تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی، حسی و بافت سس مایونز کم چرب

سس مایونز یکی از فرآورده هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف کنندگان مضر می باشد. بنابراین تولید سس مایونز کم چرب با ویژگی های مناسب می تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ کتیرا مورد بررسی قرارگرفت. چربی مایونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ کتیرا جایگزین گردید، که نمونه های سس به ترتیب با اسامی TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (05/0≥p) کمتر از نمونه شاهد بود. ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالی که نمونه TRF50% در مقایسه با نمونه شاهد به لحاظ ویژگی های بافتی تفاوت معنی داری نداشت. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولی در بین نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.