بررسی تاثیر جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت کیک

اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی های عمل گرایی به فرآورده های نانوایی افزوده می شود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وزن مخصوص و دانسیته وجود نداشت (05/0 P>). با افزایش اینولین به کار رفته در ساختار خمیر اختلاف معنی داری در ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر مشاهده شد. در حالی که ویسکوزیته خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. بررسی استفاده از اینولین بر بافت کیک نشان داد که کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی سفتی مشابه با نمونه شاهد داشت. با افزایش میزان جایگزینی چربی، سفتی بافت کیک ها افزایش یافت. به طوری که سفت ترین بافت در نمونه تهیه شده با 60% جایگزین چربی مشاهده شد.