مقایسه رفتار صمغ دانه خرنوب محلی ایران با صمغ دانه خرنوب تجاری و کتیرا در فرمولاسیون

صمغ دانه خرنوب محلی ایران استخراج و در تولید سس کچاپ استفاده شد و تاثیر آن بر ویژگی های گوناگون این سس مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور مقایسه اثر این صمغ بر رفتار سس کچاپ و بررسی خواص عملکردی آن در این محصول غذایی، چهار نمونه سس کچاپ با فرمولاسیون مشابه تهیه شد. یکی از نمونه ها به عنوان نمونه کنترل، بدون صمغ ارزیابی شد و به سه نمونه دیگر صمغ دانه خرنوب محلی ایران، صمغ دانه خرنوب تجاری یا کتیرا به صورت جداگانه افزوده شد. رفتار رئولوژیکی سس کچاپ، قوام سس، میزان آب انداختن و رنگ چهار نمونه سس کچاپ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ دانه خرنوب محلی ایران موجب بهبود رفتار رئولوژیکی سس کچاپ شده و قوام آن را افزایش و میزان آب انداختن سس را کاهش داد. از آنجا که صمغ خرنوب محلی ایران در برخی موارد حتی بهتر از صمغ دانه خرنوب تجاری عمل نمود، انجام آزمایشات بیشتر بر روی آن در راستای بهبود خواص عملکردی و استفاده از صمغ دانه خرنوب محلی ایران در انواع محصولات غذایی توصیه می شود.