بررسی تاثیر روش های پوست گیری و ژنوتیپ بر شاخص های شیمیایی و ارگانولپتیکی گردو و تغییر میزان آفلاتوکسین آن

پوست گیری یکی از مهمترین مراحل فراوری گردوست و تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی گردو دارد و بهینه-سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر ژنوتیپ و روش پوست گیری بر این خصوصیات است. بدین منظور آزمایشی به صورت فاکتوریل و در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در آزمایشگاه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان اجرا شد. در این آزمایش، خواص شیمیایی (فساد چربی و درصد رطوبت)، خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و قابلیت پذیرش کلی)، و میزان آفلاتوکسین هفت زئوتیپ گردو (20، 21، 77، 88، 95، 211، و 264) و مغز آن در دو روش پوست گیری (صنعتی و سنتی) بررسی شد. داده های آزمایش در قالب طرح مذکور مورد تجزیه آماری واقع شده و بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد مقایسه شدند. نتایج این بررسی نشان می دهد که کمترین فساد چربی در نمونه های گردو مربوط به ژنوتیپ های 95 و 264 و در نمونه های مغز مربوط به ژنوتیپ 264 است. درصد رطوبت تمامی نمونه ها در محدوده مجاز شناخته شد و در هر دو روش پوست گیری ژنوتیپ 21 (در هر دو نمونه) کمترین فساد چربی را داشته است. آفلاتوکسین در ژنوتیپ های 77، 88 و 264 دارای پوست سخت دیده نشد. در نمونه های گردو ژنوتیپ های 21 و 88 و در نمونه های مغز آن ژنوتیپ های 264، 21، و 88 از نظر طعم، مزه، و رنگ نسبت به بقیه برتر بودند. روش پوست گیری در نمونه های گردو و مغز آن تاثیر معنی داری بر خواص حسی (طعم، مزه، و رنگ) ندارد. اثر متقابل تیمارهای آزمایشی نشان می دهد که در نمونه های گردو و مغز، پوست گیری صنعتی به همراه ژنوتیپ 21 از سایر تیمارها بهتر است. به نظر می رسد از نظر خواص شیمیایی و خواص حسی، ژنوتیپ 21 جهت توصیه برای کشت مناسب است و نیز به دلیل آن که در روش پوست گیری صنعتی آفلاتوکسین مشاهده نشد، این روش می تواند برای فرآوری آن مناسب باشد.