تاثیر افزودن اسید استیک بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم

اسید استیک و نشاسته دو ترکیب پرکاربرد درتهیه برخی غذا ها از جمله سس ها، سوپ ها و خمیر نان تخمیر شده می باشند. لذا تعیین ویژگی های عملکردی نشاسته در مجاورت اسید استیک می تواند در مشخص کردن ویژگی های این محصولات مفید باشد. در این تحقیق، به بررسی تاثیر اسید استیک (به مقدار 150میلی گرم بر کیلوگرم) بر خصوصیات عملکردی نشاسته گندم پرداخته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که در اثر اسید تعدادی حفره بر سطح گرانولها ایجاد شد. حلالیت نشاسته در آب از 70/4 % به 43/5% افزایش ولی جذب آب از 96/4 به 53/4 (گرم/گرم) کاهش یافت. ویسکوزیته ذاتی به عنوان شاخصی از اندازه و وزن مولکولی نشاسته از 08/174 به 75/152 (میلی لیتر بر گرم) کاهش یافت که دلیلی بر کاهش وزن مولکولی نشاسته در اثر افزودن اسید می باشد. دمای ژلاتینه شدن از 50/64 به oC 41/64 و آنتالپی ژلاتینه شدن از 17/9 به 14/8 (ژول بر گرم) کاهش یافت. با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته مشخص شد که ویسکوزیته اوج، نهایی و زمان رسیدن به ویسکوزیته اوج به طور معنی داری (P<0/05)کاهش یافت. در مجموع این نتایج بیانگر تجزیه نسبی مولکول های نشاسته در اثر افزودن اسید استیک و در نتیجه تغییراتی در خواص فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم بود.