تاثیر افزودن اسید استیک بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم

پیام:
چکیده:
اسید استیک و نشاسته دو ترکیب پرکاربرد درتهیه برخی غذا ها از جمله سس ها، سوپ ها و خمیر نان تخمیر شده می باشند. لذا تعیین ویژگی های عملکردی نشاسته در مجاورت اسید استیک می تواند در مشخص کردن ویژگی های این محصولات مفید باشد. در این تحقیق، به بررسی تاثیر اسید استیک (به مقدار 150میلی گرم بر کیلوگرم) بر خصوصیات عملکردی نشاسته گندم پرداخته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که در اثر اسید تعدادی حفره بر سطح گرانولها ایجاد شد. حلالیت نشاسته در آب از 70/4 % به 43/5% افزایش ولی جذب آب از 96/4 به 53/4 (گرم/گرم) کاهش یافت. ویسکوزیته ذاتی به عنوان شاخصی از اندازه و وزن مولکولی نشاسته از 08/174 به 75/152 (میلی لیتر بر گرم) کاهش یافت که دلیلی بر کاهش وزن مولکولی نشاسته در اثر افزودن اسید می باشد. دمای ژلاتینه شدن از 50/64 به oC 41/64 و آنتالپی ژلاتینه شدن از 17/9 به 14/8 (ژول بر گرم) کاهش یافت. با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته مشخص شد که ویسکوزیته اوج، نهایی و زمان رسیدن به ویسکوزیته اوج به طور معنی داری (P<0/05)کاهش یافت. در مجموع این نتایج بیانگر تجزیه نسبی مولکول های نشاسته در اثر افزودن اسید استیک و در نتیجه تغییراتی در خواص فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم بود.
زبان:
فارسی
صفحه:
347
لینک کوتاه:
magiran.com/p1192933 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.