تاثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های حسی و فیزیکی ناگت میگوی فراسودمند

در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان موثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت.
ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی متیل سلولز در لعاب سطحی در چهار فرمول در شرایط صنعتی تولید شد. ارزیابی حسی نمونه ها برای یافتن بهترین فرمول از نظر ویژگی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای انجام شد. جهت انجام سنجش بافت نمونه ها از دستگاه بافت سنج استفاده شد و سنجش نیروی برشی نمونه ها با استفاده از دستگاه اینستران انجام گرفت.
نتایج آزمون بافت سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های سختی و نیروی برشی را بین تمامی نمونه ها داشت و تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار بود (05/0p<). از طرف دیگر نمونه حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز توام با یکدیگر، کمترین میزان نیروی برشی و سختی را در مقایسه با سایر نمونه ها داشت. از نظر ارزیابی حسی نیز این نمونه کمترین پذیرش کلی را داشت.
تحقیق حاضر امکان تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از هیدروکلوئید های کربوکسی متیل سلولز در لعاب و بتاگلوکان در هسته با ویژگی های حسی قابل پذیرش و چربی کاهش یافته را تایید نمود. ناگت میگوی فراسودمند تولید شده ضمن کاهش جذب چربی و به تبع آن انرژی دریافتی، فیبر رژیمی مورد نیاز در سطح پری بیوتیکی را تامین می نماید و محصولی فراسودمند و موثر در ارتقاء سلامت با پذیرش کلی قابل قبول است.