اثر صمغ دانه ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکم تر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج، حاکی از آن بود که نمونه های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثناء غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملا پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگه داری در دمای یخچال، پدیده ی خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونه های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 75/0 درصد مخلوط صمغ ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیش ترین امتیاز مالش پذیری به نمونه ی 45/0 درصد صمغ ریحان و بیش ترین امتیاز طعم مشترکا به نمونه ی 75/0 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد مخلوط صمغ ها تعلق گرفت.