در یکی از فروشگاه های زنجیره ای در قسمت قفسه سرکه ها به دنبال سرکه ای با برند خاص و ویژگی های مورد نظرم بودم. روی سرکه ها عناوین مختلفی درج شده بود. سرکه تخمیری، سرکه تقطیری، سرکه بالزامیک و... به این فکر افتادم آیا مصرف کنندگان فرق میان این سرکه ها را می دانند یا تنها به صرف طعم و مزه ای که با ذایقه شان هماهنگ است، محصول را می خرند. با توجه به این که احتمال دارد برخی افراد در خصوص تفاوت سرکه های کارخانه ای اطلاع کمی داشته باشند، لازم دانستم در این باره نکاتی را یادآوری کنم.

سرکه محصولی تخمیری است و هر میوه، سبزی یا ماده ای را که حاوی ترکیبات قندی باشد، می توان به سرکه تبدیل کرد. طی دو مرحله ابتدا قند میوه در شرایط بی هوازی به الکل و در شرایط هوازی به اسید استیک یا همان سرکه تبدیل می شود. برای تولید سرکه در صنعت دو روش وجود دارد. روش اول همان شیوه تخمیری مشابه روش سنتی یا خانگی است. سرکه های تخمیری خانگی کیفیت بالا و سرکه های تخمیری کارخانه ای معمولا از میوه های درجه یک و 2 یا آبمیوه های ضایعاتی که از نظر سلامت مشکل نداشته باشند، تهیه می شود. اما در روش دوم، تهیه سرکه به شیوه تقطیری است که در این روند، خبری از میوه نیست بلکه از ملاس که محصول فرعی کارخانه قند و پساب سوم پخت قند و سرشار از مواد قندی است استفاده می شود. ملاس با مخمر ترکیب و تبدیل به الکل شده که یا به عنوان الکل طبی از آن استفاده می شود یا الکل را برای تهیه سرکه با باکتری های استو باکتر ترکیب می کنند و در نهایت سرکه تولید می شود.

سرکه ای که به روش تقطیری تهیه می شود همچون سرکه های تخمیری عطر و طعم دلچسبی ندارد و اغلب برای رنگ دهی به آن از کارامل یا همان شکر سوخته استفاده می شود. برخلاف سرکه های تخمیری، تولیدکنندگان مجاز به درج تصاویر میوه هایی همچون انگور روی بسته بندی سرکه های تقطیری نیستند.

اما سرکه بالزامیک مزه ترش و شیرینی دارد و رنگ آن قهوه ای تیره است. این سرکه تفاوت هایی با سایر سرکه ها دارد. سرکه بالزامیک از مخلوط سرکه تخمیری انگور با آب تغلیظ شده انگور یا شیره انگور به میزان 20 درصد وزنی سرکه تهیه و به مدت شش ماه تا یک سال در بشکه های چوبی بلوط نگهداری می شود تا عطر و طعم مطلوبی بگیرد سپس محصول تصفیه و بسته بندی می شود. اما در روش سنتی برای تهیه سرکه بالزامیک فقط از شیره انگور استفاده و به مدت 12 سال در انبار نگهداری می شود تا محصول به شرایط مطلوب برسد که اغلب قیمت بسیار بالایی دارد. این نوع سرکه ها در مقایسه با دیگر انواع سرکه ها خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص تغذیه ای خوبی دارد. اما به یاد داشته باشید به دلیل استفاده از شیره انگور در این نوع سرکه افراد مبتلا به دیابت در مصرف آن باید محتاط باشند.