تاثیر بتاگلوکان جو بدون پوشینه به عنوان مقلد چربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی سس

در این پژوهش، از بتاگلوکان جو بدون پوشینه جهت کاهش میزان چربی سس مایونز به میزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاری نمونه ها سس مایونز کم چرب به ترتیب BG20%، BG30%، BG40% و BG50%) استفاده شد و پس از آن ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه های مایونز کم چرب با نمونه شاهد حاوی 75% چربی (FF) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری میزان انرژی پایین تری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند ولی در عوض میزان رطوبت آنها نسبت به نمونه کنترل بالاتر بود. نتایج آزمون ویژگی های بافتی و حسی نمونه های سس مایونز کم چرب نیز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی روغن با بتاگلوکان از 20% به 50%، میزان ویسکوزیته کاهش یافته و ویژگی های بافتی سس دچار تغییر می شود، به طوری که با افزایش درصد جایگزینی و کاهش میزان روغن، کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب در نمونه هایBG20% وBG30% مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نیز بیشترین میزان سختی و چسبندگی در نمونهBG20% مشاهده شد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی در نمونه های BG30% و BG50% مشاهده شد که این مطلب بیانگر این موضوع است که می توان از بتاگلوکان جو بدون پوشینه به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب بهره برد.