تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر

جودوسر دارای مقادیر قابل توجهی بتاگلوکان است که به همین دلیل به عنوان یک غله عملگرا شناخته شده است. بتا گلوکان نوعی فیبر می باشد که اثرات مطلوبی بر سلامت انسان دارد. از سویی میانگین مصرف فیبر در رژیم غذایی انسان پائین تر از حد لازم می باشد. به همین دلیل بیماری-هایی مانند بیماری های قلبی-عروقی و چاقی رو به افزایش می باشد. هدف اصلی در این پژوهش، افزایش میزان فیبر موجود در بیسکوئیت به عنوان یک غذای مطلوب و با فیبر اندک بود. لذا اثرات جایگزینی مقادیر مختلف (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) سبوس جودوسر (به عنوان یک منبع غنی فیبر) با آرد گندم بر ویژگی های خمیر و بیسکوئیت حاصل از آن بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد سبوس، مدول یانگ خمیر بیسکوئیت افزایش، ولی فنریت و پیوستگی آن کاهش پیدا کرد. همچنین، بافت بیسکوئیت سفت تر و کار لازم برای شکستن آن افزایش یافت. بررسی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ پوسته با افزایش درصد سبوس تیره، قرمزتر وزردتر گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن بیش از 15% سبوس اثرات نامطلوب قابل توجهی بر ویژگی های کیفی نمونه ها داشت. در مجموع استفاده از بیشینه مقدار 15% سبوس جودوسر در تهیه بیسکویت پیشنهاد گردید.