اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ

نویسنده:

الهام رادمهر ، علی معتمدزادگان*

پیام:
چکیده:
در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان تاثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویژگی های کیفی و بافت ناگت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پپتیدهای محلول، جذب روغن، آب تراوش یافته و ویژگی های بافتی ناگت (میزان تغییر شکل، سختی، قابلیت جویدن، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی) ارزیابی شد. بین تیمارها از نظر میزان پپتیدهای محلول و جذب روغن تفاوت معنی داری (05/0
کلیدواژگان:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، روش سطح پاسخ ، ناگت مرغ ، نمک

زبان:
فارسی
انتشار در:
فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، سال بیست و سوم شماره 3 (پاییز 1392)
در صفحه:
293
لینک کوتاه:
magiran.com/p1192930 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
اطلاعات بیشتر
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
More information