تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیکی بر محتوای اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره

در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتری های لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونه های لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس (استارتر مزوفیل)، هم چنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی میزان اسیدهای چرب اشباع، اسید لینولئیک کنژوگه و اندیس آتروژنیک کره مورد بررسی قرار گرفت. خامه های تخمیرشده با این باکتری ها برای تهیه کره استفاده شد و آنالیز اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد، که کاربرد استارتر ترموفیل و مخلوط منجر به کاهش نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع گردید. در صورتی که که اسید لینولئیک کنژوگه در کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاتر بود. کره های تهیه شده با استارتر ترموفیل پایین ترین میزان اندیس آتروژنیک را دارا بودند. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری (05/0p>) در رنگ و وضعیت ظاهری نشان نداد. اما کره های تهیه شده با استارتر ترموفیل و مزوفیل طعم مناسب تری در مقایس با نمونه های تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس داشتند. نتایج نشان داد، امکان کاهش تاثیرات نامطلوب تغذیه ای کره با به کارگیری باکتری های لاکتیک وجود دارد.