بررسی اثر سلولاز جداسازی شده از قارچ آسپرژیلوس نایجر بر کیفیت چای شمال ایران

یکی از مهمترین میکروارگانیزم های همزیست گیاه چای، آسپرژیلوس نایجر است. این قارچ با تولید خارج سلولی سلولاز موجب تجزیه و تخمیر برگهای چای در حین مرحله فرآوری شود. چای پر مصرف ترین نوشیدنی در جهان است و دامنه تفاوت های موجود در طعم و کیفیت آن ناشی از رویدادهای متابولیکی پیچیده ای است که در حین فرآوری برگ ها رخ می دهد لذا بررسی اثر آنزیم های قارچی، اهمیت بالایی دارد. هدف از این تحقیق مطالعه برداشت آنزیمی این سد مکانیکی و اثر آن بر کیفیت چای می باشد.
از روش سوموگی- نلسون برای سنجش فعالیت آنزیم استفاده شد. سایر فاکتور های سینتیکی شامل فعالیت، فعالیت ویژه، دما و pH بهینه و پایداری آنزیمی نیز برای آنزیم بدست آمده از قارچ آسپرژیلوس نایجر بدست آمده و برای نمونه های آنزیمی مختلف با هم مقایسه شد. تاثیر آنزیم به دو صورت عصاره خام و تخلیص شده بر روی میزان تقویت حضور فاکتور های کیفی چای، شامل تیافلاوین، تیاروبیجین، رنگ تام محلول و شفافیت محلول، در حین مرحله فرآوری بررسی شد.
با افزایش خلوص آنزیمی، فعالیت ویژه و محتوای پروتئینی همزمان افزایش یافت. همچنین فاکتور های کیفی نیز در هر مورد افزایش نشان داد.
در این تحقیق مشخص شد که استفاده از آنزیم سلولاز قارچی در حین مرحله فرآوری موجب افزایش میزان فاکتور های کیفی چای می شود. در این مورد اثر آنزیم تخلیص شده بسیار بیشتر از آنزیم موجود در عصاره خام است.