اثر سوش، مقدار تلقیح و فیزیولوژی پروبیوتیک ها و pH نهایی تخمیر روی کاهش مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد در دوغ

یکی از مهمترین آلودگی های دوغ در ایران، آفلاتوکسین M1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری های پروبیوتیک و همچنین pH نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچالی (C°5) در دوغ بررسی شد.
شیر مورد استفاده برای تولید دوغ از راه بازسازی پودر شیر بی چربی با ماده خشک 4% ساخته شد و پس از افزودن نمک کلرید سدیم (7/0%) و آلوده سازی با ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 تحت فرآیند گرمایی قرار گرفت. بعد از تلقیح کشت استارتر های مختلف، نمونه ها در گرمخانه تا رسیدن به pH نهایی مورد نظر قرار گرفتند. برای استخراج و اندازه گیری مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد، به ترتیب از ستون ایمونوافینیتی و دستگاه HPLC با دتکتور فلورسانس استفاده شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS انجام شد.
تیمار حاوی ل. اسیدوفیلوس (AY-7-A-4.2) نسبت به سوش های پروبیوتیک دیگر بیشترین کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد را طی تخمیر و نگهداری یخچالی داشت. کاهش آفلاتوکسین M1 به وسیله تیمار ل. اسیدوفیلوس با مقدار تلقیح log cfu/ml 9 نسبت به log cfu/ml 7 به طور معنی داری بیشتر بود ولی این مقدار کاهش نسبت به مقدار تلقیح صرفه اقتصادی نداشت. تیمار حاوی log cfu/ml 7 باکتری ل. اسیدوفیلوس کشته شده، در روز اول نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را باند کرد. با این وجود، پروبیوتیک های زنده در تیمار AY-7-A-4.2 در روز های 14 و 28 نگهداری، آفلاتوکسین M1 آزاد را بیشتر کاهش دادند. همچنین تیمار با pH نهایی تخمیر بالاتر (5/4) نسبت به تیمار با pH نهایی 2/4 در روزهای 14 و 28 نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را کاهش داد.
ل. اسیدوفیلوس بصورت زنده، در مقدار تلقیح log cfu/ml7 و در pH نهایی تخمیر 5/4 بهترین شرایط را برای کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد طی نگهداری یخچالی داشت و از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بود.