اثر نمک سود کردن، بسته بندی در خلاء و تاثیر توامان آن ها بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگه داری در دمای Co1±4

نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگه داری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بسته بندی وکیوم و اثر توامان آن ها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای Co1±4 صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک 10 درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازه گیری شاخص های pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابی های حسی، طی 18 روز نگه داری در دمای یخچال صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که همه ی شاخص های شیمیایی و میکروبی طی دوره نگه داری افزایش یافتند. شاخص های TBA، TVB-N، PH و رشد میکروبی در تیمار وکیوم نمک سود شده کمتر از تیمارهای دیگر بود و در تیمار نمک سود رقیق (به جز شاخص TBA) کمتر از گروه کنترل بود (05/0>P). نتایج ارزیابی های حسی نشان داد که نمک سود رقیق فیله قزل آلا سبب بهبود وضعیت این شاخص ها طی دوره نگه داری نسبت به گروه کنترل شد. همچنین تیمارهای وکیوم نمک سود شده دارای امتیاز بهتری در ارزیابی های حسی نسبت به گروه نمک سود داشتند (05/0>P). با توجه به حدود مجاز شاخص های TVB-N (25 میلی گرم در 100 گرم فیله) و بار میکروبی کل (Log cfu/g 6) و همچنین ارزیابی های حسی، تیمار نمک سود رقیق در حدود 3 روز و تیمار وکیوم نمک سود حدود 7 روز زمان ماندگاری فیله قزل آلا در دمای Co4 را افزایش داده و همچنین اشکالات عمده هر یک از روش های نمک سود و وکیوم کردن مرتفع شد.