بررسی اثر برخی عوامل شیمیایی بر پایداری آنتوسیانینهای استخراج شده از میوه شاه توت (Morus nigra)

آنتوسیانینها که زیر گروهی از فلاونوئید ها می باشند، مسئول ایجاد رنگهای قرمز، بنفش و آبی در بسیاری از گلها، میوه ها و سبزیجات هستند. میوه ها وتوتها نمونه هایی از منابع غنی از آنتوسیانین در طبیعت هستند. آنتوسیانینها به دلیل اثرات مفید در سلامتی، به خصوص به دلیل داشتن فعالیتهای آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد التهابی و ضد رگ زایی قابل ملاحظه اند. تراکم و پایداری رنگیزه های آنتوسیانین به فاکتورهای متعددی بستگی دارد، از جمله: ساختار و غلظت رنگیزه ها،pH، دما، نور، شدت وکیفیت حضور سایر رنگیزه ها، یونهای فلزی، آنزیمها، اکسیژن، پراکسید هیدروژن، آسکوربیک اسید، دی اکسید گوگرد، قندها و غیره. در این مطالعه رنگیزه های آنتوسیانین استخراج شده از میوه شاه توت در معرض غلظتهای متفاوت قند، H2O2، SO2 و آسکوربیک اسید قرار داده شدند و اثرات این مواد بر پایداری آنتوسیانینها سنجیده شد. هر کدام از مواد یاد شده اثرات متفاوتی روی پایداری آنتوسیانینها داشتند، طوری که برخی در غلظتهای ویژه موجب پایداری شده و تعدادی نیز دارای اثر تخریبی بر پایداری آنتوسیانین بودند