تاثیر مقدار مخمر و زمان تخمیر بر مقدار اسید فیتیک و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری در شهرستان گرگان

با عنایت به اهمیت نان در سبد غذایی مردم و نقش مهم این کالا غذایی در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان که بتواند باعث ارتقا کیفیت تغذیه ای وکاهش هزینه های تولید گردد اهمیت زیادی دارد. بنابراین در این پژوهش کیفیت تغذیه ای خمیر و ویژگی های حسی نان بربری از نظر تاثیر میزان مصرف مخمر و زمان تخمیر در مرحله تخمیر اولیه نان و در روش پخت سنتی و کنترل شده در سطح 4 نانوایی شهر گرگان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مقایسه میانگین آزمون LSD در سطح معنی داری 5 درصد در مورد ویژگی های کمی و کیفی نان تولیدی نشان داد که زمان تخمیر، میزان مخمر و روش پخت تاثیر معنی داری بر میزان اسید فیتیک در نان تولیدی داشته است. همچنین روش کنترل شده پخت نان با توجه به میزان اسید فیتیک از نظر حفظ کیفیت تغذیه ای بهتر از روش پخت سنتی بود ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی خمیر نان توسط پانلیست ها نیز نشان داد که زمان تخمیر و میزان مخمر بر قابلیت جویدن، بافت، مزه، شکل نان، سطح رویی و زیرین نان تاثیر معنی داری دارد و روش کنترل شده در تمامی موارد بهتر از روش سنتی ارزیابی شده است. با توجه به روند تغییرات اسید فیتیک خمیر و خواص حسی نان، استانداردسازی شرایط تخمیر اولیه نان بربری جهت افزایش کیفیت تغذیه ای و بازارپسندی در روش کنترل شده در زمان 5/2 ساعت تخمیر اولیه و میزان مصرف مخمر 25/0 درصد مصرفی پیشنهاد شد.