اثر میزان چربی آرد سویا بر ویژگی های شیمیایی و عملکردی ایزوله پروتئینی آن

ایزوله پروتئینی سویا خالص ترین فرم از محصولات پروتئینی سویا است که در فراورده های غذایی متنوع به دلیل ارزش تغذیه ای و خصوصیات عملکردی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، سه نوع آرد سویای تجاری با مقادیر متفاوت شاخص پخش پذیری پروتئین (PDI) و چربی شامل آرد سویای بدون چربی (چربی 67/3 و 10/55 PDI)، آرد سویای کم چرب (چربی 34/14 و 71/32 PDI) و آرد سویای کامل (چربی 08/22 و 72/28 PDI) جهت تولید ایزوله پروتئینی سویا مورد استفاده قرار گرفت و بازده، خصوصیات شیمیایی و خواص عملکردی کلیدی تعیین گردید. با کاهش میزان PDI و افزایش محتوای چربی در ماده اولیه از میزان بازده تولید و بازده پروتئین ایزوله کاسته شد. گرچه حضور مقادیر چربی بالاتر در آردهای سویا، ایزوله هایی با مقادیر چربی بالاتر تولید کرد اما از محتوای پروتئین کاست. از آن جا که PDI محصول تولیدی مشابه بود ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت باند کردن چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی به طور منفی تحت تاثیر میزان چربی محصول نهایی قرار گرفتند.