بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری
نویسنده:
چکیده:
سابقه و هدف
امروزه، بسیاری از بیماری ها در اثر رژیم های غذایی نامناسب پدید می آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد.مواد و روش ها
در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا 12 ساعت) جهت استخراج فیبرهای رژیمی قهوه مورد بهینه یابی قرار گرفت و تاثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان تهیه شده با آن بررسی شد.یافته ها
اندازه ی ذرات فیبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان حاوی آن داشت. مدت زمان بالا تاثیر معنی داری بر کاهش رنگ تیره ی فیبر پوست قهوه داشت. با افزایش مدت زمان استخراج ظرفیت نگهداری آب فیبر قهوه افزایش یافت.نتیجه گیری
افزایش مدت زمان تماس محلول قلیایی پراکسید هیدروژن با فیبر قهوه و نسبت محلول به فیبر قهوه ویژگی های فیزیکی پودر قهوه را بهبود می بخشد. کاهش اندازه ی ذرات موجب کاهش سفتی بافت نان حاصل و افزایش خواص ارگانولپتیک و ماندگاری نان تهیه شده با فیبر قهوه می شود.کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
11 تا 22
لینک کوتاه:
magiran.com/p1119418
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!