بررسی ویژگی های رئولوژیکی، حسی وخروج روغن از بافت کره ی کنجد

کره ی کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می آید. در این تحقیق، اثر 4 عامل درجه ی حرارت فرآیند تولید در دو سطح 45 و oC 65، زمان فرآیند تولید در دو سطح 3 و 5 ساعت، میزان منودی گلیسرید در دو سطح 1 و 2 درصد و میزان شکر در سه سطح 34، 38 و 42 درصد، بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ضریب قوام و شاخص رفتار جریان و ویژگی های حسی و همچنین خروج روغن از بافت این محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده با استفاده از آزمون آنالیز واریانس مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که کلیه ی تیمارها، یک رفتار ضعیف شونده با برش را از خود نشان می دهند و تمامی متغیرهای تحقیق به طور معنی دار (05/0 p<)، بر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان موثر هستند. میزان ضریب قوام و اندیس رفتار جریانی به ترتیب، دارای محدوده های Pa.sn 4/160 -8/86 و 9/0 -54/0 بودند. همچنین، کلیه ی متغیرهای تحقیق بر میزان خروج روغن از بافت کره ی کنجد موثر بودند و اثر عوامل درجه حرارت و درصد منوگلیسرید، بیش از سایر عوامل بود که به ترتیب باعث افزایش و کاهش خروج روغن از بافت محصول شدند در حالیکه افزایش زمان فرایند تولید و درصد شکر، موجب کاهش خروج روغن از بافت محصول گردیدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بهترین فرمولاسیون و شرایط فرآیند برای تولید کره ی کنجد، درجه حرارت oC45، زمان 5 ساعت، منودی گلیسرید 1 درصد، پودر شیر خشک 2 درصد و پودرشکر 34 و 38 درصد و ارده 59 و 63 درصد است.