تولید بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus و بررسی تاثیرآن در فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری

در این پژوهش بررسی تاثیر بیوامولسیفایر(امولسان) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت.
بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus به میزان 49/1گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح 05/0،2/0،5/0،75/0، 1% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای 1،2و3 پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تاخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از 5/0درصد امولسان حاصل شد. نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان 5/0 درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز 9/243 در نمونه شاهد به 225، 206/5، 186، 180/6 و 5/154 به ترتیب در نمونه های 05/0،2/0،5/0،75/0و1 درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (3روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت موثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابی های حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگی های سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.