بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق

در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام آنتی اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان می دهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می یابد (ضریب تبیین بیش از 91/0). روغن حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن معادل کارآیی آنتی اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل هیدروکینون است. پیش-تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شوند و کارآیی صمغ کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.