was added to flour at concentrations of 0.5, 1, 2 and 4% based on flour weight and five bread samples including control sample (without barley malt) and four samples containing mentioned added amount of barley malt were prepared. In the next step, some experiments were fulfilled to measure the quality of bread samples. By adding barley malt flour up to 1% on flour weight, width/height ratio, oven spring, water absorption, dough development time and Farinograph quality number increased; whereas the falling number and crumb hardness of fresh bread was decreased with the increasing amount of barley malt. Microstructure of bread which were studied by SEM, showed that barley malt up to 1%, creating some type of fluidity in cell walls. Sensory evaluation showed that the quality of the sample containing 4% of barley malt flour was lower than the control sample because of its malty taste and sticky crumb. As a result of this research, the sample with 1% of barley malt flour was recognized as the best bread sample.
    Keywords: Barley Malt Flour, Quality, Dough, Barbari bread
  • M. Jafari*, M. Kadivar, Sah Goli Pages 497-506
    Ability of Candida rugosa for separation of two main conjugated linoleic acid (CLA) isomers including 9-cis،11-trans and 10-trans،12-cis was investigated in the mixture of free fattyacids of these isomers and L-menthol. In order to effectively separate two mentioned isomers، optimization of reaction conditions was conducted using response surface methodology (RSM). After data analysis by D-optimal design، the best reaction conditions for maximum esterification of 9-cis،11-trans isomer with L-menthol after just one step esterification were as follows: reaction time 23. 1 h، temperature 32. 6°C، enzyme amount 135. 4U، molar ratio of CLA oil to L-menthol at 1:1. 7 and pH at 7. 7. At this optimum point، the lowest amount of c9، t11-CLA isomer (6. 7%) was observed in free fatty acids fraction. This effective process for purification of CLA isomers using L-menthol could be applicable to produce food supplements.
    Keywords: Candida rugosa, Conjugated linoleic acid, L, menthol, Esterification
  • M. Sarbazi*, J. Hesari, S. Azadmard, Damirchi, Sa Rafat Pages 507-517
    Traditionally, pot (Kope) cheese produced from raw milk in the Northwestern provinces of country and nowadays some of the Kope cheese producers have been used of plastic or metal container as a pot. The aim of this study was to determine the effect of pasteurization and packaging on the physicochemical and sensory properties of Kope cheeses during 120 days of ripening. The results revealed that before filling of cheese in pot and plastic container, pasteurized cheeses had higher salt and pH, and pasteurization process increased acidity in pot cheese and pH in cheese which ripened in plastic container at 120th day of ripening. Although usage of pot as a container increased pH, total solid, salt, ash, fat, protein and also overall taste, where plastic container increased acidity and lipolysis of cheese.
    Keywords: Pot cheese, Pasteurization, Packaging, Physicochemical properties, Sensory properties
  • M. Mohammad Hosseini, N. Sedaght*, S. Khoshnoudi, Nia, Mb Najafi, A. Kocheki Pages 519-529
    In this work two essential oils, coriander (CO) and lemon (LO)at four levels (0.1- 0.4% v/v solution of film), were incorporated into Carboxymethyl cellulose (CMC) films using a solution casting method to improve the mechanical (tensile strength (TS), elongation at break (EB)) and water vapour permeability (WVP) properties. Also the effect of these films on pH and color of meat were investigated. Increasing the content of CO or LO from 0.1% to 0.4% increased EB values from 30 to 70% and they significantly (p<0.05) reduced TS value. The CMC incorporated with 0.4% of essence had significantly decreases WVP. The CMC Film containing 0.4% v/v of each essential oil was applied to the surface of lamb meat. The changes occurred in color parameters (L*, a* and b*) and pH of samples was determined during 8 days of storage at 4±1 ºC coating with CMC film, with or without essential oils, reduces pH of meat which the lowest pH was related to samples wrapped with CMC-LO film. All of the CMC-based films significantly (p<0.05) decrease L* and b* parameters of coated lamb meat as compared to uncoated samples. Incorporation of essential oil, especially LO, to the CMC matrix led to a reduction a* value. These results suggest that CO and LO have the potential to be directly incorporated into CMC, improving mechanical properties and WVP to prepare good biodegradable films for various food packaging applications, but using of this films in lamb meat had unfavorable effect on the color of meat.
    Keywords: Carboxymethyl cellulose film, Essence, Color parameters, Lamb meat, Mechanical properties
  • S. Ebrahimzadegan, Sh Zomorodi* Pages 531-541
    In this study survival of Lactobacillus acidophilus (LAFTI-L10) and Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) and their effect on chemical, sensory and microstructure properties of Iranian Doogh were investigated during 60 days at 5±1°C. Three treatments including C (control, no probiotic), BL containing Bifidobacterium lactis and LA containing Lactobacillus acidophilus were prepared. The results showed that the number of Bifidobacterium lactis and lactobacillus acidophilus were decreased from 8.53 to 8.07 log CFU/g and from 8.4 to 7.45 log CFU/g respectively during storage. The pH of sample containing Lactobacillus acidophilus were lower than that in other samples and the acidity was significantly higher than the treatment containing Bifidobacterium lactis (P<0.05). The results of study on microstructure showed that Lactobacillus acidophilus caused more regular aggregates in casein micelles than Bifidobacterium lactis. According to the sensory evaluation, the treatments containing probiotic obtained highest score for flavor in comparison with control samples (P<0.05). Also the final numbers of probiotic bacteria were more than the recommended minimum number necessary for therapeutic effects on human health (106 - 107 CFU g-1) at the end of 60 days. So probiotics not only did not have adversely effect on physicochemical and sensory properties, but also improves the properties of Doogh. Therefore Doogh can be an effective carrier of probiotic organisms.
    Keywords: Bifidobacterium lactis, Probiotic, Doogh, Lactobacillus acidophilus
  • N. Darabzadeh, A. Farahnaky*, M. Majzoobi, Gh Mesbahi Pages 543-557
    In this research Iranian locust bean gum (LBG) was extracted from carob seeds collected from Fars province and purified locust bean gum was produced using isopropanol. A commercial type locust bean gum was also used for comparison. Solutions of the three gums were prepared and using U-tube viscometry critical concentration, intrinsic viscosity and coil overlap parameters were determined. For Iranian LBG, Iranian purified LBG and commercial LBG, critical concentrations were 0.6, 0.25, and 0.15% (w/v) and intrinsic viscosities were 3.95, 9.05 and 9.48 (dL/g), respectively. Both Iranian and commercial LBGs were capable of viscosifying aqueous solutions, however the commercial LBG was stronger and able to produce viscous solutions at lower concentrations. The results showed that purification process increases the intrinsic viscosity and decreases critical concentration of Iranian LBG to a great extent. Coil overlap parameter was also measured for the three LBG samples.
    Keywords: Iranian local locust bean gum, Rheological properties, Intrinsic viscosity, Critical concentration
  • Z. Aghakeshipour*, S. Azadmard, Damirchi, Sh Peighambardoust, A. Oladghaffari Pages 559-568
    Today regarding lack of essential fatty acids, antioxidants and fiber in the diet, there is a necessity to compensate these components by consumption of food products containing these substances. These substances have high nutritional value and have an important role in prevention from cardiovascular disease as well as some cancers. Among oil seeds, flaxseed is a rich source of α- linolenic acid and contains high amounts of tocopherols, fiber and lignans. Macaroni has high- consumption food product, therefore is appropriate for enrichment. In this study, flaxsnseed at concentrations of 0 (control sample), 5, 10 and 15% was incorporated as powder into macaroni formulation. After 3 months of storage, qualitative properties were measured and compared to control sample. These properties included: oil percent, acidic value, peroxide value, essential fatty acids, fiber amount and tocopherol. Macaroni samples containing flaxseed powder had higher oil, linolenic acid and tocopherol content than control sample. An increase in the percent of flaxseed led to decrease in moisture content of the samples and total solids in baking water. Addition of flaxseed increased protein content, baking weight, acidity and peroxide value of samples. At all, it can be concluded that by addition of flaxseed powder to the macaroni formulation, it is possible to introduce a new product with high content of essential fatty acids and antioxidant compounds to the market.
    Keywords: Macaroni, Flaxseed, Fatty acid, Functional products, Tocopherol, Qualitative properties
  • S. Amirinasab Sarabi*_M. H Haddad Khodaparast Pages 569-578
    Bene butter is a paste form product that contains mainly milled, roasted bene kernel with sugar. This product has suitable nutritional properties and knowing about its rheological characteristics can be useful for industries. In this investigation, time-dependent flow properties of pistachio butter were determined using three different models such as Weltman, first-order shear stress decay with zero equilibrium stress value and first-order shear stress decay with a non-zero equilibrium stress value. For this reason for evaluating the correlation between shear stress and time of shearing in a constant rate (150 s-1), samples at two different temperatures (25°C and 45°C) were evaluated for 10 min. Shear stress vs. time of shearing data were then assessed using the three models. R2, RMSEand %E were applied to choose the best modeland among these models the Weltman model was the best fitted to experimental data. It was found that pistachio butter exhibits a thixotropic behavior and its apparent viscosity decreases with increasing the time of shearing.
    Keywords: Bene butter, Rheological behavior, Thixotropic, Time, dependent, Weltman model
  • E. Pishbahar*, M. Kheirinataj Firozjah Pages 579-589
    Nowadays using the hedonic pricing model has many applications in various industries for identification of the actual preferences of consumers. There are problems in the dairy industry of country such as low production levels, export, import and consumption per capita is also low. With checking the hedonic pricing of major dairy products such as milk, yogurt and cheese that makes it possible to identify consumer preferences about different factors in these products, the importance of each of their properties can be specified. This is a great help to manufacturers to produce the products in order the consumer preferences and spread the economic activities in the region and also increases the consumption of these products that consume them is inevitable. Then with Laboratory Information, The hedonic pricing function for milk, yoghurt and cheese was estimated. Estimating hedonic pricing Function for this products suggests that in the qualitative Specifications of cheese, fat, salt, dry matter, protein and type of packaging has the highest values, Also, fat, dry matter, type of packaging and flavor are the main characteristics that affect the hedonic price of yogurt And it was found that the hedonic price of milk is influenced with Fat, dry matter, acidity, color and flavor.
    Keywords: Hedonic Pricing, Quality Specifications, Milk, Yogurt, Cheese
  • Y. Asadpoor*, A. Khosrowshahi Asl, Sh Zomorodi Pages 591-599
    In this study, enriched emulsion of Artemia was made with reverse engineering using waste materials and by products of aquatic animals harvest (scomberidae, squids wastes) and olive oil extraction factories. Suspensions were tested and enriched Nauplii then were analyzed by GC. The enrichment percentage of Nauplii in evidence and homemade samples were achieved as 27.47±2 and 22.14±2 %, respectively. Enriched live Artemia nauplii were biometrically measured containing 500 newly feeding larvae for 30 day of Oncorhynchus mykiss consisted of 4 treatments in three replicates including: 1)factory concentrated, 2)Artemia nauplii concentrated, 3)Artemia nauplii concentrated enriched by imported super selco and 4)Artemia nauplii concentrated enriched with Super Selco produced by reverse engineering. The results revealed that treatments 1 and 2 had a significant difference with treatment 3 and 4 on survival rate, growth coefficient and mortality rate. Final results showed that there is the potential of Super Selco enrichment oils production similar to foreign samples by interior potential.
    Keywords: Super Selco, Enrichment oil, Artemia urmiana, Squids
  • S. Hagh Nazari*, Mr Azimi, J. Dargahi Pages 601-614
    Increasing the pasteurizing temperature of contaminated milk in classic method for completing the heating process causes burning the milk layer on pasteurizer and creates thick milk stone. This event in addition to prevents the sufficient transfer of heat, produces carcinogenic compounds, changes in milk color and increases remained microbial load in the milk, therefore threaten the product's health. In the method used in this study (induction heating), electromagnetic current was induced into milk and caused be heated faster than classic method. In this research, milk was pasteurized by using an induction heater in 243 different conditions and optimized method was selected for adequate process via a factorial experiment design. In this experiment, the effects of four different factors including: 1) 3 intensities of electricity transmittance (350, 1000 and 1600 watts), 3 levels of test containers surface (12, 17 and 23 cm), 3 temperatures (72, 75 and 84 °C) and 3 pasteurization time (15, 20 and 30 seconds) were used in three replications. The optimized method was selected respectively in three steps based on 1) the minimum percentage of microbial load, 2) a minimum elapsed time for milk pasteurization and 3) the lowest energy consumption for processing. Consequently, the results showed that the destruction of total bacterial load was 99.5 % in selected induced heating method in comparison to classic method (98.23%). Moreover, Coliform and Escherechia counts in induced heating method have been one tenth to classic method. In induced heating method, milk stone wasn’t produced due to the fast heating transfer.
    Keywords: Pasteurizing, Dairy, Milk safety, Induction heating, Microbiology
  • S. H Peighambardoust_N. Raiesi Kahory*_O. Eyvaz Zadeh Pages 615-626
    Low quality and shorter shelf life of the bread in our country is a major issue leading to bread wastage. The aim of the present study was to spary dry sourdoughs containing three Lactobacili species and to investigate the effect of addition of different percentages of dehydrated sourdoughs to flour quality and rheological properties of dough. Fresh sourdough containing lactobacillus plantarum, corwatus and paralimentarius (isolated from sourdough of traditional breads) was first prepared followed by dehydrating through spray drying. Finally, dried sourdough containing three Lactobacillus species at concentrations of 3, 6, 9 and 15 % (w/w) were added to the flour. Rheological properties were then investigated by Farinograph and Extensograph tests. Also pH and titratable acidity of obtained flours were measured. In this research a fully randomized block design followed by mean comparison using Duncan’s multiple range at probability level of = 95%. Results showed that addition of sourdough containing three kinds of starters decreased pH and increased titatable acidity. Regarding Farinograph results such water absorption and dough development time were increased with sourdough addition. However dough stability time was decreased. Ultimately in order to prepare molded bread containing dried sourdough which can retain its desirable rheological properties, wheat flour containing 15% of L.corwatus is recommended.
    Keywords: Wheat flour, Dehydrated sourdough, Lactobacillus, Spray drying, Rheological properties