بررسی تاثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخ صهای کیفی امولسیون روغن در آب
نویسنده:
چکیده:
پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تاثیر نسبت های مختلف پروتئین- پلی ساکارید بر شاخص های کیفی امولسیون روغن در آب انجام شد. نتایج حاکی از این بود که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. از سوی دیگر نوسانات کشش سطحی و بین سطحی در پاسخ به تغییرات نسبت وزنی جزء پروتئینی از روند مشخصی پیروی نکرد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. کوچکترین و بزرگترین اندازه قطره به ترتیب در نمونه یاد شده و نمونه دارای نشاسته مشاهده گردید. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نزدیک به نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. این رفتار با افزایش نسبت پروتئین ملموس تر شد به طوری که نسبت 100% به بیشینه ضریب قوام و کمینه شاخص رفتار جریان منجر گردید.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
139 تا 152
لینک کوتاه:
magiran.com/p1183242
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!