استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (1058 ATCC) و روتری (1655 ATCC) به عنوان آغازگر در تهیه خمیرترش

نان یک محصول فسادپذیر می باشد که بهترین زمان مصرف آن در حین تازگی است. میکروارگانیسم های عامل فساد و نیز فرآیندهای پیچیده بیاتی در کاهش تازگی نان نقش دارند. خمیرترش عمدتا حاوی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها است. هدف اصلی این پژوهش بررسی استفاده ا آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط این دو در تهیه خمیرترش می باشد. در این مطالعه، نمونه نان های کنترل pH بالاتر (63/5)، میزان اسیدیته قابل تیتراسیون پایین تر، میزان حجم و ارتفاع بیشتری از نان های حاصل از خمیرتر داشتند. نتایج نشان داد که خمیرتر تهیه شده با آغاگر لاکتوباسیلوس روتری باعث تولید نانی با خصوصیات حسی بهتر، نرخ پایین تر بیاتی و مان ماندگاری بالاتر نسبت به نان تهیه شده با آغاگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم شد.